LA TRIPERIE — TRAVAIL DES TRIPES
3°. — La fressure (poumons, cœur, foie), la cervelle, la langue, les pieds pour le mouton.
Il faut dire que, suivant des usages anciens, le boucher vend à part les langues de bœuf et de veau, les ris de veau et les rognons de bœuf, veau et mouton.
Quelques-uns de ces organes entrent même dans la pesée de la viande. Ainsi la langue de bœuf est généralement livrée avec les quartiers.
A des époques reculées, il n'était guère question do faire des spécialités pour la vente des produits de hi boucherie.
La triperie apparaît en même temps que le commerce de la viande à la cheville et ces industries connexes se montrent, dès leur origine, intimement unies par des intérêts communs. L'importance du tripier a toujours ^^^randi et de nos jours il s'est imposé comme un intermédiaire indispensable. Du reste, le chevillard contribue à aug-inenler sa puissance, parce qu'il trouve chez lui le moyen de placer avantageusement les issues ou abats.
Travail des tripes. — plusieurs opérations préparatoires se pratiquent dans les abattoirs. C'est là que le façonnier travaille la marchandise. On connaît Li manière déplorable d'insuffler les poumons. L'ouvrier saisît l'extrémité de la trachée {cornet), la porte à ses lèvres et chasse péniblement dans l'organe une certaine quï^ntîté d'air. D'autres fois, il y introduit la douille d'un soufflet ; en quelques secondes le volume des lobes se trouve eonsîdérablement augmenté. Cette introduction d'air vicie et chargé de germes infectieux devrait être rigoureusement interdit.
Le nettoyage et la cuisson des panses qui fournissent le gras double, l'échaudage des têtes et des pieds de veau, h
g^ratta^e et la préparation des pieds de mouton ont lieu également à Tabattoir.
Les divers locaux qui servent d'ateliers sont Tobjet d'une surveillance permanente et rigoureuse.
Les tripiers parisiens sont divisés en deux catégories : les commerçants de gros et de détail. Les premiers ont leurs ateliers soit dans un abattoir public, soit dans une usine particulière.
En raison des odeurs désagréables, des dangers d'incendie, des résidus putrescibles et de la natnre des manipulations, les établissements sont déclarés insalubres. Aussi, toute infraction aux prescriptions est constatée par des procès-verbaux qui motivent des condamnations de la part des tribunaux.
Le tripier en gros. — Le tripier de gros ne se contente pas de vendre les abats provenant des abattoirs de Paris, mais il en reçoit aussi du dehors et môme des pays étrangers.
On estime que Paris fournit les approvisionnements en triperie dans la proportion de 6i, 6 pour cent, la province 22 pour cent, les communes des environs de la capitale i6, 4 pour cent. En 1894, l'étranger a expédié sur Paris 5.2 16 lots.
Les principaux débouchés sont le carreau des Halles Centrales, les triperies de détail, diverses maisons d'épicerie et de comestibles et les marchés alimentaires.
A titre de renseignements nous rapportons le chififre des introductions constatées aux Halles centrales pour deux années :
1893. — 2.1ÎJ8.453 lots du poids de 9.407.669 kilos ;
1894. — 1.941.747 lots du poids de 8.768.268 kilos.
Le gros marchand- tripier ne limite pas son industrie dans Tachât, la façon et la revente des marchandises.
