I 3. — JAMBONS

Les cuisses du porc, soit fraîches, soit conservées par différents procédés, paraissent sur nos tables sous le titre de jambons. Lorsqu'ils ne sont ni salés, ni fumés, on les désosse pour les rouler avec art. Leur aspect plait encore davantage quand la couenne a été émincée, puis glacée.

Jambon de Paris, dit de ménage. — Il est peu salé. Néanmoins on peut le conserver pendant un mois environ. Son prix n'est pas très élevé malgré sa grande finesse.

Jambon de Fougères. — Sous ce nom, la Bretag-ne nous envoie des comestibles très estimés.

Jambon blanc de Paris. — Une fois cuit et aromatisé, il possède une saveur exquise.

Jambons de Reims, de Lorraine, de Bayonne. — Leur réputation est connue. Les derniers se reconnaissent à leur crosse brisée.

Jambon dTork. — Il se montre tendre, délicat, par* fumé. Nous recevons de Hambourg des imitations d'une rare qualité.

Jambons Italiens. — Les charcutiers italiens préparent des jambons délicieux, quoique non fumés. Cependant on peut leur reprocher un excès de salaison.

Jambons d'Allemagne . — Ils jouissent d'une bonne renommée, surtout ceux de Strasbourg*, Hambourg- et Majence. Lég-èrement salés et fumés, ils font la joie des gourmets.

Les cuisses du sang-lier et du marcassin simplement marinées, ou bien salées et fumées, fournissent des jambons parfaits.

Jambons Américains. — Ce sont les monstres de Tespèce. Malheureusement, ils contiennent de la g-raisse en abondance. Leur bon marché en favorise le débit.

Jambonneaux. — Encore appelés yamftons de devant , ces produits sont tirés des épaules du porc. On les sale et on les fume comme leurs cong-énères. Cuits avec des