VIANDE DE CHEVAL S

L'échine est constituée par la colonne dorso-lombaire.

Les jambonneaux correspondent aux gîtes de devant et de derrière chez le bœuf.

Le ventre ou /)0«7rme appartient aux régions sternalu et abdominale .

Enfin le collet formé par les vertèbres cervicales constitue la partie du cou qui reste après la décollation.

ARTICLE V Viando do Clioval

Les bouchers hippophagiques classent la viande des solipèdes en trois catégories.

La première catégorie comprend \ejilety Y aloyau et la cuisse.

Dans la deuxième se trouvent le paleron^ le train de côtes, la bavette d'aloyau,

La troisième catégorie se compose du collier y de la poitrine^ des jambes de devant et de derrière.