ARTICLE II

Viande do Veau

Pour le veau la distinction en catégories est beaucoup plus simple (fig. 60).

Fig. 60.— Catégories des viandes de Veau.

Dans la première catégorie nous avons:

i**Le cuissot, qui se subdivise en rouelle, talon de rouelle et entre-deux de quasi ; 20 Le rognon ou longe de veau ; 30 Le carré couvert.

La deuxième catégorie comprend la poitrine^ les côte-' lettes découvertes et la cro55C on jarret.

Le collet et les (f^^tes composent la dernière catégorie.

AaTIGI^E III Viande do MoatoQ

On sépare l'animal en deux parties égales et chaque moitié forme trois catégories (fig. 6i).

Dans la première entrent le carré de côtelettes et le

Fig. Ci. — Catégories des viandes du Mouton.

gigot. Le carré de côtelettes com^vQnà. uncarré couvert ou un carré découvert, selon que le morceau provient du devant ou du derrière du mouton.

Les côtelettes dites parées ou premières sont les plus cotées ; on les coupe dans les huit dernières côtes.

La deuxième catég-orie comprend uniquement Y épaule, La troisième est formée par la région du sternum, la

paroi inférieure du ventre, le collet et les débris de

côtelettes.

ARTICLE IV Tiande de Porc

Chez le porc (fig. 62), les meilleurs morceaux sont : le/ilet, les Jambons^ le carré couvert y partie analogue au train de côtes du bœuf, et enfin Y échine.

Fig. 62. —Catégories des viandes de Porc.

Après cela viennent les jambonneaux , la poitrine, le couy etc.

Lejambon, encore appelé samorie, se compose des vertèbres sacrées. Les muscles psoas fournissent les filets. Les côtes asternales donnent le carré couvert et les côtes sternales composent les plats de côtes.