LE CENT

Courseiilles. ....

Ostende

— extra

— Victoria.

Zélande

Royal Whitstable.

— extra Whitstable.

— - Colchester. . . .

Burnham. . ....

Seconde native

Il va sans dire que, dans les ports de mer, ces prix sont moindres ; ainsi à Bordeaux, la douzaine de Portugaises vaut de 30 a 40 centimes; la Gravette d'Arcachon, 20 à 25 centimes; l'Huître verte de Marennes, 75 à 80 centimes ; le Pied de cheval, 2 francs, etc. Ces prix, pour nos Huîtres françaises, laissent encore une belle marge aux producteurs et aux éleveurs,, car il n'est pas encore bien éloigné le temps où l'Huître, à Paris, se vendait couramment 50 et 60 centimes la douzaine, qu'elle vinssent de la Manche ou des côtes océaniques de la région armoricaine.

Mais, malgré cela, comme le faisait judicieusement observer M. Max de Nansouty dans une conférence à l'Exposition universelle de 1889, les compagnies de chemins de fer et les municipalités ont le grand tort de traiter l'Huître moderne, produit aujourd'hui surabondant, sur le même pied que le rare et précieux Mollusque d'autrefois; « les frais de transport et d'octroi le chargent à l'envi ; un cent d'Huîtres de bonne grandeur, payé à Arcachon 3 francs à 3 fr. 50, suivant le cours, revient, rendu à Paris, à 6 ou 7 francs. 11 va sans dire que les intermédiaires commerciaux n'oublient pas de prélever une quote-part respectable dans ce résultat total. On

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ACEPHALES MARINS

ne devrait pas payer, au maximum, dans lesvilles, plus de I franc la douzaine les Huîtres de la meilleure qualité. Si les compagnies de transport et les municipalités voulaient bien s'y prêter, elles n'y perdraient rien, car la consommation augmenterait en conséquence. »

Les Anomies (genre Anomia). — L'Éclair (La Rochelle); TEstufette (Cette).

L'Anomie est un Acéphale qui vit en quelque sorte en parasite sur les autres Mollusques. Sa coquille est très, mince, de forme arrondie ; la valve inférieure s'applique sur d'autres corps solides dont elle épouse la

FiG. 53. — L'Anomie (Anomia epbippia Lin.).

forme, tandis que la valve supérieure, tantôt lisse, tantôt striée, porte à l'intérieur un ossicule qui traverse la valve inférieure pour se fixer au corps étranger, comme un byssus solide. La taille des Anomies varie de 30 à 60 millimètres de diamètre, et la couleur généralement d'un blanc argenté passe au rose ou au jaune (fig. 53). On trouve cette coquille sur toutes nos côtes ; l'espèce la plus connue est Y Anomia ephippia Linné. « Plusieurs

ACEPHALES MARINS EXOTiaUES IO7

naturalistes, fait observer M. A. Granger, ont prétendu que l'animal ne pouvait pas être mangé impunément et qu'il occasionnait souvent des vomissements et des douleurs d'entrailles chez les personnes qui en avaient fait usage. C'est une erreur qu'on ne doit plus admettre aujourd'hui, car si TAnomie est peu estimée sur notre littoral de l'Océan, elle est, en revanche, fort recherchée sur nos côtes de Provence et du Languedoc; et à Cette, où elle se vend sur le marché sous le nom de Y Estafette, elle est estimée à l'égal de l'Huître. »

Les Spondyles (genre Spondylus). — La fausse Huître, l'Huître épineuse, l'Huître rouge ; Ostreghe rose, Ostreghe spinose (Gênes); Scutoponzoli ou Spronnuli (Italie méridionale); Gaideri(Adriatique); Gaidra(Maltais).

Une seule espèce de Spondyle nous intéresse, le Spondylus gcederopus Linné, ou Spondyle pied d'âne. Sa coquille ressemble à celle d'une Huître comme galbe; ses valves sont inégales, le test est épais et orné d'épines plus ou moins saillantes sur la valve inférieure ; la charnière, puissante, rappelle celle des Peignes ; la coquille est souvent colorée d'un rose violacé. On la rencontre sur les côtes de la Méditerranée. Sa chair est édule, mais elle est loin de valoir celle de l'Huître. On la mange en Italie, en Algérie, mais assez rarement en France.

