MESURES DE SÉCURITÉ ET DE SALUBRITÉ

Les fumiers, amoncelés dans un emplacement ad hoc^ doivent être enlevés une fois par semaine et plus souvent si le besoin s*en fait sentir.

Dans la séance du 17 février 1898, le Conseil municipal a pris en considération une proposition tendant à soumettre à la stérilisation les outils des bouchers servant au débit des viandes dans les abattoirs.

En principe, cette idée est excellente. Malheureusement sa réalisation présente, à Paris du moins, de grandes difficultés pratiques.

Nous avons fourni à ce sujet un rapport administratif dont voici le résumé.

Le gros matériel du boucher comprend les treuils, balances, chevilles, tinets, récipients et autres objets non portatifs. D'autre part, les merlins, scies, maillets, fendoirs, joncs, couteaux, fusils, étous, gaines, cordages, masques, et les divers instruments en usage étant réunis, formeraient une masse imposante.

Si tous les outils des bouchers ont besoin d*être stérilisés, ceux des charcutiers exigent la même opération. Celleci doit donc être appliquée aux poêles, jambiers,chaudières, paniers, véhicules, etc. Pour être logique, il faut désinfecter les linges qui servent à recouvrir las viandes déposées dans les échaudoirsou transportées au dehors. Le bons sens commande aussi de soumettre à Fétuve les blouses, tabliers, coiffures, vêtements et surtout les chaussures des ouvriers. En admettant une complaisance exceptionnelle de la part des employés de la boucherie et de la charcuterie pour faciliter l'application d'une désinfection générale, nous pensons que la stérilisation deviendrait incomplète dans nombre de cas. En effet, Tagencemenl de plusieurs outils rendrait illusoire cette mesure.

Il suffit de mentionner le lourd soufflet du boucher dont

la ilouillè étroite et très effilée se trouve solidement clouée. Enfin, la stérilisation doit s'étendre à tout le matériel des halles et marchés, des boucheries et charcuteries de détail, des triperies et de toutes les usines où se manipulent des produits animaux. En Tespèce, nous estimons qu'une propreté rigoureuse de Tôutillag'e du boucher et du charcutier est le meilleur moyen de prévenir l'altération des viandes.

Le Conseil d'hygiène publique et de salubrité du département de la Seine, saisi de la question, a émis Tavis, conformément aux conclusions de M. Nocard, que la proposition concernant lastérilisation quotidienne des outils des bouchers n'est pas réalisable. Et il se montre d'accord avec le Conseil municipal pour demander à l'Administration qu'elle tienne la main à l'exécution rigoureuse du paragraphe i^'' de l'article ii de l'ordonnance de police du 20 août 1879, prescrivant que « tous les outils, instruments et ustensiles nécessaires au travail de l'abatage (el de l'habillage) seront entretenus en bon état de service et de propreté » (séance du 17 février iSgS).

Le Coche. — On assure la salubrité de l'abattoir en le tenant en tout temps dans un état de propreté irréprochable. Son installation se trouve éloignée des écoles, hôpitaux et autres édifices publics. Du reste, il est rangé dans la première classe des établissements dangereux, insalubres et incommodes.

Tous les jours une armée d'ouvriers procède au balayage, à des lavages et arrosages abondants. Les fumiers, les boues et immondices sont conduits dans un endroit spécial appelé coche. Celui-ci comporte un vaste emplacement couvert et entouré d'un mur très élevé. Ces dispositions sont prises, afin d'éviter autant que possible

LE COCHE n

l'exposition de matières dont la vue inspire une répugnance naturelle.

C'est le dépôt provisoire des ordures et immondices de rétablissement, car celles-ci y séjournent fort peu de temps. Les déjections liquides disparaissent sur-le-champ dans Tégoût collecteur. Au centre existe une maçonnerie solide et imperméable. Cette construction possède à sa partie inférieure un robinet d'eau et une g'rille en fer permettant de tamiser les matières liquides qui s'échappent des amas de détritus. Le syndicat du Commerce en gros prend à sa charge la conduite au coche des divers produits enlevés dans les échaudpirs et les cours de travail. La propreté des autres parties de l'abattoir incombe au service municipal de nettoyage. On enlève très régulièrement toutes les matières transportées au coche et l'emploi des agents désinfectants assure la destruction des microbes pathogènes.

On utilise des solutions antiseptiques dans lesquelles entrent le crésyl, le lysol, le chlorure de chaux, l'acide phénique, le solutol, le solvéol, etc.

