LE BOUCHER EN GROS Z

offrent un aspect capable de tromper celui qui néglige d'exnminer la graisse des rognons. Mais cette fraude inqualifiable tombe sous l'application de la loi du 27 mai i85i.

Le boucher en gros abat indistinctement bœuf, veau, mouton. La vente simultanée des trois sortes de viande est beaucoup moins généralisée qu'autrefois.

La spécialisation qui s'accentue chaque jour davantage donne trois classes parfaitement distinctes :

I** Le Bœuftier OM chevillard faisant uniquement le commerce des bovidés adultes;

2® Le Veaatier, c'est-à-dire celui qui vend exclusivement des veaux;

3° Le Moutonnier ou boucher qui ne sacrifie que des bétes à laine.

Les ouvriers de la boucherie s'adonnent par conséquent au genre de travail qui leur est propre. Il en résulte que le garçon -boucher trèshabileà préparer un bœuf se trouve fort embarrassé devant un veau ou un mouton et réciproquement.

A l'abattoir général, le nombre des patrons chevillards s'élève actuellement à 280, dont 60 appartiennent au culte Israélite. Un très petit nombre parmi ces derniers livre des viandes pour la consommation de leurs coreligionnaires. Cette particularité mérite d'être relevée. Le consistoire de Paris s'entend avec d'autres chevillards en vue d'assurer l'approvisionnement des boucheries juives. Quand un animal est destiné à mourir par le procédé Israélite^ on prévient le sacrificateur. Celui-ci opère séance tenante, comme nous le verrons dans la description des divers modes d'abatage. Les mesures les pi us minutieuses sont prises pour éviter toute substitution et autre fraude.

Il y a 43 patrons-bouchers à l'abattoir dé Grenelle et 8

à celui de Villejuif. La suppression de ces deux abattoirs étant prochaine, il devient inutile de donner de plus amples détails.

A Tabattoir delà Villelte, la vente a lieu au poids. L'acheteur bénéficie d'une déduction de deux kilos sur la totalité de la pesée : c'est ce qu'on appelle « le cAaMC?», c'est-àdire la perte produite par l'évaporation pendant le transport à l'étal. Il faut dire que, par un temps sec et dans la saison estivale, la diminution du poids est encore plus sensible.

Une habitude difficile à vaincre oblige à compter par livres. Toutefois, l'administration s'efforce de changer ce déplorable état de choses et la facture énonce les chiffres en demi -kilogrammes.

Le paiement a rarement lieu au comptant, la coutume accordant huit jours de crédit. Cela tente quelquefois des individus peu scrupuleux qui achètent avec l'intention de ne rien payer. Quand la note est présentée, le débiteur devient introuvable.

Les frais nécessités par la conduite des viandes incombent à l'acquéreur. Quelques bouchers ont cheval et voiture, d'autres se servent de charrettes à bras traînées par leurs commis.

En général, le meneur de viande livre à domicile. Il existe aussi des sociétés ayant le môme but et ces entreprises de transport paraissent prospérer. L'uniformité des tarifs disparaît avec la concurrence. Néanmoins, le prix maximum ne dépasse jamais i fr. 5o pour un bœuf, i fr. pourun veau, ofr.'25 pour un mouton. Si le chevillard se charge de la conduite à domicile, il prend toute la responsabilité de l'opération. C'est ainsi qu'il doit réparer les erreurs dans les chargements, les pertes subies pour avarie, échange, irrégularité quelconque.

Chaque voiture est tarée à son entrée à Tabattoir et pesée à la sortie. Le service de l'octroi prélève les droits d'après la déclaration du conducteur, mais sans nég'lig-er un contrôle sévère. Aux termes de l'ordonnance de police du 20 août 1879, article 21, le transport des viandes et abats doit être effectué dans des véhicules disposés de façon à soustraire au public la vue du charg-ement. Lorsque les voitures ne sont pas suffisamment closes, on utilise des ling-es propres, larges, bien développés.

Le Boitcher de demi-gros. — Dans un périmètre assez restreint, complètement en dehors des abattoirs de la Villette, se trouvent des établissements où les viandes sont vendues en demi-g-ros et au détail. La marchandise provient non seulement des abattoirs, mais encore de la banlieue et de la province. Le matin, jusqu'à midi, on détaille les morceaux, de sorte que la plus modeste ménagère a la faculté d'acheter ce qui lui convient. A partir de midi, la vente se fait par demi-bœuf, veau, mouton et par grosses piècas détachées.