ACÉPHALES MARINS EXOTiaUES

Le nombre des Acéphales marins qui sont consommés à l'étranger est considérable ; la liste complète est loin d'être connue ; nous nous bornerons, comme nous l'avons fait pour les Gastropodes, à citer les principales espèces, celles qui sont les plus communes.

I08 ACÉPHALES MARINS EXOTiaUES

Les Pholades, comme en France, se mangent dans un grand nombre de pays ; on en vend sur les marchés de la Guadeloupe, de la Havane, de la Martinique. — Le Solecurtus strigillatus fort peu apprécié sur nos côtes, se vend d'avril en août sur le marché de Naples, sous le nom de Latturo di mare ; dans la même famille, le Novaculina constricta est élevé par les Chinois qui en font une grande consommation.

Les Myes sont comestibles chez certains peuples du Nord. M. Peelsener nous écrit qu'on pêche le Myaarenaria sur les rives du Bas-Escaut, à Ostende, et qu*on en envoie jusqu'au marché de Bruxelles. — Les Mesodesma malgré leur petite taille, sont utilisés, mais lorsqu'ils atteignentdes dimensions suffisantes ; leur chair de bonne qualité est très recherchée ; c'est ainsi que, dans l'archipel de la Nouvelle-Calédonie, on mange le M, striata, et à Valparaiso, le Af. Chiliensis. Dans la même famille, on consomme au Chili et au Pérou le Ceronia donacina.

Le Scrobkularia piperata, non recherché sur nos côtes, est au contraire fort apprécié dans l'Adriatique ; le Caparazzolo dal Scorzo Sotil des Vénitiens ou Lâche des Triestois, sert, d'après le D' Senoner à faire une excellente soupe ; on le vend également sur le marché de Bône en Algérie. — Dans une famille voisine, le Capsa rugosa se vend à la Guadeloupe et à la Martinique. — Dans le même pays, le Donax denticulatus sert à faire un bouillon très estimé. — Les Mactresdéjà plus appréciées dans l'Adriatique que dans la Méditerranée sont, paraît-il, recherchées en d'autres pays ; en Amérique, on consomme régulièrement leMactrasolidissima, et en Chine le Af. veneriformis.

La grande famille des Veneridœ va nous présenter un

ACEPHALES MARINS EXOTIQ.UES IO9

grand nombre d'espèces comestibles. En première ligne, nous inscrirons le yenus mercenaria des rivages est de l'Amérique du Nord, appelé Round Clam, Hard Qam, ou plus simplement Clam. « Les Clams, dit M. le D' Fischer, étaient connus des Indiens qui leur avaient donné le nom de Quahog, encore en usage dans l'Etat de Massachusetts. On rapporte même que les Mohegans payaient aux Iroquois un tribut de ce précieux coquillage ; la chair était rôtie, et les valves servaient d'ornement. Le marché de New-York est régulièrement approvisionné de Clams, dont la consommation est considérable; on les vend dans les rues, et on les mange crus, comme les Huîtres. 11 en est de même à Philadelphie, et à Boston, qui en reçoit d'énormes quantités de Cape- Cod ». Coste a essayé vainement d'acclimater cette espèce dans le bassin d'Arcachon.

Plusieurs autres Vénus sont comestibles : le K. discrepans au Pérou, les K. cancellaia, V, granulata, y. albida, y, mactroides, V. Beaniiy à la Guadeloupe et à la Martinique. Comme en France les Tapes sont recherchés dans nombre de pays ; le Tapes semidecussatus se consomme au Japon, où, paraît-il, il est très estimé; dans le même pays on mange également le Cytberea petechialis ; M. Debeaux l'a vu consommer en Chine.

Les belles Tridacnes ou Bénitiers ont des animaux dont la chair est très bonne à manger ; le Tridacna mutica se consomme aux îlesCarolines; et le Tr.gigas dzns la Nouvelle-Irlande.

