VIANDE DE VACHE

sont autant de causes préjudiciables aux qualités de la viande.

Quand le boucher a pesé les diverses considérations que nous venons d'exposer, il apprécie la valeur de la marchandise, en détermine la qualité et en justifie la catégorie. Les trois qualités adoptées par les usages de' la boucherie comprennent elles-mêmes trois sortes. Ces nouvelles distinctions, n'ayant aucun caractère stable, ne peuvent donner lieu à un classement sérieux.

ARTICLE II Viande de Vaehe

La viande de vache injustement méprisée autrefois vaut, à conditions d'embonpoint égales, celle de bœuf. Nous avons rapporté Topinion de Baudement à ce sujet. Le docteur Jules Cyr reconnaît également que la comparaison entre Tune et l'autre viande est à l'avantage de la vache. Le peu de soins donnés aux animaux destinés à la boucherie expliquait les reproches faits par le public : dureté, maigreur, défaut de sapidité. Mais les vaches soignées et engraissées dans de meilleures conditions donnent des chairs fines et savoureuses. Elles sont vendues aussi cher, et souvent plus, que celle du bœuf. Car la délicatesse du grain est supérieure.

Dans la première qualité, sont classées les vaches bien en chair, ayant les muscles épais, fermes, infiltrés de graisse. Le suif réparti en couches uniformes enveloppe les reins et tapisse le bassin.

Les bêtes moins grosses entrent dans la deuxième qualité. Chez elles, le tissu conjonctif, aussi bien l'intermusculaire que le sous-cutané, se montre plus raréfié. On constate dans les autres sujets des tissus émaciés, offrant

une teinte pâle ou foncée et quelques ilôts de suif dans la cavité pelvienne.

ARTICLE III Viande de Taureau

Quel que soit Tembonpoint du taureau, on range sa viande dans les qualités inférieures. Chez les animaux âgés, elle est d'un rouge brunâtre très accusé. Elle a le grain très gros, surtout quand les animaux sont sacrifiés à un âge avancé. Le taureau jeune et gras fournit des chairs plus fines, mais leur couleur et leur fermeté suffisent pour en constater la provenance.

ARTICLE IV Viande de Veau

Une viande blanche légèrement rosée et entourée d'une graisse d'un beau blanc satiné appartient à la première qualité. Elle provient toujours d'animaux faits, bien nourris et bien soignés .

Le veau de première qualité, dit M. Villain,est désigné sous le nom de Vert de blanc, lorsque le boucher veut caractériser la chair d'extrême blancheur, anémiée pour ainsi dire, par une nourriture spéciale. Sur la coupe, en effet, la viande apparaît avec des reflets brillants d'un vert très pâle, à peine teinté^ justifiant ainsi l'appellation du commerce.

On dit que le veau est Jailli lorsque, atteint d'anémie aiguë, il a été sacrifié mourant sur la litière, sa chair est alors pâle, terne, sans aucun brillant; souvent môme, il y

a des lividités musculaires et des infiltrations du tissu cellulaire.

La deuxième qualité est représentée par des veaux moins blancs, à graisse rosée, et dont la chair, plus foncée en couleur se rapproche davantag-e de celle du porc.

Le rognon de graisse diminue ici d'épaisseur; des vides nombreux se creusent, recouverts du péritoine et formant vitre; on dit alors que le rog-non est vitré (i).

Les animaux malingres, maigres, fatigués, constituent la troisième qualité. Ils fournissent des chairs foncées en couleur, une faible quantité de graisse qui se montre injectée, terne ou grisâtre.

Dans le commerce des veaux, dit M. Magne, on ajoute une grande importance à la couleur de 1^ viande. A Paris, celle qui n'est pas très pâle n'est pas reçue par certains consommateurs. La seule condition pour que la viande de veau soit très bonne, c'est qu'elle provienne de veaux bien formés sans être trop vieux, et surtout de veaux très gras, et par conséquent engraissés avec du lait pur pris à discrétion, ou avec d'autres substances très nutritives.

Nous partageons entièrement cette manière de voir. Nous ajouterons que la coloration foncée de la viande et de la graisse est due non seulement à un régime défectueux, mais surtout aux mauvais traitements. Dans ces conditions, nous devons répandre les idées de protection envers nos animaux domestiques et enseigner les sentiments d'humanité et de compassion que nous devons à tous les auxiliaires de Thomme.

ARTICLE V Viande do IHoaton

La bonne viande de mouton aune couleur franche, rose pâle, ferme»

(i) L. Villain, la Viande saine ^ p. 96. Paris, 1892.

La coupe meta nu une surface nette, sans coloration verdâtre ou noirâtre et sans aucune infiltration. Plus le grain est fin et serré, plus la viande a de qualité.