Les chalands de la première heure se composent surtout des restaurateurs et marchands de vin.

Dans la soirée, ce sont les bouchers détaillants qui ont besoin de réapprovisionner leurs étaux. Le passage des gigots et côtelettes entre d'aussi nombreux intermédiaires doit fatalement contribuer à la cherté delà viande. Quant au producteur, il se trouve médiocrement rémunéré de ses peines et de ses. labeurs. Il s'estime encore satisfait quand un accident, une maladie ou d'autres causes ne provoquent pas la perte totale de la marchandise.

Le Boucher de détail. — Le spéculateur dont les rapports sont directs avec le consommateur est le boucher détaillant.

Une fois sortie de l'étal, la viande va à la cuisine, sa destination finale. Malheureusement elle a été, au cours de pérégrinations multiples, grevée de tant de frais que le prix en est devenu excessif.

L'abolition du monopole de la boucherie permettait cependant d'entrevoir de meilleurs résultats. On supposait avec raison que la concurrence empêcherait la hausse qui continue de frapper un aliment de première nécessité.

Ces légitimes espérances ont été déçues.

Et la viande « pas chère » reste un problème à résoudre.

C'est là une question complexe que nombre d'économistes ont essayé d'approfondir.

« La viande à bon marché ! s'écrie M. Pion, notre distingué collègue, c'est le rêve de tous; mais est-il possible de l'atteindre sans nuire à des milliers d'intéressés qui se croient indispensables au commerce de la boucherie ? La viande à bon marché ! une utopie jusqu'à présent. Ne faut il pas qu'elle passe entre quatre ou cinq mains avant d'arriver dans la casserole? Il y a surtout à considérer ' le producteur et le consommateur, l'un qui fait la chose essentielle, l'autre qui paie et a le droit d'être bien servi. Quelle part faire à la liberté, quelle part à la réglementation? Sans doute la liberté a produit des abus; mais, oserait-on avec nos idées actuelles rétablir la taxe, comme elle existait encore à Lyon il y a quelques années ? La taxe elle-même peut constituer un autre abus, comme cela paraît résulter des plaintes formulées, cette année même, au Congrès de la boucherie. Du côté de la taxe, notre opinion est qu'il n'y a rien à tenter; on peut discuter, mais nous ne croyons pas à la résurrection du maximum. Il faut s'arranger pour vivre dans le régime de la liberté, chacun son droit.

Compter sur la sagesse des bouchers, sur leur modération, serait ne pas connaître les tentations inévitables du commerce, et la hâte que chacun a de faire fortune. Une des forces de la corporation des bouchers^ c'est qu'ils se font très rarement concurrence entre eux. Epris des mêmes désirs, ayant le môme but, les rivaux d'hier redeviennent les coalisés de demain . D'ailleurs la concurrence s'exercerait entre les bouchers dans des conditions singulièrement complexes, à cause du nombre des qualités de la viande. Il y en a neuf au moins pour le boucher connaisseur, et le public ne peut guère se reconnaître au milieu des qualités et sortes qui compliquent à l'infini le classement de la marchandise (i). »

Ajoutons que la variété des transactions concourt à la cherté de la viande. Sait-on que le détaillant débite rarement un animal dans sa totalité? Gela tient à la clientèle dont les besoins ne sont pas les mêmes partout. Dans les quartiers aristocratiques, on vend exclusivement et à un prix très élevé les morceaux de choix, tandis que la basse boucherie est surtout consommée par les populations ouvrières. Ce classement se reproduit sur les étaux forains* De là l'origine d'un chassé-croisé permanent de marchandises favorable à la ventilation d'intérêts commerciaux, mais préjudiciable au public. Carie renchérissement est provoqué par de nouveaux droits d'octroi et par les nécessités de manipulations nouvelles.

La liberté commerciale a singulièrement grossi les rangs des commerçants de détail. En i852, on compte 5oi bouchers en boutique ; en 1896, le chifiFre dépasse deux mille, non compris les détaillants du pavillon des Halles centrales. Dans les communes suburbaines leur nombre s'élève à six cents.

