LES PRODUITS DU PORC — RILLETTES

Les saucisses de Strasbourg sont confectionnées avec du bœuf, mais une farce ordinaire compose celles de Francfort,

Le porc, Je veau, le bœuf mélangés donnent les saucisses anglaises.

En Espagne ces comestibles sont additionnés d'excellent vin de Madère ou de Malaga.

Les produits qui viennent d'Allemagne sont moins délicats, en outre nous les trouvons trop fortement épicés.

Andouilles. — Le gros intestin du porc, les boyaux de mouton, les lardons de gorge de porc et Testomac servent à confectionner des andouilles de toute grosseur et de toute longueur. Elles sont plus délicates en y ajoutant des fraises de veau.

Leur conservation est assurée quand le fumage accompagne la cuisson .

Les andouilles de Bretagne, de Vire, de Troyes, de Modène, de Genève jouissent d'une bonne renommée.

Andouillettes. — Tous les boyaux de porc divisés en lanières peuvent servir à la fabrication des andouillettes.

Celles de Troyes renferment des fraises de veau et comme assaisonnements des champignons, des muscades, du persil, des échalottes finement hachés.

Les charcutiers de Vire, Cambrai, Damne (Belgique) contentent la gourmandise humaine avec leurs andouillettes marinées, fumées, truffées.

Rillettes. — Ces comestibles, propres à relever l'appc^tit, sont préparés avec du maigre et du gras de porc haché et cuit à feu doux. Il y a comme assaisonnements : sel, poivre, laurier, clous de girofle, coriandre, marjolaine.

Tout le monde apprécie les rillettes de Paris, de Tours et du Mans, dont la délicatesse ne laisse rien à désirer.

Les chairs de Toie désossées et énervées sont ici avantagpeusement utilisées.

Rillons. — Ce sont les résidus provenant de la fonte du saindoux; on les consomme froids ou chauds, mais de toute façon nous les tenons en médiocre estime.