LES PRODUITS DU PORC — JAMBONS DE PARIS

Cervelas. — Les cervelas résultent du hachag'e de viande maigre et de gras de cochon avec addition d'oignons, d'échalotte et d'ail. Cette dernière espèce d'oignon manque souvent, parce que sa présence cause de l'aversion à nombre de personnes.

Il est d'usag'e de lier l'enveloppe à des points très rapprochés, ce qui figure la forme de gros chapelets. Un séjour au fumoir contribue à donner une teinte particulière assez séduisante. Malheureusement les viandes employées sont loin d'être de première catégorie.

D'après Gorup-Bézanez, l'analyse d'un cervelas commun à fourni les résultats suivants :

Sur cent parties :

Eau 37,37

Matières albuminoïdes i7>64

Corps gras 39,76

Matières exlractives et pertes » >»

Matières salines 5,44

On calcule la durée de la cuisson des saucissons et saucisses de la manière ci-dessous indiquée :

Pour un saucisson du poids de o k. 260 g o*. 25 minutes

Pour un saucisson pesant o k. 5oo g o^. 4^ minutes

Pour un saucisson du poids de i k i^. i5 minutes

Pour un saucisson du poids de 2 k i*. 45 minutes

Pour une saucisse enveloppée d'un boyau^de bœuf. o^. 25* minutes

Pour une saucisse entonnée dans un menu de porc. 0". 10 minutes