ABATAGE DES PORCS — LE GARGOT
le réapprovisionnement du commerce. Sans aucun doute le charcutier détaillant paie un prix élevé les hauts morceaux, mais il en a le choix en tout temps, et surtout sa boutique n'est pas encombrée par des viandes de basse catégorie. Ajoutons qu'il se trouve débarrassé des ennuis occasionnés par Tabatage du bétail.
Sans vouloir nous prononcer sur l'opportunité d'un rouage nouveau, nous devons reconnaître que l'industrie du gargot est largement 'rémunératrice. L'écoulement de la marchandise se fait couramment, de sorte que la spéculation souffre peu d'aléas. En diminuant même légèrement les prix, il se produit aussi tôt une intensité commerciale des plus avantageuses. Toutefois le monopole du gargot n'est pas sans imposer un véritable joug à une foule de petits charcutiers, malgré la ressource de pouvoir s'approvisionner à la Criée des Halles ou de l'abattoir général. Voilà une des conséquences de la disparition des vieilles coutumes et le fardeau des intermédiaires est loin d'alléger la bourse du consommateur.
Dans la séance du i^r décembre 1898, le Conseil municipal de Paris a voté une taxe de marché ou de cheville pour les bouchers, calculée à raison de o fr. 76 c. par bœuf, o fr. 25 c. par veau, ofr. o5 c. par mouton. En aucun cas, cette taxe ne doit se confondre avec les taxes d'octroi etd'abatage déjà existantes. C'est doncun supplément à ajouter aux droits d'octroi ordinaires de 9 fr. 785 par 100 kilos et à la taxe d'abatage qui est de 2 fr.
Le commerce de la charcuterie a échappé à ce nouvel impôt ; le prétexte invoqué est que là il n'y a pas d* intermédiaire (i). On peut admettre que l'industrie qui enrichit les gargots et abatteurs de porcs a été envisagée comme quantité négligeable. Nous croyons que les
(i) Bulletin municipal du a décembre 1898, p. 2536.
partisans du statu quo pour les droits sur la viande de porc ont obéi à des considérations d* un ordre humanitaire. En effet, la chair du porc est par excellence l'aliment des classes laborieuses. La moindre surtaxe serait impopulaire, parce qu'elle frapperait durement les ménaj^s^es pauvres. A Paris les amateurs de charcuterie sont léguions, car les produits frais et conservés donnent |des mets exquis. On les estime beaucoup dans les hôpitaux, casernes, asiles pour la vieillesse.
L'ouvrier parisien montre un goût prononcé pour ces aliments tout préparés. Ils conviennent au voyageur attardé qui trouve à satisfaire la faim sans endurer le supplice de l'attente. Ajoutons que les préparations de charcuterie stimulent les fonctions digestives et relèvent la saveur des autres comestibles.
Ces raisons multiples doivent justifier la faveur dont la viande de porc peut être l'objet de la part du fisc.
La Tuerie. — Les bâtiments de la charcuterie ofiPrent des dispositions en harmonie avec les nécessités des services et les règles de l'hygiène. Les locaux réservés aux animaux sur pied sont vastes, éclairés, tenus en parfait état de propreté. On enlève régulièrement les fumiers et des solutions antiseptiques empêchent le dégagement des mauvaises odeurs. On nourrit copieusement les habitants jusqu'à la veille du jour d'abatage.
Sur un ordre donné ils sont dirigés vers le brûloir. Cette immense rotonde se partage en compartiments assez spacieux pour rendre pratiques les opérations qui précèdent et suivent la tuerie.
Aussitôt claquemuré dans sa case, le porc est assommé, saigné et flambé.
L'abatteur, armé du maillet à long manche, vise la