On comprend sans peine l'utilité de ces précautions, car les débris et résidus animaux servent de véhicule ordinaire à nombre d'éléments contagieux (i).

La désinfection des voiries et des matières fécftles ne doit jamais être négligée si l'on veut détruire la nocuité du colibacille, du bacille d'Ebert,du bacille charbonneux et de beaucoup d'autres espèces pathogènes redoutables. Il est donc pratique de prodiguer les arrosages désinfectants en toute saison, mais particulièrement pendant l'époque des chaleurs.

(i) Voy. Nocard, Désinfection des déchets de boucherie. (Annales d'Hygiène, i893, tome XXX, pp. 445.)

Dans tous les abattoirs de Paris eldes communes suburbaines, on exige Tenlèvement quotidien des fumiers, contenus de panses, d'intestins, débris d'animaux et autres ordures. Le local affecté au dépôt des débris et déchets de toute espèce est désinfecté plusieurs fois J3ar semaine.

Les inspecteurs du service vétérinaire veillent à l'exécution de ces prescriptions.

Le Conseil municipal de Paris, qui attache une grande importance aux questions d'hyg^iène,a récemment volé un crédit annuel, en vue d'assurer la désinfection générale de l'abattoir de la Villetfe.

Ajoutons que le chiffre des dépenses réservées aux réparations et aux améliorations de l'établissement est très élevé chaque année. Il atteint presque un million pour 1894. Combien de municipalités seraient fières de pouvoir affecter aux abattoirs de semblables libéralités! Mais nous pouvons dire que la capitale est dotée d'un établissement modèle et unique dans son g-enre.

La Boucherie ancienne. — La Communauté des bouchers remonte à une date fort ancienne. Les chartes de II 34 et 1162 mentionnent ses privilèg-es et ses droits imprescriptibles. La profession se transmet par héritag^e et reste fermée à toute personne étrang'ère. Les enfants succèdent à leur père ou les collatéraux à leurs parents, mais en lig'ue masculine seulement. Les familles privées d'héritier mâle sont déchues de leur droit.

En 1182, la corporation obtient de Philippe-Aug^uste la consécration des statuts. Le boucher peut acheter ou vendre les animaux sur pied et les viandes abattues sans être soumis à aucun impôt.

Il est même autorisé à faire le commerce des poissons de mer et d*eau douce.

L'admission du boucher à Paris exig^eait des formalités et des dépenses variées. Du xii*au xiv^ siècle, la corporation choisit un chef dont la révocation ne peut être prononcée que pour dol ou fraude.

Ses décisions sont portées devant le prévost qui juge en dernier ressort. Il est assisté de bouchers qui remplissent les fonctions de jurés, de prud'hommes, d'huissiers et de secrétaires. Cette situation cesse en i547, ^^^ le roi Henri II

s'arrog-e le droit de nommer le Maître et Chef des bouchers de la ville et des faubourg-s.

Une défense très ancienne mérite d'être signalée. Elle se rapporte à Tinterdiclion faite aux bouchers de vendre les langues de bœuf. Ces org-anes étaient réservés aux lépreux. L*abbé Garnier, paléographe haut-marnais disting-ué, signale le bail passé à Langres le 19 août 1786 et dont les clauses concernent le langueyage,

A cette époque, la communauté des bouchers langrois représentée par un syndic et un juré retient à titre de bail pour 3, 6 ou 9 années des Carmes- Déchaussés le droit de langueyagpe, moyennant soixante-dix livres, payables annuellement en deux termes égaux. Dès la plus haute antiquité, ce droit appartenait à la léproserie de Saint-Gilles, ainsi qu'il résulte d'une sentence rendue le 29 août 1674.

Les modestes servitudes auxquelles se trouvaient soumis les bouchers ne pouvaient les empêcher de réaliser de g'ros bénéfices. Ceux de Paris notamment étaient fort riches, de sorte qu'ils pouvaient s'octroyer les plus coûteuses prérog'atives.

On cite un commerçant,dont la maison était mitoyenne avec l'église Saint-Pierre-aux-Bœufs et qui avait acheté excessivement cher le droit d'ouvrir une lucarne pour entendre la messe sans se déranger. Un autre boucher possédait une clé lui permettant d'entrer dans l'église selon son plaisir.

