VIANDE DE CHEVAL ET D*ANE

son goût spécial lui donne une grande ressemblance avec certains gibiers.

Les animaux mâles et ceux qui sont débilités par les privations n'offrent pas la même qualité.

Les muscles sont constitués par des fibres longues, fines serrées et réunies par un tissu cellulaire dense et compact; ils présentent une grande mollesse et surtout une extrême friabilité, car il suffît de les malaxer avec les doigts pour obtenir leur dissociation et les réduire en bouillie.

La coupe faite avec l'instrument tranchant donne une surface fine, douce, unie, révélant la grande délicatesse du grain ; cette finesse est en rapport avec l'âge, le sexe et 1 état d'embonpoint du sujet.

Comme pour le cheval, on observe généralement l'absence de cellules adipeuses dans les interstices musculaires et la viande n'a pas l'aspect marbré produit par des dépôts graisseux plus ou moins abondants.

La graisse, d'un beau jaune ambré, a la consistance de la cire molle ; elle fige difficilement et à la fusion on lui reconnaît les caractères de l'huile.