VIANDE DE CHEVAL ET D'ANE

tices sont pénétrés de cellules adipeuses. Il en résulte un aspect marbré agréable à rœil.

La coupe transversale du muscle met à découvert des partias lisses, onctueuses et ayant une belle teinte claire.

On estime le lard ferme , épais, un peu rose ou d'une blancheur de neige. La graisse frisée, c'est-à-dire portant des petites rides ondulées, est très estimée. Une coloration rouge plusou moins prononcée indique l'état inflammatoire.

La viande de première qualité prend aisément le sel et fond peu à la cuisson.

Dans celle de deuxième qualité, la marbrure est peu apparente ou fait totalement défaut. La fibre est grossière, sèche et les os sont spongieux .

La viande de qualité inférieure est fournie par les animaux maigres. Les chairs flasques, pâles, décolorées, proviennent d'animaux nourris avec des matières animales, des poissons, des soupes, des résidus de cuisine, etc.

Chez le verrat et chez la truie âgée, on rencontre des chairs coriaces, sèches, sans jus ni arôme.

Le lard, peu épais, oflFre la dureté de la pierre. On dit alors qu'il est routé. On en prohibe la vente, parce qu'il a perdu ses propriétés comestibles.

ARTICLE VII Tiando de Cheval el d'Ane

Viande de chevaL — Le tissu musculaire des solipèdes se compose de fibres longues et fines, qui sont réunies par du tissu cellulaire d'une grande densité.

Et cependant on remarque son extrême fragilité. Il présente rarement la marbrure produite par la pénétration de la graisse dans les muscles. Il n'y a que les chevaux jeunes, très gras que Ton sacrifie à la suite d'un accident qui

présentent cet état. La viande est rangée dans la première qualité. On demande encore qu'elle se coupe bien et que le grain n'offre ni sécheresse ni dureté.

La cuisson réduit peu le volume des morceaux. La graisse, d'un beau jaune ambré, a une consistance de cire molle : la fusion lui communique une teinte huileuse caractéristique. A embonpoint égal, on donne la préférence aux chairs du mulet, de l'âne et de l'ânon.

Le prix peu élevé de la viande des solipèdes incite les commerçants peu scrupuleux à la débiter sous le nom de bœuj. Depuis plusieurs années, on recherche les moyens d'empêcher cette fraude. Il est constant que les caractères macroscopiques ne suffisent pas dans nombre de cas.

L'ostéologie fournit, assurément, des renseignements précis, mais le désossage supprime ce moyen de contrôle. En outre, quand les chairs ont été réduites en hachis et transformées en saucisses et saucissons, la détermination de la provenance devient impossible. Malgré cela, de nombreuses expériences ont été tentées, de sorte que les difficultés qui semblaient insurmontables se trouvent vaincues.

Le procédé le plus pratique pour reconnaître la viande de cheval est préconisé par MM. Brantigans et Edelmans. Il est basé sur la richesse en glycogène de la viande de cheval, alors que cette substance ne se trouve qu'en très faible quantité dans les chairs des autres animaux (excepté pendant la vie fœtale). Il consiste à traiter par l'eau iodée le bouillon de viande de cheval. Voici la manière d'opérer.

On coupe en morceaux cinquante grammes de tissu musculaire et on fait bouillir pendant une heure dans deux cents grammes d'eau. Le bouillon est additionné d'acide azotique (5 p. ioo),puis filtré. Ainsi préparé, le bouil-

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Ion est traité par Teau iodée ou par la solution iodurée de Gram. Il se produit alors au contact du réactif une coloration rouge brun violacé, qui fait complètement défaut avec d'autres bouillons de viandes.

Notre distingué collègue M. L. Moulé, chef du laboratoire bactériologique des Halles Centrales, a répété les expériences des savants chimistes allemands, et il déclare bien fondé le procédé indiqué pour distinguer la viande de cheval pure ou mélangée à d'autres chairs également fraîches.

Toutefois, dans une communication faite à la Société Centrale de Médecine Vétérinaire le 24 janvier 1896, M. Moulé fait des réserves pour les saucissons qui contiennent, en grande proportion, de la farine ou de la fécule. Le savant expérimentateur a démontré que les bouillons obtenus avec ces saucissons, traités par Teau iodée, donnent une réaction bleu indigo si accusée qu'elle masque la réaction caractéristique du glycogène de la viande de cheval.

Dans un rapport présenté au Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine le ic"* février 1896, le professeur Nocard, d'Alfort, affirme qu'on peut tourner la difficulté en opérant sur des bouillons filtrés à froid ou traités par fermentation par addition d'amylose.

Enfin on obtiendrait de bons résultats en précipitant l'amidon par l'acide acétique. (Courtois et Coremans.)

Notons que la chair de l'âne reste insensible à l'action des réactifs chimiques. Si le petit nombre des animaux sacrifiés pour la boucherie donne à cette particularité une importance secondaire, il serait néanmoins très intéressant d'en connaître les raisons.

Viande saine. — Immédiatement après l'abatage, les chairs de cheval et de mulet offrent une teinte rouge

lég-èrement ocreuse et qui devient noirâtre après quelque temps. Composées de fibres élastiques et friables^ elles se ramollissent facilement sous la pression des doigts.

Odeur et saveur sui generis. En pratiquant des coupes, on constate la faible cohésion des tissus, particularité qui contribue à rendre les coupes imparfaites et même grossières.

Viande de Tâne. — La viande de l'âne est beaucoup plus délicate, surtout quand le sujet est jeune. Elle est alors peu foncée en couleur, de sorte qu'on peut la confondre avec celle d'un bovidé adulte placé dans les mêmes conditions d'âg'e, de santé, d'embonpoint.

Sous l'influence de la vieillesse, du travail, des privations, des tortures, elle perd sa belle teinte rosée ou rouge vif pour passer au brun très sombre, le tissu adipeux a un aspect fluide, jaunâtre et huileux qui le distingue des autres graisses.

La chair de l'ânon se rapproche beaucoup de celle du veau par sa couleur rosée et sa qualité convenable. Elle subit de nombreuses modifications sous l'influence de la maladie ou d'autres circonstances particulières plus ou moins faciles à apprécier. La viande qui provient d'un sujet sacrifié depuis quelque temps et non dépecé immédiatement prend une teinte plus foncée par suite du séjour du sangdans les interstices musculaires. En outre, comme on n'envoie à l'abattoir que des animaux usés par le travail ou la vieillesse, elle ofifre un aspect moins agréable que dans les autres bêtes de boucherie. Ajoutons que la couleur rouge augmente encore par l'oxydation au contact de l'air, de sorte que, après un certain temps, elle peut devenir couleur de rouille.

L'âne fournit un aliment savoureux surtout si la viande est accommodée suivant les règles de l'art culinaire et