L'HISTOIRE DU PAIN

maine avait raison en me disant : « C'est comme ça et ce n'est pas comme ça ! »

Et elle ajouta :

— Mais, est-ce qu'on a toujours fabriqué le pain de la manière que tu viens de m'apprendre ?

— Certes non, surtout en ce qui concerne la cuisson. Pendant longtemps on se servit de procédés tout à fait primitifs. Le pain se cuisait dans l'àtre du foyer, ou sur une plaque de terre ou de fer recouverte d'une autre plaque, sur laquelle on mettait des cendres chaudes. Le pain était alors plat comme une galette, ce qui permettait de le diviser avec les mains sans l'aide d'un

instrument tranchant. De \h vient l'antique expressien : Rompre le pain.

Quand l'invention des fours pénétra en France, les seigneurs firent construire sur leurs terres des fours où leurs vassaux apportaient le pain à la cuisson, et payaient pour cela une redevance. Le four d'une seigneurie s'appelait le four banal, et voici pourquoi : le seigneur publiait un ban, c'est-à-dire un arrêté, par lequel il obligeait ses vassaux à ne se servir que de son four sous peine d'amende. Et je te ferai remarquer en passant que les mots banal et banalité, que nous employons aujourd'hui, tirent leur origine de cet usage. Une idée banale est une idée dont tout le monde se sert, de même que le four banal était au service de tous. Ces banalités, c'est-à-dire ces privilèges, disparurent en 1789, et chacun put faire cuire son pain où bon lui sembla.

C'est Paris, ton Paris, qui consomme le plus de pain parmi les grandes' villes. Les Parisiens, d'ailleurs, ont toujours été

friands de pain. Au temps des guerres de la Fronde, une des grandes douleurs du Parisien était d'être privé du pain de Gonesse, 1res renommé à cette époque; et pourtant, il accepta vaillamment plus tard Thorrible pain noir du Siège.

Les diverses espèces de pains de luxe, pains de gruau, pains h café, pains mollets, pains à soupe, s'obtiennent par le même procédé que le pain ordinaire, dont ils ne diffèrent souvent que par la forme et les dimensions. Le choix et la qualité du pain, la nature du levain, la manière de travailler la pâte, une cuisson plus ou moins prolongée donnent des produits différents. L'addition de lait h la pâte procure au pain des qualités spéciales. Le pain de gruau est fait avec du gruau, qui est de la farine de première qualité, de même que le pain bis, à la couleur brune, est constitué par de la farine de basse qualité. Le biscuit de mer des matelots se fabrique avec une pâte ferme, contenant de la levure de bière, que Ton travaille en galettes. Ces galettes sont exposées dans un endroit frais, percées de plusieurs trous pour favoriser révaporation, et cuites pendant deux heures dans un four à température peu élevée.

Le pain de seigle exige pendant le pétrissage plus d'eau chaude que la farine de blé. La pâte doit être plus ferme et la cuisson plus prolongée. Le pain de méleil est formé d'un mélange de deux tiers de blé et d'un tiers de seigle. Enfin, la pomme de terre, le riz et les farines des légumineuses se travaillent très difficilement en pain et ne peuvent donner aucun résultat sans addition de farine. Ces derniers produits sont toujours inférieurs par leur aspect, leurs propriétés nutritives et leurs goûts.