Voir Je Jardin de MademoiteUe Jeanne

26 LES IDÉES DE M ADERIOISËLLE &IARIANNE.

— J'ai bien vu des moissonneurs dans les chanips, dit M"* Marianne, mais je n'ai pas vu battre Je blé... Au fait, pourquoi le

bat-on?

— Pour séparer les grains de la tige qui,

maintenant séchée et dorée, a pris le nom de

paille, et pour faire sortir ces grains delà petite

enveloppe où ils sont enfermés. Le premier

moyen employé a été de saisir les tiges et de

frapper les épis contre un objet dur et résistant,

mais c'était long et dispendieux; le deuxième moyen a été de

faire fouler le blé aux pieds des bœufs ou des chevaux; puis on

s'est servi et on se sert encore aujourd'hui du fléau.

— Un fléau, fit M"* Marianne en interrompant involontairement son oncle, un fléau, je croyais que c'était un grand malheur !

— Oui, un grand malheur qui nous frappe, comme l'instrument en question frappe le blé; l'origine du mot est la -même pour les deux cas, reprit l'oncle Florentin en souriant de l'interruption de sa petite-nièce. Le fléau se compose de deux b«^lons attachés bout à bout avec des courroies; l'un est tenu par Touvrier, c'est le manche ; l'autre doit frapper dans toute sa longueur la paille et les épis pour en détacher les grains, c'est le fléau proprement dit. Enfin, aujourd'hui, la science nous venant en aide, on emploie des batteuses mécaniques ou machines à battre, mises en mouvement par des chevaux ou par la vapeur. Quand le battage est fini, on met la paille en bottes et on vanne les grains.

— On vanne? Qu'est-ce encore que cela? dit M"* Marianne*

LE BLÉ, LA MOISSOxN, LES MOULINS. 27

— Vanner, c'est débarrasser les grains des corps étrangers qui peuvent s'y trouver mêlés. Le van est un panier en forme de coquille, muni d'anses, dans lequel on agite le blé de façon que les débris de paille et autres corps légers soient emportés par le vent. Tu peux supposer, en conséquence, que le nom de van se rattache à celui de vent. Je dois ajouter que les batteuses mécaniques sont disposées de manière à vanner le blé en même temps qu'elles le battent.

— Et après? fit M"* Marianne.

— Cet « après? n me montre que tu es impatiente; mais je devais te dire toutes ces choses pour te prouver qu'il ne suffisait pas, comme tu le disais, a de prendre de la farine pour faire du pain » .

— Tu as raison, mon oncle, dit M"* Marianne un peu confuse, mais continue, je t'écoute bien.

— Soit! nous arrivons à la farine, à ce blé écrasé dont tu parlais tout à l'heure; mais sais-tu où et comment il a été écrasé?

— Non, je ne sais pas, répondit franchement M^^* Marianne.

— Tu n'as donc jamais vu de moulins?

— Si, j'ai vu des moulins avec leurs roues mises en mouvement par le courant de la rivière, et j'en ai vu d'autres dont les ailes tournaient, poussées par le vent; mais je ne suis jamais entrée dans aucun.

— Eh bien, c'est dans les moulins qu'on écrase les grains de blé.

— Avec quoi les écrase-t-on?

— Avec des meules.

-— Et les meules, c'est...

— Ce sont de lourdes pierres taillées en forme circulaire. Une de ces pierres ou de ces meules est fixe; l'autre meule est mobile et tourne au-dessus de la première en concassant, en écrasant les grains de bJé qu'on place entre elles deux. C'est l'aile du moulin ou la roue installée dans la rivière et surtout la vapeur dans les moulins modernes qui, au moyen de mécanismes, fait tourner la meule mobile.

— Et quand elle a bien tourné, dit Marianne, le blé est écrasé et on a de la farine.

— Oui, mais ce n'est pas de la farine pure.

— Que contient-elle donc?

— Du son.

— Du son?

— Le son, c'est l'écorce du grain de blé qui a été écrasée, qui a été moulue par les meules, et qui s'est mêlée à la farine. Le son n'est pas bon à faire du pain, il faut donc le séparer de la farine.

— Ça ne doit pas être facile, dit M"** Marianne, comment s'y prend-on ?

— On transporte la mouture, c'est-à-dire ce qui vient d'être moulu, dans de longs tamis cylindriques qu'on appelle des bluteries. Ce sont des espèces de grands tubes, recouverts d'un tissu de soie, qui tournent sur eux-mêmes.

A travers les mailles plus ou moins serrées du tissu de soie la farine passe, plus ou moins fine, et se séparant du son. On a. enfin, d'un côté, de la farine pour faire du pain, et de l'autre côté...

LE BLË, LA MOISSON, LES MOULINS. »g

— Du son, ajouta M"* Marianne. Et qu'est-ce qu'on en fait, du son? On le jette.

— Non pas! Il contient encore assez d'éléments nutritifs pour servir à la nourriture du bétail. Je n'ai pas besoin de te dire que l'art du meunier comprend de nombreux détails que je laisse A part; je ne prends que l'ensemble des opérations afin d'être plus aisément compréhensible. Voilà donc la farine obtenue.

— Oui , il faut maintenant la transformer en pain , dit M"° Marianne.

— Comment allons-nous faire?

— C'est justement ce que j'ignore, riposta tranquillement M"' Marianne.

— Et c'est précisément, reprît avec un bon sourire l'oncle Florentin, ce que je vais tâcher de t'apprendre.

— C'est donc bien diiïîfile (le transformi'i' la farine en (lain? (lit naïvement M"" Marianne.

— Mais il nie semble, vé- [londit l'onde Florentin, que W' Marianne doit en savoir quelque chose.

C'est vrai , murmura Marianne un peu confuse.

— Eh bien, écoule-moi, dilToncleFlorenlin, la panification...

— La panification? fit M"* Marianne en interrompant, étonnée de ce mot nouveau.

— Oui, la panification, ou la façon de faire le pain, comprend quatre opérations : la première, c*est le délayage ou le mouillage de la farine avec de Teau; la deuxième, c'est le pétrissage qui permet à la farine de s*imbiber d'eau parfaitement et qui détire et distend le gluten; la troisième, c'est la fermentation qni détruit Fétat compact de la pâte; enfin la quatrième est la cuisson qui crève les granules d amidon et rend le tout digestible.

Le but principal de la panification est de rendre soluble dans les liquides des organes digestifs^ la majeure partie des substances qui, dans la farine, sont insolubles dans Teau.

Les deux substances qu'il s'agit surtout de faire passer à l'état soluble sont l'amidon et le gluten.

— L'amidon et le gluten? répéta Marianne.

— L'amidon, reprit l'oncle Florentin,' contenu dans le grain de blé et, par conséquent, dans la farine, est une matière, composée de granules, qui se présente sous la forme d'une poudre blanche. Quand on broie l'amidon avec une certaine quantité d'eau, il s'y dissout en partie. Si l'on chauffe cette dissolution elle prend l'aspect gélatineux, l'apparence d'une gomme, et forme une masse pâteuse, opaque, qui porte le nom d'empois et avec quoi...

— On empèse le linge, ajouta M"* Marianne.

— Justement. L'amidon est, avec la dextrine, la matière