PRODUITS DU PORC — BOUDINS
nées dans les locaux aflPectés à la vente des marchandises. La plus grande propreté est de rigueur et on ne peut conserver les débris de viandes et autres déchets quelconques.
Les triperies sont comprises dans la première classe des établissements insalubres, conformément au décret du 12 mai 1886.
Actuellement, on compte cent tripiers environ installés au pavillon 5 des Halles Centrales ; leur nombre atteint 65o dans Paris et la banlieue. La corporation, réunie en association, est représentée par le Syndicat de la triperie dont le but tend à la prospérité du métier.
ARTICLE .IV Les Produits du Porc
§ ler. — LE SANG
Le sang entre dans l'alimentation ordinaire d'un grand nombre de peuples. Sa saveur douceâtre, pour ne pas dire agréable, le fait servir à de nombreuses préparations culinaires.
En Italie, on le consommesans l'addition d'aucune autre substance.
Les Suédois le mélangent à la farine de blé et le mangent sous forme de pain.
Mais quelles que soient ses transformations il donne toujours un aliment fade, échauffant et indigeste. Néanmoins nous en fabriquons nombre de boudins qui font les délices des amateurs.
Boudins. — On obtient le boudin noir en mélangeant au sang tout frais des oignons hachés, du gras, des as -
saisonnements variés. Après une cuisson convenable, il ne reste plus qu'à entonner dans des boyaux de porc.
Le boudin de Nancy contient d'abord les matières précitées, puis du lait, des œufs, des pommes cuites et une petite dose de bon cognac.
Le boudin de Lyon renferme en plus des herbes aromatiques très finement hachées.
Dans ces préparations, la cuisson doit s'opérer dans un récipient rempli d'eau.
Cette opération, dont le but est la coagulation de l'albumine, se nomme /)ocAer le boudin.
Ce dernier grillé sur du charbon de bois est un mets délicieux, sa qualité diminue quand il est cuit à la poêle.
Le boudin blanc à la parisienne s'obtienten pilant des chairs de porc et de poulet ; on ajoute au hachage des œufs et les condiments nécessaires.
Les foies gras de volailles, les chairs du lièvre, de la perdrix, du faisan, du homard, de l'écrevisse donnent des boudins exquis.
Saucisses. — Les saucisses ont pour base les hachis de porc, de bœuf, de veau. On les emmaillote tantôt avec des boyaux de cochon, tantôt avec des intestins de mouton. Les crépinettes sont ainsi appelées, parce que l'épiploon [crépine) de veau ou d'agneau leur sert d'enveloppe.
Les saucisses de ménage contiennent du porc et du lard hachés. L'ail, le thym, la coriandre, du vin rouge servent d'accessoires.
On vend fort cher des saucisses dites truffées. Elles renferment des hachis abondamment garnis de truffes finement découpées.