(i) Pion, le Commerce de la Boucher ie^ p. 188. Paris, i8yo;

Si nous en croyons Delamarre, cette énorme augmentation n'était point prévue.

« Tout annonce que, dans un temps assez rapproché, la liberté la plus complète sera donnée au commerce de la viande, et que Tillimitation des bouchers succédera au privilèg'e. Beaucoup de personnes pensent que cette illimitation sera le sig'nal de l'ouverture de beaucoup de nouveaux étaux urbains. Tel n'est pas notre avis, et nous croyons qu'un accroissement du nombre actuel des bouchers n'est pas plus à désirer qu'il n'est [nécessaire.

« Déjà, dans l'état actuel de la boucherie, les frais généraux des cinq cent un bouchers existants grèvent la consommation de sept millions de dépenses improductives, qu'on doit songer à réduire, et non à augmenter, aussi bien dans l'intérêt delà boucherie que dans celui des consommateurs.

« A notre avis, c'est parce que le nombre actuel des bouchers est trop grand podr les besoins delà population, que la plupart d'entre eux sont dans une situation commerciale peu enviable, et que le consommateur paie la viande trop cher.

« Nous croyons donc que, loin d'accroître le nombre des bouchers en boutique, l'illimitation aura pour effet de le réduire au chiffre strictement nécessaire pour les besoins, de la consommation (i). »

Malheureusement le temps n'a pas justifié ces prévisions, de sorte que la situation d'un grand nombre de bouchers devient très précaire. Si la corporation perd de son ancien prestige, il faut mettre en ligne de compte la grande difficulté d'édifier une fortune rapide. Les frais d'exploitation écrasants, parfois ruineux, ne trouvent pas leur compensation dans les bénéfices réalisés. Le loyer, (i) Dçlatnarre, la Vie à bon marché. Paris, i854.

les patentes, le personnel, la mise de fonds et d'autres causes occasionnent des dépenses onéreuses, toujours difficiles à couvrir. En outre, le vrai connaisseur se fait rare. On s'établit avec la perspective de s'enrichir, mais sans copnaître le premier mot du métier,

La facilité d'ouvrir un établissement paraît favoriser ce fâcheux état de choses. Pour avoir boutique sur rue, il suffît de faire une demande à l'administration compétente en indiquant les conditions de l'installation. Les rè* glements sont les suivants :

L'étal doit avoir au minimum S'^So de longueur, 4 «!• de profondeur et 2™6o de hauteur ;

Il sera fermé dans toute sa hauteur avec une grille eu fer;

Il ne pourra contenir de soupente, ni servir de chambre à coucher. L'étal ne renfermera ni âtre, ni cheminée, ni fourneau, ni pierres d'extraction de fosses d'aisance, ni tuyaux aboutissant à ces fosses.

Le sol de l'étal sera établi en surélévation de la voie publique, avec revêtement imperméable et pente en rigole. Les murs seront en maçonnerie pleine et revêtus dans toute leur hauteur de matériaux imperméables et à surface lisse.

Aucune communication ne pourra exister entre les chambres à coucher^ les étaux et les locaux dans lesquels sont déposés les déchets de la boucherie. Les débris de viande et autres déchets seront enlevés tous les jours (i).

D'après l'ordonnance de police du 25 juillet 1862, il est interdit aux marchands bouchers, charcutiers, tripiers, rôtisseurs et autres de former les étalages de viandes, eu saillie du mur de face.

(i) Arrêté du Préfet de la Seine, du 20 avril 1887. Bourbier. — Industries des abattoirs. 3

En se soumettant à ces prescriptions, le boucher s'eflForce d'attirer les regards par une g'rande propreté de la boutique, le brillant des balances, cuivres, marbres et autres objets. Il se plaità décorer la marchandise et chacun peut voir dans des étaux luxueux les animaux ornés de fleurs artificielles, ou les gigots entourés de papier à dentelle.

Le but de ce décorum est de séduire la clientèle. L'étalage comporte toutes les ressources de Tart de Tornementation. Trop souvent môme les choses dépassent la mesure, lorsque, par exemple, on vide la boutique pour garnir la devanture.

