LES PRODUITS DU PORC — OREILLES

lég-umes, ils donnent une bonne nourriture,surtout quand un séjour de quelques jours dans la saumure les a transformés en petit salé,

I 4- — AUJRES PRODUITS

Têtes de Porc. — On fend la hure en deux partîtes, on enlève la cervelle et les os. Les chairs sont découpées, ainsi que la langue avec du lard, et des langues de veau. Ce mélange, cuit à point, bien épicé, pané ou glacé, con/^lïtue d'excellentes victuailles. Les truffes et les pistaches rehaussent leur valeur gastronomique.

Fromage de Cochon. — C'est encore le tissu nm oculaire de la tête qui donne le fromage de porc.

Cervelle. — La saveur fade des cervelles est reh^vêe avec des condiments variés. On peut Taccommoder friiCj, en papillotte ou à la sauce genevoise.

Langue. — On plonge la langue dans la saumure. Huit jours après elle est cuite, débarrassée de sa pt^au, puis fourrée dans un menu. On laisse douze heures environ dans le fumoir; nouveau bain dans le bouillon et coloration avec du carmin.

Les langues fourrées à la mode troyenne possùdent une grande finesse. Le charcutier emploie le procéda que nous venons de décrire.

Oreilles. — Les oreilles de cochon préparées à la marinade, en gelée, à la Sainte-Menehould^ aux truffes, sont des comestibles estimés. Après salage et cuisson, on \i du petit salé succulent.

BouRRiER. -^ Industries des abattoirs. t4

Groin et Queue. — Les g-ourmets savourent le museau et la queue accommodés en gelée, en salé, à la Sainle-Menehould ou plus simplement eupotée, c'est-à-dire cuits dans la soupe au choux.

Pieds. — On les prépare aux truffes, aux pistaches, en gelée et plus modestement en petit salé. Les pieds, sciés au dessous du jarret ou du genou, sont mis à Teau bouillante. Ils sont désergotés, nettoyés, égouttés et liés deux par deux pour empêcher le raccourcissement. Ensuite on les fait cuire avec des couennes, du sel, des carottes, du persil, des oignons, des ciboules, du thym, du poireau, du laurier, clu vin blanc. 11 faut les laisser séjourner quelque temps dans le bouillon dégraissé et filtré. On coupe les ficelles, on graisse avec de Taxonge pour faciliter Tadhérence de la chapelure et on fait griller sur des charbons de bois. Une belle couleur jaune est le résultat obtenu.

Les pieds constituent un mets gélatineux assez indigeste.

Poumons et Cœur. — Ces organes sont hachés et transformés en saucisses, hâtereaux, cayettes ou boulettes de viande.

Foie et Estomac. — Le foie fait partie des pâtés et hachis pour saucisses. Pilé, mélangé de lard, de farine, d*œufs, il fournit le fromage d'Italie. La cuisson s'opère au four, on glace et on entoure de gelée ou de saindoux.

L'estomac bien cuit et finement haché sert à confection* ner des andouilles et des saucisses.

• Ris. — Les ris, préalablement dégorgés et blanchis^ sont ornés d'une bonne couche de chapelure. Il ne reste plus qu'à faire griller.