ABAT AGE DES PORCS — LA TUERIE

nuque de la bête. Celle-ci, étourdie par le coup, tombe à terre eu râlant. Il ne reste plus qu'à ouvrir la gorge et à recueillir le sang*. Ce procédé diminue la souffrance de regorgement, supprime les cris aigus si pénibles à entendre, simplifie tout le travail. Il a cependant des adversaires qui lui reprochent, bien à tort, d'abîmer la hure et de nuira à la conservation de la viande. De semblables critiques n'ont aucun fondement. Voilà pourquoi, dans la séance du ii mai 1888, le conseil d'hygiène publique et de salubrité de la Seine a, sur la proposition du regretté M. Goubaux, émis l'avis « qu'il y avait lieu de prescrire aux exploitants d'abattoirs publics » de faire Tabatage du porc en deux temps :

Dans le premier temps, l'animal sera assommé;

Dans le second temps, il sera saigné.

Ces prescriptions, dictées par les plus nobles sentiments d'humanité envers nos auxiliaires domestiques, méritent d'être prises en sérieuse considération.

Le règlement général de la charcuterie de Paris renferme à ce sujet des instructions fort sages.

L*assoinmage des porcs, dit Tarticle a4, aura lieu porc par porc, suivi immédiatement de la saignée, de la manière suivante : Un coup de masse bien asséné devra suffire pour faire tomber le porc et lui faire perdre sa force ; un deuxième coup est toléré lorsque le premier a frappé à faux.

Si le deuxième coup est encore manqué, on saisira Tanimal et trois js^arçons le saigneront sans lui asséner aucun coup ; toute autre méoière d'opérer pourra donner lieu à l'application des dispositions de la loi du 2 juillet i85o, répressive des mauvais traitements envers les animaux et à toute indemnité contre le garçon assommeur CD cas de plainte du propriétaire du porc, si la tête est abîmée par Tassommage.

Aussitôt que le porc est étendu à terre, rabatteur, appuyant le genou gauche sur la région de l'épaule, plonge dans la gorge un couteau long et pointu et sectionne les

gros vaisseaux. Le sang* est recueilli dans de larges poêles et agité avec la main ou un bâton, de manière à prévenir la coagulation immédiate. Lorsque l'écoulement du liquide touche à sa fin, il est d'usage d'imprimer à Tune des jambes un mouvement de va-et-vient qui aide à la sortie du sang.

Quand la mort ne fait plus aucun doute, on couche le sujet sur le ventre et on arrache les soies du dos avec un instrument analogue à un gros crochet à boutons. Ce travail de patience convient particulièrement aux femmes.

Brûlage. — Ensuite il faut faire la toilette des victimes. On les dispose côte à côte par rangs de six, huit, douze, et on les entoure d'une épaisse couche de paille à laquelle le feu est mis. A ce moment le tableau a un certain cachet qui tient du pittoresque. Car la vue des flammes, le bruit des crépitations, Todeur acre qui prend à la gorge, l'aspect des figures humaines qui noircissent, tout cela saisit de surprise le spectateur de passage.

Après le grillage, la bête est chargée sur un wagonnet, puis roulée jusqu'au bâtiment appelé pendoir des porcs. Il faut la suspendre à des chevilles en fer, position qui permet d'enlever les onglons, les restes de soies et facilite beaucoup le travail. A ce moment l'ouvrier pratique une petite opération utile. Avec un couteau il traverse de part en part le groin du cochon. De cette ouverture s'écoule le sang accumulé dans la tête. Après la décollation on remarque les têtes piquées ou non piquées. Celles-ci conservent une teinte rougeâtre très foncée, en dépit d'un long raclage, tandis qu'un nettoyage ordinaire donne aux autres une grande blancheur.

Ëchaudage. — A diverses reprises, des essais ont été