Nous ne sommes nullement partisan d'une mode dont les conséquences peuventnuire à Thygiène publique. Pourquoi exposer la viande qui est une marchandise très sensible aux altérations, à la poussière, à l'humidité, aux microbes de Tair ?

En Angleterre, les comestibles sont précieusement soustraits aux influences atmosphériques; c'est la meilleure manière d'opérer.

En Prusse, on a aussi un légitime souci de la conser* vation des denrées alimentaires.

Une ordonnance du préfet de Posen, — année 1894, — interdit aux bouchers et aux charcutiers d'étaler des viandes débitées par morceau, autrement que si elles sont recouvertes d'une cloche de verre, de gaze, ou de fil de fer.

Nous appelons Tattention de l'Administration sur les avantages d'une semblable mesure.

Car elle protège la marchandise contre les souillures des insectes et autres impuretés, tout en permettant à l'acheteur la libre appréciation des victuailles.

Le nombre des garçons attachés à l'établissement dépend de l'importance du débit. Les grandes boucheries qui

en comptent quinze ou vingt forment Fexception et la moyenne industrie emploie ordinairement de trois à cinq hommes.

En première ligne apparaît le chef-étalier^ puis vient le second; le troisième et les a/(ie5 complètent le personnel.

Chaque jour, le porteur à domicile visite les clients, inscrit les commandes et livre à l'heure dite.

Il y a cheval et voilure pour conduire la marchandise chez les clients éloignés.

La boutique s'ouvre à cinq heures du matin et se ferme entre sefpt et huit heures du soir; le dimanche, elle est close plus tôt, vers 5 heures.

Dans ces temps derniers, de louables efforts ont été tentés pour assurer comme en Angleterre le repos dominical. L'exigence des patrons aempéchécetteheureusc innovation. Nous ne pouvons que plaindre les infortunés, victimes toute Tannée des nécessités d'une pénible profession.

Le découpage de la viande est un travail délicat. Ne faut-il pas donner à chaque fragment une apparence qui flatte les yeux? Cette opération, qu'on appelle « la casse», est étroitement surveillée parle chef. On cherche avant tout à contenter la ménagère sans oublier de lui glisser la réjouissance traditionnelle.

On donne ce nom aux os et aux bas morceaux ajoutés à la pesée.

L'expression a une origine inconnue.

Nous croyons qu'elle est née dans la boutique du boucher, expert à faire cesser des réclamations plus ou moins justifiées. De fait, la cuisinière ne manque pas de vivement protester contre un supplément de débris peu avantageux. Mais des témoignages de grande politesse et des paroles engageantes viennent réjouir et désarmer les mécontents.

Voici une autre explication qui prouverait que la coutume d'écouler les os avec la viande remonte à une époque lointaine. Henri IV, désireux de mettrefinàdes abus, obligea les bouchers à vendre au public la basse viande entièrement désossée; quant aux os, ils devaient être livrés avec les morceaux de choix que les personnes riches achetaient. Le peuple, ti^ès flatté de celte mesure, exprima sa grande satisfaction par de longues réjouissances et tout Paris fut illuminé.

Dans la matinée, règne une certaine activité, parce que c'est le moment des approvisionnements. De là, le va-etvient continuel que Ion remarque dans la boutique.

Vers midi, le patron se dispose à gagner l'abattoir de la Villette. Absorbé par les affaires sérieuses, il parcourt les échaudoirs, prend connaissance des cours, achète au mieux de ses intérêts.

Le commerçant sérieux rentre promptement au logis ; il méprise les parties de cartes, les paris aux courses, les plaisirs factices qui commencent la ruine d'une maison.

La boucherie de détail se plaint amèrement de la concurrence faite par les marchands au panier (colportage), les sociétés coopératives, les épiciers, les fruitiers, les bouchers hippophagiques.

Réunie en syndicat, elle s'agite fréquemment pour la défense de ses intérêts.

Les divers congrès ont pour but :

I» La revision de l'article 3o de la loi des 19-31 juillet 1791, concernant la taxe sur la viande de boucherie ;

2» La maintien des taux maxima prévus par le décret du i^"" août 1864 ;

3* La suppression du décret du 5 septembre 1878 sur le colportage de la viande ;

4* Une réjçlementation uniforme pour les viandes foraines ;

5* Des modifications à apporter dans les lois relatives au fonctionnement des sociétés coopératives ;