Le suif qui enveloppe les rognons et garnit le bassin doit être blanc, compact, inodore. On classe dans la première catégorie les animaux qui se distinguent par la rondeur des gigots, la largeur des reins, l'épaisseur des lombes et la présence de zébrures qui sillonnent les parties postérieures du corps.

Les femelles qui n'ont pas porté fournissent des viandes d'une grande délicatesse.

La chair du bélier entre dans les qualités inférieures.

On consomme la viande de mouton sous plusieurs noms.

Vaffneau de lait n'est guère comestible avant 3o ou 4o jours ; quelques races précoces font exception, mais en général les animaux ayant moins d*un mois donnent des chairs fades, peu nutritives, parfois laxatives.

Les agneaux gris^ c'est-à-dire les bêtes âgées de trois mois au moins, ont une viande tendre et recherchée à cause de sa délicatesse.

Les qualités des produits du mouton adulte sont subordonnées aux conditions d'âge, de race et d'engraissement.

Le consommateur n'a pas de peine à discerner l'origine des prés salés. Nourris de plantes sapides et aromatiques, les ovins se distinguent par des chairs d'une finesse exquise.

Disons qu'on se procure assez difficilement, même à Paris, ces viandes exquises, parce que la production en est fort limitée. On aperçoit à l'étal d'un grand nombre de boucheries une plaque en cuivre portant les mots tentateurs « vente de prés-salés ». Mais il y a nombre de commerçants qui abusent de la réclame.

Hippocrate considère la viande de mouton comme répondant le mieux aux besoins des malades et des convalescents. D'après Fonssagrives (i), cette opinion ne serait pas justifiée. Cependant, ajoute le savant hygiéniste, on peut affirmer que quelques parties du mouton, séparées de leur gangue de suif, telles que la noix des côtelettes et les chairs délicates du gigot, ofiFrent aux personnes languissantes un mets qui les stimule et à Testomac un aliment très réparateur. Au point de vue de la valeur nutritive, elle vient immédiatement après le bœuf. Sous ce dernier rapport et en faisant la part de la digestibilité, on classe les viandes dans Tordre suivant : i° bœuf; 2° mouton; 3° porc; 4^ veau.

Dans quelques pays, en Chine par exemple, on prépare avec les chairs du mouton et de la chèvre une liqueur médicinale très estimée Le vin de mouton a particulièrement la réputation de fortifier les organes internes et de tonifier Torganisme.

La viande de mouton constitue une nourriture excellente, car elle ne renferme pas de parasites transmissibles à l'homme. Mais on doit éliminer de la consommation les chairs décolorées, flasques, saigneuses et celles dont la graisse se montre terne, sale, fortement injectée.

Les fraudeurs transforment habilement le gigot de mouton en gigot de chevreuil.

D'autres fois, ils vendent du chien pour du mouton. Voici les caractères susceptibles de distinguer chaque espèce.

Le chien a la graisse blanc-jaunâtre et plus ou moins diffluente ; les muscles, très foncés en couleur, dégagent une tout autre odeur que celle du suint.

(l) Ponssagrives, Hygiène alimentaire, 3° édition, Paris. i88i. Bourrieh. — Industries des abattoirs. i5

Parmi les caractères anatomiques du chien, nous citerons : Charpente osseuse grêle, cavité thoracique peu développée, côtes très incurvées, moins larges à la partie supérieure qu*à la partie inférieure.

C'est le contraire qui se présente dans l'espèce ovine.

En outre, chez le chien il n y a pas de ligament cervical ; l'aponévrose qui recouvre les muscles des cuisses fait également défaut.

Le péroné, os long et grêle situé au côté externe de la jambe chez les carnassiers, manque chez l'espèce ovine.

Nous avons entendu dire que le chien ne mange pas la viande de ses congénères, qu'il n'est pas cynophage. C'est une affirmation qui mérite d'être confirmée.

La chèvre a une viande plus foncée en couleur, des fibres plus longues et plus dures et une saveur particulière qui en décèle l'origine.

Dans l'espèce caprine, on constate la longueur des gigots, la minceur de la poitrine et l'absence de graisse de couverture.

Chez le bouc, le cou est volumineux et les gigots sont très épais.

La chair du chevreau manque de sapidité et Ton ne peut en manger longtemps sans amener vite la satiété. Elle présente encore l'inconvénient d'être une nourriture peu substantielle et même laxative.

ARTICLE VI Viande do Porc^

La viande fraîche de porc a une couleur rose pâle ou légèrement nacrée ; souvent elle offre une teinte rouge sur fond jaunâtre ou grisâtre. Elle se montre plus dense et plus foncée aux extrémités du corps. On apprécie celle qui est formée de fibres courtes, serrées et dont les îoters-