En 1776, nous trouvons la communauté dissoute et le métier accessible à tous. Malheureusement les lettres patentes de T782 limitent le nombre des étaux. En outre, l'exercice de la profession devient onéreux. Le droit de Maîtrise coûte i .5oo livres et le brevet deux cents. C'est pourquoi le nombre des bouchers s'élève en 1789 à deux cent trente seulement.

La Boucherie moderne. — Depuis la Révolution^ le commerce de la boucherie est libre. La suppression de privilèges plusieurs fois séculaires permet enfin à Tinitiative privée de diriger ses goûts vers l'industrie qui lui convient. Les avantages inhérents à toute profession sont désormais l'apanage de Tintelligence, de Téconomie et du travail.

La loi du 21 mars 1791 proclame l'émancipation de la boucherie. Pour exercer le métier, il suffit de prendre patente et de se conformer aux règlements en vigueur .

Mais cette liberté a une durée éphémère, une dizaine d'années seulement.

En 1802 et en i8o3, de nouveaux règlements surgissent et constituent des impedimenta imprévus. Car le décret du 8 vendémiaire an IX impose un cautionnement de mille à trois mille francs à celui qui veut s'établir boucher.

Ces sommes, destinées à secourir les individus qui éprouvaient des pertes dans leur commerce, empêchaient l'ouverture de nouvelles boucheries. En outre, l'ordonnance de police du i3 juin 1808 oblige les étaliers à acheter deux fonds dont l'un sera supprimé.

Enfin, le décret du 8 février 181 1 réduit à trois, cents le nombre des étaux.

En 1825, nouvelle liberté commerciale. Mais en 1829 les abus de l'ancien régime reparaissent.

Cette situation, très préjudiciable au monde agricole, soulevait les plaintes des éleveurs, herbagers, engraisse urs et môme des consommateurs. On reprochait, non sans raison, aux bouchers de provoquer capricieusement la hausse ou la baisse sur le bétail vivant et sur la viande abattue.

C'est pourquoi l'Administration fait des efforts dans le but d'empêcher l'extension du mal. Ainsi l'ordonnance de i83o réglemente le syndicat des bouchers.

Conformément à son dispositif, la boucherie de Paris était représentée par un syndic et six adjoints. Ces personnes, nommées à l'élection, avaient la mission de répartir les échaudoirs et de procéder aux mutations d'échaudoirs sous la réserve de lapprobation du préfet de police. Le syndicat tranchait toutes les difficultés qui s'élevaient entre les bouchers, les ouvriers attachés au métier et les marchands de bestiaux.

Il pouvait accorder des secours et des pensions aux anciens bouchers et employés de la boucherie privés des moyens suffisants pour subvenir à leur existence.

Le Conseil du syndicat se composait d*un avocat à la cour royale, d'un avocat au conseil du Roi et à la Cour de cassation, d'un notaire et d'un avoué.

D'autres instructions concernent l'interdiction d'acheter les bestiaux dans un certain rayon autour de Paris, la défense de revendre les animaux sur pied^ l'entrée en franchise du bétail "étranger, la suppression des droits d'octroi, la taxe de la viande, la vente à la criée et diverses mesures ressortissant à la sécurité et à la salubrité publiques.

Le décret du 24 février i858 régit le commerce de la boucherie de Paris.

Sous l'empire de cette législation, la caisse de Potssy est supprimée (i). Les dépenses relatives à l'inspection des viandes et au service des abattoirs généraux sont supportées par la ville de Paris.

Toute personne qui veut exercer la profession de boucher doit faire au Préfet de la Seine une déclaration en

(1) La caisse de Poissy, créée par décret du 6 février 181 1, avait un capital de i.5oo.ooo francs : Alimentée au moyen du cautionnement des bouchers, elle devait assurer le paiement des bestiaux achetés sur les marchés de Sceaux et de Poissy par les bouchers du département de la Seine.

indiquant l'emplacement où la boucherie et ses dépendances seront établies.

Les bouchers forains sont admis, au même titre que les bouchers de Paris, à vendre ou faire vendre en détail leurs marchandises sur les marchés publics.

Tout détenteur d animaux peut, comme les bouchers, faire abattre ses bestiaux dans les abattoirs. Il a la faculté de faire vendre les viandes abattues, de les envoyer aux halles et marchés ou de les sortir de Paris en franchise des droits d'octroi.