Une autre espèce, le Tr, squamosa, vendu sur le marché de Suez, est fort appréciée des Arabes; c'est une précieuse ressource pour les Indiens ; ses muscles, au dire de Brehm, auraient la saveur de la chair du canard. —

IIO ACEPHALES MARINS EXOTiaUES

Plusieurs Cardiums sont également comestibles : on mange le Cardiumjaponicum au Japon, et le beau C. hians se voit parfois sur le marché de Bône. A la Guadeloupe et à la Martinique on vend YAnomalocardia flexuosa.

Plusieurs Chames sont également utilisées pour l'alimentation : à la Pointe-à-Pitre, Basse-Terre, Saint-Pierre, Port de France, on vend les Chaînes venosa, Cb. radians, Ch. sarda, Cb, florida, etc. — Les Lucines exotiques sont encore plus appréciées : les Lucina Pensylvanica, L. tigerina, L. Jamaîcensis, L. edentula, se mangent à la Guadeloupe et à la Martinique ; la première surtout est très estimée et a donné lieu à des élevages qui ont bien réussi; le L. exasperaia est, paraît-il, une véritable friandise pour les Canaques. En Chine on mange le L. Pbilippiana, et sur quelques points de la Nouvelle- Calédonie on consomme également le L. tigerina.

Les Arches, même les espèces les plus grosses, sont peu estimées sur nos côtes ; mais il n'en est pas de même en Italie, notamment à Tarente ; les Arabes limitrophes de la mer Rouge en font une assez grande consommation, et Adanson nous apprend qu'à Tembouchure du Niger les nègres pèchent YArca similis ou Fagan, dont ils se nourrissent. Une autre Arche serait également mangée en Chine, d'après M. A. Issel.

Les Indiens prisent la chair des Pernes; le Mytilus decussatus est une des espèces comestibles du Pérou.

Enfin, outre les nombreuses espèces d'Huîtres que nous avons relevées en Europe, citons encore : les Ostrea borealis et O. yirginica, sur la côte est de l'Amérique du Nord ; VO. parasitica, aux Antilles; 1*0. itiberculosa, au Cap de Bonne-Espérance; VO, cornucopice, à Suez; VO. rufa, au Pérou; VO. cticullata, au Japon; etc.

ACEPHALES D EAU DOUCE 111

ACEPHALES D EAU DOUCE

En Europe, les Acéphales d'eau douce se réduisent à un très petit nombre de genres : les Spbœriumtt les Pisidium sont trop petits pour être utilisés, mais les Afargaritana, les Unio et les Anodonta sont de taille plus que suffisante pour pouvoir rendre des services; malheureusement, la plupart du temps, ces espèces vivent dans des milieux vaseux qui leur communiquent un goût fade et très désagréable. Cependant nous savons qu'en France à plusieurs époques, on a eu recours à ces Mollusques comme objets d'alimentation.

Les espèces qui vivent dans les eaux courantes ont nécessairement la préférence. Le D' Ozenne rapporte que les Margaritana sont assez recherchés des paysans des environs du mont Saint-Michel qui les font cuire quelque temps dans Teau bouillante pour les attendrir, puis frire dans du beurre, assaisonnés d'un filet de vinaigre. Gassies a vu manger dans le Sud-Ouest les Unio sinuatus et U. Requieniy et les Anodonta Grateloupiana, A. piscinalis et A. cygnœa. Moquin-Tandon dit que les habitants pauvres de la Valogne, dans les Vosges, se nourrissent quelquefois des Margaritana, et qu'il a vu à Tournefeuille, près Toulouse, consommer des Uniorhomboideus. Enfin Gauthier nous apprend que, en 1668, les gens de la campagne mangeaient les Anodontes dans le Lyonnais et dans le Forez.

Ces quelques exemples démontrent surabondamment que la chair de nos grands Acéphales peut être utilisée ; mais comme bien souvent nos paysans ont autre chose à se mettre sous la dent, ils préfèrent cette autre chose.

112 ACEPHALES D EAU DOUCE

Cependant il est bien certain que la chair de nos Nayades, une fois qu'elle a été purifiée par un séjour un peu prolongé dans des eaux pures et un peu vives, est au moins aussi bonne que celle des Escargots, et dans tous les cas certainement moins coriace. Mais il convient de la manger cuite et accompagnée de quelques condiments qui en relèvent la fadeur.

