LA PANIPICAT[ON OU FABRICATION DU PAIN

à celte époque du pain levé. Pour les Juifs modernes, les prescriptions les plus minutieuses déterminent la manière dont leurs pains doivent être préparés. Le pain sans levain doit être du plu^ pur froment ; on peut cependant employer de la farine d'orge, de

seigle et même d'avoine; mais celle de riz, de pois et de fèves doit être écartée comme impure. La personne à laquelle est confiée la fabrication de ces pains doit être âgée de plus de treize ans et jouir de tous ses sens et de toute sa raison. Pourquoi toutes ces précautions? me demanderas- lu. C'est qu'elles étaient probablement nécessitées par quelque ancienne mesure d'hygiène qui nous écbappe aujourd'hui... Mais revenons au pain ordinaire. Une fois la pâle bien pétrie avec le levain à l'aide des mains.

dans des auges en bois appelées pétrins, elle estpesée et divisée ' en forme- de pains ou en pÂtons, qu'on place dans des paniers plats en paille - tressée. On l'abandonne à elle-même dans un endroit chaud, où elle fermente et lève.

Il ne reste plus qu'à la cuire.

La cuisson évapore l'excès d'eau, dilate les bulles de gaz carbonique contenu dans la pâte, dont elle augmente la porosité, et par cela même la légèreté ! En outre, elle gonde et fait crever les granules d'amidon, ce qui, d'une part, empêche la mie du pain de s'affaisser par le refroidissement, et, d'autre part, rend cette partie de la pâte plus digestive.

Les parties les plus voisines de la surface subissant une température plus élevée que les parties internes éprouvent des modifications plus profondes, et l'amidon gonllé forme avec le gluten, desséché et légèrement brûlé lui-même, la croûte même du pain.

— C'est dans des fours qu'on la fait cuire, la pâle, n'esl-ce pas? dit doucement M"' Marianne.

— Oui, mademoiselle, répondit en souriant l'oncle Florentin, qui se souvenait; c'est dans des fours et ce n'est pas dans un poêle de salle à manger.

— Ces fours, roiitiiiiia l'oncic Floreiilin, sonl en briques; leur forme rappelle cellod'iingrandœuf aplarî ou d'une sorte de voiUe. En avant se trouve la porte, servant i\ la fois pour l'entrée des pains et l'introductioD du combustible. En arrière sont percés des orifices, qui correspondent

avec une cheminée par où s'écoulent les gaz de la combustion.

Pour chauffer le four, on commence par introduire le combustible, qui est ordinairement du bois sec dont la flamme est claire et vive ; on allume, puis on ferme la porte.

Quand on juge, grâce à Texpérience acquise, que le four a acquis une température assez élevée, on enlève la braise...

— La braise? fit M"* Marianne avec une interrogation.

— C'est ainsi qu'on nomme le bois qui a jeté toute sa flamme et qui est passé à Télat de charbon. Une fois la braise enlevée, on enfourne, c'est à-dire on introduit dans le four les pains ù cuire. Les gros pains se mettent au fond et les petits en ayant. On ferme la porte, et au bout d'une vingtaine de minutes on l'ouvre pour surveiller la marche de la cuisson par J*examen de la couleur de la croûte. Il faut ordinairement trente minutes pour cuire un pain de deux kilogrammes.

Je dois ajouter que les fours simples, dont on se sert encore en beaucoup d'endroits, ont été perfectionnés afin de permettre aux boulangers d'utiliser des combustibles moins chers que le bois, tels que la houille et le coke.

Et maintenant je te demanderai, dit l'oncle Florentin avec une affectueuse ironie^ si, en essayant de faire du pain, tu as procédé à toutes les opérations que je viens de te citer?

— Assurément non, s'écria M"* Marianne, tu le sais bien !

— Et pourtant, tu avais suivi les préceptes généraux, mais en omettant les détails.

— Oui, dit Marianne en réfléchissant, et je crois que Ger-