Cette liberté commerciale a-t-elle satisfait tout le monde? Assurément non. Le consommateur surtout constate la cherté toujours croissante de la viande. On a accusé les bouchers de monopoliser leur commerce, d'exercer le re^ grat ou marca/irfa^jre (i), d'exploiter la crédulité publique et finalement de réaliser des bénéfices scandaleux. C'est ce qui semblait justifier la taxe et d'autres mesures plus ou moins vexa toi res.

Il n'est pas difficile de découvrir la vérité en mettant de côté les exag'érations intéressées. Les temps sont loin où les grosses fortunes paraissaient avoir une source douteuse. Aujourd'hui, elles sont clairsemées et les commerçants qui jouissent d*une certaine aisance la dolvcatà une vie de travail, à une rigpoureuse économie et à la possession d'un patrimoine naturel.

Les réclamations étaient mieux fondées en ce qui louche des coutumes aussi injustes qu'arbitraires.

Nous visons la garantie nonaire, qui a pesé ai longtemps et si lourdement sur les propriétaires d animaux. Elle constituait un privilège inique, heureusement abrogé

(i) On appelle ainsi Tachât et la revente immédiate desi animaux &ur les marchés désignes. Ce trafic, interdit par lettres pateuiÊH du i" juia 1782, est se rarement réprimé.

par la loi organique du 2 août i884; de sorte que l'action en garantie dans les ventes ou échanges d'animaux tombe dans le droit commun (art. i64i etsuiv. du Gode civil).

Lorsque Tanimal a succombé à une maladie contagieuse il y a obligation d'obéir aux prescriptions de la loi du 21 juillet 188 1 (i). Ajoutons que lesbouchers sont créanciers privilégiés sur la généralité des meubles de leurs débiteurs pour les fournitures faites pendant les six mois derniers (art. 2101 C. c); leur action est prescrite au bout d'un an.

A toutes les époques, de savants économistes ont cherché les moyens de résoudre le problème si difficile de la vie à bon marché.

En présence d'intérêts multiples et souvent diamétralement opposés, aucun moyen proposé n'est devenu pratiquement réalisable. Voilà pourquoi le consommateur doit se résigner à payer très cher la viande, qui est un aliment de première nécessité.

Maintenant continuons l'exposé des étapes parcourues par le commerce de la boucherie.

En 1870, nous assistons à des modifications importantes. L'année terrible porte la date de faits considérables dans l'histoire nationale, et la boucherie de Paris est marquée d'une page inoubliable.

A cette époque, la capitale, enserrée dans un cercle de fer, voit ses habitants livrés aux afiPres de la faim. Le Gouvernement prend les plus sages mesures pour assurer le ravitaillement général. Et chacun rivalise de zèle dans ces douloureuses circonstances.

(i) Voy. Galiss et et Mignon, Traité des vices rédhibitoires ou ju* rispradence vétérinaire. 3* Edition. Paris, 1866. — Gallier, Médecine légale Vétérinaire {Encyclopédie Cadeac), Paris, i895, et Traité des vices rédhibitoires, 3* édition» Paris i8gC.

Les documents officiels démontrent que tout le monde a rempli ses devoirs patriotiques pendant le siège.

Nous mentionnerons le décret du 7 février 1871 se rapportant tout particulièrement à l'exercice de la boucherie. Il concerne les réquisitions, la vente des bêtes de boucherie et des vaches laitières et à partir de ce jour le commerce des animaux devient absolument libre. Il rétablit les transactions au Marché de la Villette, aux Halles Centrales et à la Criée des viandes de Tabattoir général. Les bouchers de détail rouvrent leurs étaux^ vendent leurs marchandises en se conformant à la taxe fixée chaque quinzaine. En outre, des boucheries municipales fonctionnent dans plusieurs quartiers sous le contrôle des maires. Ceux-ci arrêtent le mode d'approvisionnement, les prix et conditions de vente, les quantités livrables à la population, etc. Toutes ces mesures ont été fructueuses en bons résultats.

C'est une ère nouvelle qui commence. En efifet, le Marché aux bestiaux de la Villette remplace très avantageusement [les marchés de Sceaux et de Poissy ; plusieurs abattoirs se trouvent centralisés à la Villette ; les ventes en gros augmentent dans de fortes proportions et de nombreux bouchers détaillants ouvrent boutique sur tous les points de Paris .

Les étaliers qui abattaient des animaux pour garnir leurs étaux préfèrent l'entremise des chevillards, qui leur évitent des frais généraux considérables. Aussi le rôle des bouchers en gros se montre de plus en plus important. Leur commerce reconnu par l'État ne tarde pas à prendre une vigoureuse extension. Comme il est frappé d'une patente et réglementé par des lois et décrets, on lui accorde des faveurs appréciables. La ville de Paris affecte aux comjner(;ants, des bouveries, des étables, des greniers, des Bourbier, ludustries des abattoirs.

