TROISIÈME PARTIE LA VIANDE ABATTUE

CHAPITRÉ PREMIER Qualités des viandes

Sur quelles bases s'appuyer pour apprécier les qualités de la viande? Il est impossible de donner des indications précises. Le boucher puise ses éléments d*appréciation dans les caractères macroscopiques présentés par la marchandise. Et encore la valeur des signes est toute relative, parce que chacun fait son estimation en obéissant à des considérations d'ordre différent.

Dans nombre de cas, le degré d'embonpoint entrera en première ligne. Pour d'autres, l'abondance excessive du suif nuira au classement.

Gela nous amène à reconnaître que la distinction de la viande par qualités est purement conventionnelle et que la manière d'agir est sujette à des variations.

Néanmoins, on attache une grande importance à l'âge, au sexe, à la nature de l'engraissement, au mode d'abatage, à l'état sanitaire des animaux^ sans oublier les caractères physiques qui se manifestent sur les viandes.

Nous allons passer rapidement en revue chaque espèce.

ARTICLE PREMIER Viande de Bœuf

Après Tabata^e la viande a une couleur roug-e foncé qui devient rouge vif au bout de quelque temps. Elle acquiert une teinte plus ou moins sombre chez les sujets malades, souffreteux, fiévreux. On recherche l'épaisseur des parties musculaires en même temps que leur fermeté et leur densité. Les chairs marbrées, persillées, flattent beaucoup la vue.

A la coupe, on examine le grain, c*est-à-dire la constitution des tissus. Le boucher dit que le grain esijin quand l'instrument tranchant donne une surface ferme, unie, onctueuse et sur laquelle apparaît un peu de jus bien rosé.

Cette sérosité limpide et rougeâtre, qui vient sourdre quelques instants après l'incision, donne un arôme spécial aux viandes de choix.

Lorsque la fibre musculaire se montre pâle ou violacée, sèche ou très mouillée, dure ou d'une mollesse excessive, on déclare la viande à grain grossier. On repousse celle qui offre des points saignants, visqueux, livides.

L'odeur de la bonne viande est fraîche, légèrement aromatique et jamais acide ou désagréable.

En général, la graisse qui recouvre les muscles est rouge clair, ferme, assez abondante et sans odeur trop accusée.

Dans le bœuf normand, qui a été nourri au milieu d'embouches plantureuses, le suif prend une teinte jaune beurre frais superbe. Il est un peu rosé chez les animaux soumis à la stabulation permanente ou au régime mixte.

Quelquefois sa couleur est si accusée qu'elle paraît jaune safran. Le bœuf tombé jaune, comme disent les

chevillards de la Villette^ subit fatalement une dépréciation marquée.

La moelle des os longs dans les animaux de bonne qualité est blanc rose, ferme, consistante.

Quand elle se présente avec un aspect mielleux très accentué ou que sa fluidité est palpable, la bête ne vaut rien, on dit quelle n'a pas la moelle,

L'abatage par égorgement — more judaico — rend la viande exsang-ue et lui enlève une partie de sa tendreté, de sa délicatesse. Elle devient donc moins sapide, plus dure et plus indigeste. Ces constatations sont toutes en faveur de l'assommage par le masque Bruneau ou le merlin anglais.

L'action spécifique des aliments sur les qualités de la viande est un fait démontré par nombre de savants. Il y a des substances alimentaires qui prédisposent à la formation des tissus adipeux, tandis que certaines matières favorisent le développement des masses musculaires.

.Les unes et les autres exercent au sein de Torganisme des effets différents.

Le bœuf nourri avec des fèves augmente rapidement en poids, mais les amas graisseux se déposent tardivement dans les régions du corps et pénètrent lentement les interstices musculaires. La présence d'une quantité excessive de suif diminue la valeur nutritive et digestible de la viande. Celle-ci est alors difficilement acceptée par le consommateur, qui préfère une viande modérément chargée de graisse.

Le seigle en grains cuit provoque en peu de temps un embonpoint marqué, mais la viande qui est en faible proportion fond beaucoup à la cuisson et à la mâche elle est coriace et sans saveur.

Les fatigues, le surmenage, les mauvais traitements