LE BOUCHER EN GROS
autres fontla commission, c'est-à-dire qu'ils abattent et vendentlcs animaux qui leur sont envoyés, soit par des commissionnaires du marché de la Villette, soit par des expéditeurs de la province. Le tarif de la commission se règ-le de gré à gré. Il est généralement dç dix, quinze ou vingt francs par bovidé adulte, suivant le nombre; celui du veau est fixé à cinq francs et celui du mouton varie entre I fr. et I fr. 25 centimes. Dans la plupart des cas, on a soin de laisser le cuir adhérent à une région de la bête, afin de permettre au propriétaire d'établir l'identité de la marchandise.
Le marchand-boucher, opérant pour son compte personnel, achète le bétail en province ou au marché de la Villette.
Il a parfois recours aux gribelins.
Cette expression très vieillie est remplacée par le mot « rabatteurs ». Ce sont des individus qui courent les foires, visitent les campagnes et entrent en relation d'affaires avec les cultivateurs, éleveurs, nourrisseurs. Ces intermédiaires reçoivent du boucher une rémunération par tôte de bétail ; quelquefois ils sont payés par les deux parties.
Les opérations commerciales offrent de grandes inégalités. Elles varient avec l'étendue de la clientèle, le chiffre des ventes, les ressources du titulaire de Téchaudoir. 11 ne nous appartient pas de signaler les causes qui produisent la prospérité ou la déconfiture d'un commerçant.
Aux abattoirs de la Villette, la vente à la cheville commence de bonne heure.
Vers midi, arrivent déjà bouchers, tripiers, charcutiers, meneurs de viande.
Le flot humain continue de grossir pour donner bientôt à l'établissement un aspect des plus mouvementés.
Le chevillard examine sa marchandise avec complaisance. Sa physionomie reflète une réelle satisfaction, car il escompte de beaux bénéfices. Aussi, est-ce le sourire sur les lèvres qu'il souhaite la bienvenue aux chalands.
Les marchandages se suivent dans le calme le plus parfait et les transactions s'opèrent au cours de chuchottements discrets.
La 'plus grande liberté est laissée à l'acheteur pour visiter la viande ; en cas de désaccord, on l'invite poliment à se renseigner sur les cours du jour. Nous sommes loin des temps où les affaires se traitaient au milieu d'un bruit étourdissant : les sollicitations importunes, les invectives, les injures ad hominem ont passé de mode.
Autrefois, les ventes donnaient naissance à des abus si nombreux qu'il a fallu une sévère réglementation.
L'ordonnance rendue à ce sujet sous François I^r mérite d'être rapportée :
Arrêt du Parlement du 4 mai i54o défendant aux bouchers d'injurier, outrager ou dire aucune chose blâmable aux personnes qui viennent leur acheter, soit hommes, femmes, filles, serviteurs ou chambrières,
A notre époque de progrès, le racolage en quête d'acheteurs a disparu et tout se passe sans incident regrettable.
On voit rarement les bouchers en gros employer des procédés indélicats pour donner à la marchandise une valeur factice. Celui qui oserait tromper sur la qualité ou le poids verrait fatalement sa maison péricliter.
La crainte des tribunaux fait également réfléchir les malintentionnés.
Une supercherie bien grossière consiste à recouvrir un animal maigre avec le péritoine (/o//e//^) provenant d'une bête grasse. Les veaux, moutons, agneaux ainsi parés