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26 LA BOUCHERIE AxNCIENNE ET MODERNE

séchoirs et des échaudoirs. Lorsque les locaux deviennent insuffisants, on en construit d'autres parfaitement ag-encés. Dans ces conditions, la boucherie en gros de Paris ne pouvait manquer de prospérer.

Ses charg-es sont relativement modestes. La ville perçoit un droit de o fr. 4o par animal abattu. On l'appelle le le droit de fripée, parce qu'il est destiné à payer l'eau nécessaire au lavage des panses.

La boucherie, réunie en congrès le 22 octobre 1894, a émis le vœu d'être exonérée de cette charg-e.

Tous les locaux concédés aux bouchers sont gratuits.

Les bouchers doivent seulement verser à la caisse municipale o fr. 11735 par kilogramme de viande. Il y a o fr. 02 pour droit d'abatage et o fr. 09786 pour Toctroi.

L'arrêté préfectoral du 3 août 1894 établit une taxe pour l'occupation des échaudoirs. Elle est fixée à raison de o fr. 75 par bœuf, taureau ou vache ; o fr. 26 par veau et o fr. o5 par mouton.

Ces taxes sont destinées à pourvoir aux dépenses nécessitées par la construction de nouveaux bâtiments, l'entretien et la gestion des abattoirs, l'application des mesures de désinfection, etc.

La boucherie parisienne comprend actuellement cinq classes :

I® Le Boucher régulier; 2* Le Boucher en gros; 3** Le Boucher de demi-gros ; 4® Le Boucher é ta lier ; 5* Le Boucher forain.

Le Boucher Régulier. — C'est le type primitif, c'està-dire le boucher ancien, dont la tuerie se trouvait à proximité de la boutique. Une longue pratique lui a donné l'expérience des affaires et il possède les aptitudes spéciales au métier. Son ambition semble modeste. C'est au travail, à la bonne conduite, à l'économie qu'il demande la prospérité de sa maison. Au déclin de la vie, il cède l'établissement et il se montre fier d'avoir un membre de la famille pour successeur.

Le boucher régulier sait fort bien apprécier le bétail vivant. Car il connaît la valeur des maniements et calcule avec précision le rendement présumé en viande. Il fréquente de préférence le marché de la Villette, parce que le choix peut se porter sur des bêtes en très bon état. Les achats sont subordonnés au nombre de ses étaux et

aux besoinsde sa clientèle. Ses boucheries étant installées dans les quartiers riches, elles sont toujours g*arnies de» meilleures sortes de viande. L'administration lui réserve les locaux nécessaires au placement du bétail et les échaudoirs pour les abata^es. II est exonéré de la taxe supplémentaire, à la condition de ne pas faire de vente à Tabattoir. Son personnel suffisamment rétribué s'efforce de soutenir les intérêts de la maison. Malgré cela, toutes les opérations sont activement surveillées et en cas de nécessité un Chef-Etalier prend la direction du travail. C'est dire que plusieurs intermédiaires se trouvent ici supprimés. Malheureusement le nombre de ces commerçants diminue de plus en plus et dans quelques années le boucher régulier aura vécu.

Le Boncher en gros. — Dans ces dernières années, le commerce des viandes en g-ros a pris une extension considérable. Le marchand-boucher désig-né sous le nom de Cheviilardy parce que dans Téchaudoir les quartiers sont accrochés à de g-rosses chevilles en 'fer, a une orig'ine déjà ancienne. Après la suppression des tueries particulières, on voit plusieurs bouchers faire des échang-es do marchandises. Quelques-uns cèdent à des confrères, avec un lég'er bénéfice, un demi-quartier ou un animal entier. Les ventes devenant avantag-euses, plusieurs commerçant ont cultivé cette nouvelle industrie : le chevillard était créé. Néanmoins, pendant plus de soixante ans le nombre des bouchers en gros se montre peu élevé. Les rangs ont g'rossi considérablement.

Cette prog-ression, qui menace d'être ascendante^ réduit les profits sans diminuer les frais g-énéraux. C'est ce qui a provoqué un nouveau modus/aciendi. Les uns approvisionnent les Halles centrales et la Criée de l'abattoir; les