LA PANIFICATION OU FABRICATION DU PAIN

qui constitue principalement le pain. La dextrine est une substance blanclie qui, sous l'influence de la fermentation, dont je te parlerai tout à l'heure, se convertit en sucre et donne au pain la légère saveur qni le rend agréable.

Le gluten, qui joue un rôle important dans la fabrication du pain, est une matière jaunâtre, élastique. C'est lui qui procure au pain sa cohésion et son élasticité. Si la farine de blé occupe le premier rang parmi les substances capables d'être mises sous forme de pain, et si elle constitue la base d'une excellente ali^ mentation, elle doit cet avantage au gluten, qui ne se rencontre à la fois, ni avec les mêmes propriétés ni en aussi fortes proportions, dans aucune autre céréale.

Tu as essayé de faire, d'après ce que tu m'as dit, trois des opérations nécessaires à la panification : le délayage, le pétrissage et la cuisson, mais tu as oublié une opération importante...

— La fermentation? dit Marianne timidement.

— La fermentation, en effet, sans laquelle il n'y a pas de pain véritable.

— Qu'est-ce que c'est donc que la fermentation?

— C'est un travail qui s'opère dans la pâte et par suite duquel les parties qui la composent se combinent entre elles dans des proportions différentes de celles qui existaient auparavant; c'est une modification de la pâte causée par des ferments.

— Et les ferments, qu'est-ce que c'est? dit Marianne.

— Si l'on examine au microscope de la levure de bière, qui s'obtient en recueillant la partie écumeuse formée pendant la fermentation de Torge germée, on voit que cette levure est formée

des corpuscules infiniment petits qui s'y agitent dans tous les sens. Ces corpuscules sont des ferments; c'est leur introduction dans }a pâte qui en modifie l'état.

Le rôle de ce ferment est le suivant : il rencontre, dans la pâte humide, du sucre sur lequel il agit en produisant de l'alcool et du gaz carbonique. Los bulles gazeuses qui prennent ainsi naissance au sein de la pâte tie peuvent pas se dégager librement comme elles le feraient si elles se formaient dans un liquide et, par suite, elles soulèvent la pâte, la gonflent et la font lever, suivant l'expression consacrée. Le gluten, avec son élasticité, permet aux pâtes de leyer, de se dilater tout en conservant une cohésion suffisante, et d'emprisonner les bulles de gaz que la fermentation dégage.

— Alors, dit M"^ Marianne, sans levure de bière on ne pourrait pas faire de pain ?

— Si, et c'est ce qui se passe chaque jour dans les boulangeries : on prélève à la fin du pétrissage une certaine quantité de pâte, et cette pâte, pétrie le lendemain avec la farine nouvelle, contient encore assez de ferments pour produire la fermentation nécessaire. Mais les ferments qu'elle contient et qu'elle transmet proviennent toujours de l'ancienne levure de bière. Cette pâte se nomme le levain.

— Mais, fit Marianne, n'y a-t-il pas du pain sans levain?

— En eifet, la religion ordonne aux Juifs de manger â leurs pâques du pain sans levain ; durant cette fête, tout pain levé doit être éloigné de la maison ; les peines les plus sévères étaient prononcées autrefois par la loi juive contre ceux qui mangeaient