LES PRODUITS DU PORC — PANNE

Ratis. — On appelle ainsi la graisse qui garnit les boyaux, on la soumet à la fonte au même titre que le lard et la panne.

Pâtés. — On fait de bons pâtés avec des chairs de porc, de veau, de volailles, de gibiers à plumes et à poils, voire des crêtes de coq et des chairs de poissons.

Tout le monde connaît les fameux pâtés de Strasbourg, Langres, Périgueux, Pithiviers.

Terrines. — Ce sont les mêmes viandes cuites dans des vases spéciaux. On les mange froides.

Peau. — La couenne raclée et nettoyée devient comestible. On l'utilise en gelée, ou cuite avec des légumes.

Os. — Une cuisson prolongée des os dans Teau fournit des bouillons et des gelées d'un usage quotidien dans Tofficine des charcutiers.

Lard. — Le tissu adipeux accumulé sous la peau en couche plus ou moins épaisse constitue le lard. On le mange frais, salé, séché, fumé, boucané. Il entre dans la plupart des préparations culinaires et, sans lui, nos ménagères seraient fort souvent à court. C'est une précieuse ressource pour l'alimentation des.habitants des campagnes.

Avec le lard on pique les rôtis, on barde les gibiers et on larde nombre de morceaux. Il forme un fond de cuisson pour les aliments et, après la fonte, il donne de Taxonge ou saindoux.

Panne. — La graisse qui tapisse les parties internes de l'animal s'appelle panne. Elle fournit le saindoux quand elle a été fondue. C'est un des meilleurs succédanés du beurre et qui se montre supérieur à la margarine.

Le Saindoux fait aussi la base des pommades, emplâtres, onguents, etc. *

La graisse de mauvaise qualité est livrée à Tindustrie.

Le commerce vend le saindoux coulé dans des barils, pots et vessies. L'emploi des vases en cuivre offre de graves dangers. Car il peut se produire, par Teffet de Tair, du stéarate, de Toléate de cuivre ou de plomb. Or, ces composés sont très toxiques. Le mélange au saindoux d'huile d'arachides, de carbonate de soude, de plâtre, d'alun, etc., est une fraude justiciable des tribunaux.

Flambart. — Le charcutier donne ce nom aux résidus gras provenant de Técumage des cuissons. Le flambart a une teinte chocolat qui passe successivement au brunâtre et au verdâtre.On a recours à la fusion pour prévenir cette altération. 11 sert à conserver les jambons, saucissons et autres pièces séchées et fumées.

On le réserve pour les usages industriels quand il est avarié ou seulement de basse qualité.

On distingue le flambart des autres graisses à Taide d'agents chimiques. L'acide sulfurique lui communique une teinte ocreuse manifeste ; avec l'acide phosphorique, il prend une couleur jaune sale et produit une mousse grisâtre ; sous l'action du bisulfure de calcium, le flambart accuse une nuance jaune pâle caractéristique.