LES PRODUITS DU PORC —MORTADELLE
Saucisson d'Arles. — Il contient du bœuf et du porc, des épices et des noisettes pilées. Lég-èrement fumé il fournit un mets délicat. On le mangpe cuit ou cru ad libitum. Le charcutier parisien se montre très habile pour le confectionner.
Saucisson de Strasbourg. — La pâte de ce saucisson se compose de porc et de bœuf à proportions égales. Après cuisson suivie d'un léger fumage, on le consomme frais.
Saucissons d'Italie et d'Espagne. — Ils ont une composition identique à la précédente, mais les proportions ne sont plus les mêmes. On hache sept kilos de porc et seulement deux kilos de bœuf. Le hachis est pressé dans un linge pour en faire sortir le jus. Celui-ci est remplacé par du vin dans lequel on a fait tremper une gousse d'ail. On coupe du lard en petits dés et on entonne dans les boyaux. Le saucisson est plongé pendant vingt-quatre heures dans du vin blanc bien assaisonné, puis il est soumis à la fumée.
Les petits saucissons espagnols appelés chorizos sont composés de viande et de foie de porc, de viande de veau, de lard, de tomates, le tout fortement assaisonné et pimenté. Exposé à l'action de la fumée de genièvre, il constitue un aliment de luxe.
Mortadelle. — Ce genre de saucisson est riche en variétés. Nous estimons particulièrement celles de Paris, de Lyon et de Bologne.
La première comprend du porc dénervé, haché et emballé dans une baudruche (caecum de bœuf).
La graisse y entre en quantité modérée avec du sel, du poivre, du salpêtre, de l'ail et du piment.
On fume légèrement et on le sert chaud ou frSid, mais jamais cru , la cuisson dure deux heures environ.
Dans la mortadelle de Lyon, entre une quantité appréciable de liqueurs et d'aromates.
La mortadelle de Bologne se compose des chairs du porc, du bœuf, du mouton, même de la chèvre. On verse le hachis dans une vessie de bœuf ou de cochon qui est colorée avec du carmin.
Quelle que soit la nature de la mortadelle, il convient de la soumettre à un léger fumage.
Saucissons divers. — Signalons les meilleurs [et partant les plus connus.
Le saucisson de Joie ff ras aux truffes et aux pistaches contient du porc et aussi du veau. Comme accessoires nous y trouvons des jaunes d'œufs, des épices et des liqueurs.
Le saucisson à la moelle debœa/a.povLV base du porc, du veau, de la moelle, des oignons, du persil, des fines herbes.
La chair des oiseaux de basse-cour (dindes, poules, oies) mélangée de foies donne les divers saucissons de volai lies.
On confectionne avec les gros et les petits gibiers des plats exquis, surtout quand les truffes hachées foisonnent dans les préparations.
Le saucisson de sanglier, légèrement fumé et cuit, est un régal royal.
La Russie transforme la viande d'ours en saucissons. Ceux-ci, mélangés à du caviar, possèdent une haute valeur gastronomique.
Le saumon, la truite, le brochet et d'autres poissons à chair ferme peuvent servir à la préparation de saucissons aussi variés que délicieux.