A rétranger, les Acéphales d'eau douce comestibles sont assez nombreux \YAnodonta Japonica se mange au Japon ; en Chine, VA, edulis est cultivé à cet effet dans les fossés d'eau vive de Soug-Kiang-Fou ; Y A. sempervU rens est consommé au Cambodge, par les indigènes.

Le Cyrene Caledonica est comestible non seulement en Nouvelle-Calédonie, mais encore dans une grande partie de l'archipel Océanique. Les Ethéries et les Galathées sont mangées par les nègres, en Egypte et au Sénégal, et même dans l'intérieur de TAfrique. Enfin Rafinesque rapporte que plusieurs espèces d'Unio sont comestibles en Amérique.

L'OSTRÉICULTURE

Qii'est-ce que l'ostréiculture ? — Les producteurs et les éleveurs. — L'ostréiculture dans l'antiquité et au moyen âge. — Le lac Lucrin et le lac Fusaro.

— Production de l'Huître. — Collecteurs en fascines. — Planchers collecteurs. — Collecteurs en tuiles. — Tuiles en champignons. — Caisses ostréophiles. — Collecteurs pour hauts-fonds. — Pose des collecteurs.

— Détroquage. — Huîtres à tesson. — Petit élevage. — Grand élevage. — Parcs et claires. — Réserves. — Pêche de l'Huître. — Expédition et vente. — Extension ostréicole.

On donne le nom d'ostréiculture à Tart qui consiste à faire produire et à élever des Huîtres. Cette opération, assez complexe et assez variée dans son ensemble, comporte une série de manipulations dont le mode, quoique changeant un peu suivant les pays, embrasse deux phases absolument distinctes et donnant lieu chacune à des branches d'industrie toutes différentes. On distingue en effet les producteurs et les éleveurs. Les producteurs se proposent de faciliter le développement embryonnaire de THuître, de récolter cet embryon par différents procédés que nous aurons à décrire, et de livrer ensuite aux éleveurs le produit ainsi obtenu.

Les éleveurs reçoivent l'Huître toute jeune, la font

grandir et prospérer dans des milieux convenablement

aménagés, l'engraissent et améliorent sa chair, jusqu'au

. moment où elle est susceptible d'être livrée à la consom-

A. LoGARD, Les Huîtres. 8

114 l'ostréiculture

mation. Il peut paraître assez étrange que le producteur ne soit pas en même temps éleveur ; le cas est pourtant assez rare ; mais lorsque nous aurons dit que ces deux genres d'opérations nécessitent le plus souvent des milieux de nature différente, assez difficiles à rencontrer dans un même pays, on comprendra la nécessité de la division dans la culture de THuître.

Les anciens, fort appréciateurs de ce succulent Mollusque, s'étaient déjà préoccupés des moyens de Télé ver ; pratiquaient-ils Tostréiculture telle que nous la connaissons aujourd'hui? c'est peu probable, étant donné leur complète ignorance sur la reproduction des Mollusques. 11 suffit de parcourir les écrits de Pline, le plus complet des naturalistes de l'antiquité, pour s'en convaincre. Mais, s'ils n'étaient point producteurs dans le vrai sens du mot, c'étaient par contre de très bons éleveurs.

Aristote, tout en se préoccupant de la reproduction de l'Huître, esquisse en quelques mots, dans son Traité des Parties, toute Thistoire de l'élevage tel que nous le pratiquons encore aujourd'hui : « La flotte, dit-il, étant venue débarquer à Rhodes, et les matelots ayant jeté dans l'eau des pots, cassés et autres tessons, il s'y amassa avec le temps de la bourbe, et alors il s'y trouva des Huîtres » ; et plus loin ; « Des pêcheurs de l'île de Chic, ayant pris des Huîtres à Pyrrha, dans l'île de Lesbos, et les ayant portées dans un autre endroit de la mer voisine, et où les eaux formaient un courant, elles grossirent beaucoup, mais elles ne produisirent rien, quoi qu'elles y restassent longtemps».

Entre les mains d'un observateur intelligent, ce double texte eût été certainement la source de toutes les phases de l'ostréiculture puisqu'il nous enseigne, d'une part,