CHAPITRE II Catégories des viandes
ARTICLE PREMIER Viande do bceaff
Après Tabatage le bœuf est séparé en quatre pièces comprenant les deux épaules et le tronc qui est divisé en deux quartiers. Ces morceaux sont découpés à Tétai du boucher et chaque fragment est rangé dans une catégorie et dési* gné sous un nom particulier.
Le découpage s'effectue rarement sur une viande non complètement refroidie, afin de ne pas compromettre Télégance de la coupe, ce qui nuirait sensiblement à la valeur de la marchandise.
La Boucherie parisienne reconnaît trois catégories de viandes ; nous allons les passer successivement en revue.
Première Catégorie,
La première catégorie contientles parties de l'animal les plus riches en muscles, celles qui se distinguent par leur épaisseur, leur finesse, leur délicatesse (fig. ôg).
Nousytrouvonsrla Culotte, VAloyaUyle Traindecôte.
Culotte. — On la divise en trois parties appelées tende de tranche, tranche grasse, gîte à la noix.
Le tende de tranche comprend trois morceaux, savoir : la pointe, le milieu du tende et la fausse pointe.
La tende grasse ou pièce ronde se compose des muscles de la rég'ion crurale interne.
Le gîte à la noix ou semelle est formé de muscles appartenant à la région crurale postérieure.
Aloyau. — Cette pièce se compose du JHet, du faux filet et du rumsteck.
Filet. — Le filet est situé à la face interne des lombes et à l'entrée du bassin. On appelle queue la portion antérieure, milieu de filet la partie moyenne^ tête de filet le reste du muscle. Le filet est tendre et très délicat, surtout dans sa partie moyenne.
Faux-Filet, — Encore nommé contre-filei, ca morceau se compose des muscles des reins, c'est-à-dire de lu région sous-Jombaire.
Rumsteck. — Il comprend les masses charnues de Tilium et de la région qui avoisine la gouttière du sacrum*
Train de côtes. — On le coupe en troi.s parlii^s formant le train de côtes découvert, le train de côtes couvert et le plat de côtes.
Le consommateur recherche ces morceaux à cause du peu d'abondance de la graisse.
Deuxième Catégorie.
La deuxième catégorie se trouve constituée par le paleron ou épaule, la bavette d'aloyau, la surlongc.
Paleron. — Il se subdivise en plusieurs parties : la macreuse, la pointe ou derrière de paleron et le talon de collier.
Tous ces morceaux sont excellents en pot-au-feu ; le talon de collier donne même de bons biftecks*
Bavette d'aloyau. — Elle se compose des muscles de Tabdomen ; on en fait des bouillis estimés.
Surlonge. — Cette partie comprend les muscles qui g-arnissent les premières vertèbres dorsales.
Troisième Catégorie.
Les morceaux classés dans la troisième catég^orîe sont ainsi désignés : collier , poitrine, gîte de devante gite de derrière, joues, queue.
Collier. — La région de la gorge appelée collier ou collet se divise en veine grasse et en veine maigre. Uelle-cî est située immédiatement après la tête. On peut dt^osser ces morceaux et les préparer en bœuf à la mode. Eq général ils sont dénervés, hachés, transformés en cervelas et en saucisses.
Poitrine. — Encore appelée /)/5 de bœuf, la pi>îtrine, découpée suivant les usages de la boucherie, donne plusieurs morceaux, à savoir : le gros bout de poitrine, le milieu de poitrine, les tendrons, la paillasse ou flanchet.
Tous ces morceaux, qui proviennent des régions du ventre et du flanc, sont réservés pour les pot-au-feu. Los Ijouchers ayant des fournitures militaires et civiles ne manquent pas de les livrer pour cette destination.
Gites de devant. — Ils sont formés par les parties supérieures des jambes. Nous y trouvons les muscles exlouseurs et fléchisseurs qui adhèrent au radius et au eabilus.
Gîtes de derrière. — Ce sont les muscles des membres postérieurs qui les constituent. Comme les précédents ils comprennent des parties dures, 'résistantes cl gélatineuses.
Néanmoins, les gîtes sont recherchés non seulement â
cause de leur bon marché, mais parce qu'ils jouissent de la réputation de faire du bon bouillon. Sur les marchés alimentaires on les écoule très rapidement.
L'extrémité des gîtes, encore appelée crosse, entre comme appoint dans les pesées de viandes ; en d'autres termes, ces parties constituent les morceaux de réjouissance.
