LA TRIPERIE — LE PETIT TRIPIER
Car fréquemment il a des magasins de détail . Dans ce cas la boutique est tenue par une ou deux personnes qui sont à ses gages. Ce commerce n'est pas sans avoir quelques aléas qui résultent des conditions imposées par les bouchers. Plusieurs tripiers supportent, par exemple, la perte causée par la saisie des abats reconnus insalubres. Il faat surtout tenir compte de Tinfluence des saisons. La marchandise étant éminemment périssable le propriétaire s'attend à des avaries plus ou moins importantes au cours des grandes chaleurs estivales.
Nous mentionnerons en passant le bâtiment de la triperie de Tabattoir de la Villette. Cette usine modèle est dirigée avec une habileté consommée. Un outillage perfectionné permet de travailler les abats à façon à des prix excessivement réduits.
Le petit tripier. — Aux époques les plus lointaines, le boucher vendait avec la viande les fraises de veau, les palais de bœuf et d'autres issues d'une importance secondaire.
Ce sont les tripiers qui font le commerce des abats principaux. Ces industriels, peu nombreux au début, se nomment tripiers-faiseurs ^ parce qu'ils nettoient les boyaux et soumettent les panses à la cuisson. Comme ils ne sont pas réunis en communauté, leur profession se trouve assujettie à de nombreuses entraves. Les temps apportent petit à petit des réformes heureuses.
L'ordonnance de police du 26 mars i83o autorise le tripier à vendre les abats des veaux que la boucherie voudra bien lui livrer, ainsi que les filets de bœuf détachés de l'aloyau. Plus tard le commerce comprend en plus la viande de mouton (carrés de côtelettes), les chairs du lapin, de la volaille, les tripes à la mode de Caen, etc. Di-
vers règlements déterminent les droits réciproques entre bouchers et tripiers. Avant la suppression des maîtrises et jurandes, le commerce de la triperie était exercé uniquement par cinq ou six familles dont les membres se montraient fort jaloux de leur monopole .
Gela explique une exploitation tout à fait restreinte jusqu'au jour de Témancipation générale des industries alimentaires. Plusieurs ordonnances de police s'appliquent aux tripiers. Citons Tordonnance du 2 5 brumaire an XII relative à la cuisson des tripes, celle du 26 novembre 181 9 réglementant la préparation et la vente des panses de bœuf, de mouton et des pieds de mouton ; Tordonnance du 3o décembre i865 détermine les conditions de tenue des triperies à Paris . Cette dernière ordonnance est rapportée et remplacée par celle du 22 juillet 1887. En voici les dispositions essentielles.
Toute personne qui veut exploiter un débit de triperie doit indiquer le lieu où sera établi son étal.
Il est ordonné de ménager au local une hauteur de 2 m. 80 et de faciliter Taérationet la ventilation au moyen de deux prises d'air grillées, d'au moins 4 décimètres carrés.
Il ne peut y avoir de pierre d'extraction pour la vidange des fosses d'aisances, ni de tuyaux aboutissant à ces fosses.
Le sol sera pourvu d'un dallage imperméable et d'une pente en rigole pour conduire les eaux dans l'égout.
Les murs en maçonnerie pleine seront revêtus dans toute la hauteur de faïence, de marbre ou d'autres matériaux imperméables et à surface lisse.
Obligation de recouvrir les tables et comptoirs de plaques en marbre ou en pierre de liais dur.
Interdiction de construire des fourneaux, âtres, chemi-
