I 2. — SAUCISSONS

Les saucissons comprennent des sortes variées, car on peut les fabriquer avec de nombreux produits.

Saucisson ordinaire ou de ménage. — Il faut dénerver la viande de porc, la hacher avec du gras et l'assaisonner. Ce mélange entonné dans des boyaux de bœuf se mange soit cuit, soit cru.

Saucisson de Paris. — Il subit une préparation spéciale; après cuisson on le laisse tremper pendant i5 à 20 minutes dans le bouillon et on laisse sécher. Il est vendu à Tail ou sans ail.

Saucisson de Lyon. — La réputation de ce produit est due non seulement au mode de fabrication, mais surtout à la qualité des substances employées. On le prépare avec des jambons de choix, bien hachés avec lardons découpés en cubes. Il est assaisonné avec sel, poivre en grains et moulu, salpêtre, piment en poudre, eau de fleurs d'oranger, curaçao ou toute autre bonne liqueur. Plus la pâte est serrée dans le boyau, plus sa conservation a de durée. On a soin de le protéger contre l'humidité. Il est toujours consommé à l'état cru.