LE BOUCHER FORAIN

6* Le réglementation des ventes aux halles centrales ;

7» Les modifications à apporter dans les fournitures de viandes fraîches ou conservées destinées aux troupes :

8" L'application d'une taxe sur les viandes abattues de cheval, âne et mulet ;

9* La répression des fraudes dans la vente des saucisses, saucissons, etc.;

lo"» La suppression de l'impôt sur la bougie ;

iio La suppression des octrois et des modifications au tarif douanier ;

la» La suppression des mesures qui réglementent l'entrée en France des moutons étrangers vivants.

D'autres questions de moindre importance sont également à Tordre du jour.

Le Boucher forain. — Les marchés alimentaires largement approvisionnés diffèrent beaucoup au point de vue de la qualité des comestibles.

Dans plusieurs quartiers, se trouvent en tout temps des denrées supérieurement choisies, tandis que, ailleurs, elles sont inférieures, quoique présentant les conditions de salubrité désirables.

Deux catégories de bouchers contribuent aux apports des viandes.

Plusieurs boutiquiers, désireux d augmenter le chiffre de leurs affaires, sollicitent une place au marché. Ils cherchent à pallier les conséquences de la mévente qui se produit aux époques des vacances^ par l'arrivée de la volaille, du gibier ou des grandes primeurs.

En Tabsence du maître, le magasin demeure sous la surveillance de la patronne et d'un homme de confiance. Ces bouchers en rupture d'étal ne trouvent pas toujours au marché forain le pactole convoité. Car à leurs côtés se dresse un concurrent terrible, acharné, redoutable.

On rappelle narquoisement le boucher en chambre. Il n a pas les frais multiples qui pèsent si lourdement sur

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les épaules du voisin. Pour lui, les loyers élevés, les frais d^èclairag-e et toutes les dépenses rendues obligatoires par un apparat forcé n'existent pas.

Dansles communes suburbaines se voit un type d*atelier des plus intéressants. Voici ses opérations :

i^ Achat de lanimal vivant ;

20 Abatag-e et préparation àTéchaudoir ;

3o Vente au détail sur les marchés.

Plusieurs intermédiaires (chevillard, facteur) étant supprimés, le prix de la viande est plus modéré, ce qui profite au consommateur.

L'idéal serait la disparition du commissionnaire en bestiaux et la diminution des frais d'abatag-e. Il faudrait alors tuer les animaux dans le pays de production et expédier la viande à Pafis. Ce progrès se réalisera dans un avenir plus ou moins lointain ; ce sera le plus sûr moyen d'arriver à obtenir la viande au meilleur marché possible.

La mise de fonds du boucher forain se borne à des balances, couteaux, linges, paniers.

On amène la marchandise dans des charrettes à bras. Le débutant agit ainsi. Mais plus tard il devient l'heureux propriétaire d'un cheval et d'une voiture.

Le personnel comprend ordinairement deux ou trois personnes qui sont de la même famille. Et chacun met une réelle ardeur au travail. Le boucher en chambre ne s'astreint pas au long et dur apprentissag-e qui donne les connaissances techniques du métier. C'est un peseur de viande qui s'en rapporte, quand il achète, à la bonne foi du facteur et du chevillard. Gomme nous le reconnaissons volontiers, des exceptions existent, mais peu nombreuses. En tout cas, les aléas sur la vente ne sont pas considérables, attendu que chacun connaît la valeurde la marchandise et le prix de vente pour réaliser des bf'ncficcs.

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La grande, on pourrait dire Panique difficulté est de créer une clientèle sérieuse. Le talent se révèle donc dans l'art de couper les morceaux, faire l'étalage, parer la marchandise, user de la réclame. Le patron tranche, rogne, pèse.

En avant de l'étal, la jeune femme se tient debout ; outrageusement pommadé et musqué, un adolescent lui fait vis-à-vis. Le solliciteur attire l'attention du passant qui s'arrête, et bientôt achète. C'est le système adopté dans la boutique du détaillant. « La réclame à l'égard des cuisinières revôt toutes les formes ; les étaliers surtout sont délibérément choisis : «jolis garçons, » hardis dans leurs manières, beaux parleurs, car il leur faut toutes les supériorités diplomatiques dans ces débats quotidiens, dont le résultat final doit être la disparition complète des viandes de l'étal (i). «

Une fois la maison connue, l'écoulement des marchandises s*opère rapidement et toute mise en scène est à peu près supprimée. Nous pourrions citer plusieurs boucheries dont les recettes dépassent mille francs dans l'espace de trois heures.

Aussitôt Touverlure du marché, les abords de l'étal sont envahis. Là on voit difficilement ce qui se passe dans l'enceinte. On perçoit seulement les commandes qui se succèdent vivement, le son clair du coupe ret, le bruit confus des balances et des poids qui s'entrechoquent. Le patron, surmené, ne lève pas les yeux ; mais de temps en temps il essuie la sueur qui perle sur son front. Quand la cloche de midi tinte, le local se vide. Le ':heval, qui est resté bridé, hennit joyeusement et bientôt bête et gens paraissent tout fiers de rentrer au logis. Chacun se reposera jusqu'au lendemain où l'activité commerciale reprendra ses devoirs et sa tâche quotidienne.

(i) Office du Travail. V alimentât ion h Paris. Imprimerie nouvelle, 1893, p. 2 37.