ABATAGE DES PORCS — NETTOYAGE DES BOYAUX

tentés pour faire adopter Yéchaudage dans la préparation du porc. Ce nettoyage consiste à immerger le corps dans Teau portée à une température de 70 a 80 degrés. Après le bain, toutes les parties sont épilées, raclées, blanchies à la perfection.

Le procédé, favorable à la propreté de la couenne, nuit à la salaison de la viande et du lard.

Ouverture du porc. — L'ouverture des cavités abdominale et thoracique nécessité de grandes précautions, afin de conserver intacts les divers viscères. L'ouvrier pratique une section longitudinale qui part du bassin jusqu'au cou. Ensuite, il détache (i) successivement les intestins, le foie, la rate, l'estomac, la vessie, les poumons avec le cœur adhérent à ces organes. Après un léger lavage, on essuie convenablement, afin d'empêcher l'humidité de pénétrer les tissus. Enfin, on détache la tête du tronc et on divise l'animal en deux quartiers.

Quant aux abats, ils sont rangés par ordre sur des tréteaux, en attendant la livraison qui aura lieu en même temps que celle de la viande.

Nettoyage des boyaux. — La grande nef du pendoir de la charcuterie comprend sur les côtés des ateliers dont l'entrée est défendue par des grilles solides.

Ces locaux, appelés dégraissoirs, servent au travail des menus, gros boyaux, vessies, estomacs, etc.

Les intestins sont étendus sur des tables de marbre très propres, puis soumis à un raclage minutieux. Le ratis^ c'est-à-dire le produit du dégraissage, est ajouté à la panne. Après la vidange ej le lavage des organes, ceux-ci sont retournés, relavés et salés. Tous les boyaux peuvent entrer

(i) Lève^ en terme de métier.

dans la préparation des produits de la charcuterie, cependant les fuseaux, parties du gros boyau (rectum), servent également au boyaudier.

Dans Tabattoir, on pratique le nettoyage et le soufflage des vessies dont nous connaissons Temploi.

Les soies, les onglons^ les os sont réservés aux usag'es industriels.

Outillage. — Le matériel de rabatteur de porcs comprend :

i» Ud maillet pourTassomma^e; 8* Des poêles ;

2» Des couteaux pour saigner ; 9° Des éponges ;

3« Des couteaux pour séparer la lO» Des brosses ;

poitrine (casse-brochet) ; ii" Des masses à main en bois;

4" Des peleux ou couteaux pour 12" Des crochets pour i'enlève-

le grattage ; ment delà soie ;

5* Des jambiers ; iS» Des tréteaux pour placer les

6» Des traverses en bois pour abats ;

écarter la région sternale ; i4® Des linges divers;

70 Des chaudières ; i5** Des poids et des balances.

ARTICLE III La Triperie

On appelle tripier celui qui prépare et vend les abats ou issues provenant des bestiaux sacrifiés pour Talimentation publique. Le terme est impropre, car les marchandises qui font l'objet de son commerce comprennent les org-anes suivants :

i^, — Les poumons, le cœur, le foie, la rate, la cervelle, la lang-ue, les estomacs, les pieds pour les bovidés adultes;

20, — La fressure (mou et cœur), les ris, les rognons, le foie, la tête et les pieds pour le veau ;