CHAPITRE III Ventes en gros des viandes dans les abattoirs
Dans les grands centres, la création de Halles destinées aux ventes en gros des viandes répond à des besoins nombreux. Les abattoirs conviennent parfaitement pour leur installation, parce qu'on peut y exercer une surveillance permanente, active, efficace.
Par ordonnance du préfet de police en date du 3 mai 1849, ^^ bureau de vente de viandes de boucherie et de charcuterie, aux enchères publiques, a été institué au marché des Prouvaires à Paris.
L'institution, depuis très longtemps réclamée par les expéditeurs, éleveurs, propriétaires et consommateurs, a eu des commencements difficiles, par suite de Topposition intéressée de personnes influentes.
Les cinq cents bouchers de la capitale n'acceptaient pas volontiers une innovation qui était susceptible de diminuer leur puissance et d'affaiblir leur commerce.
Ils cherchaient à jeter la déconsidération sur le nouvean Marché, en le faisant passer pour un charnier commun^ où s'amoncelaient quotidiennement les viandes gâtées, malades, corrompues, pourries.
Les raisons de salubrité invoquées semblaient d'autant plus fondées que, à cette époque, les inspecteurs des Halles étaient loin de posséder les connaissances techniques nécessaires à une inspection efficace.
La Société nationale d'agriculture de France, toujours désireuse d'éclairer les pouvoirs publics, s'est préoccupée de ces graves questions. Delafond, qui faisait partie de la savante compag-nie, a communiqué, dans la séance du 24 décembre i85o, un rapport sur ce sujet.
L'éminent professeur vétérinaire s'exprime ainsi :
(( Dans notre opinion, nous considérons l'organisation de la boucherie de la capitale comme un véritable monopole exercé par de gros capitalistes agissant par l'intermédiaire des bouchers dits à la cheville, dont l'existence est cependant formellement défendue par lettres patentes du i^ijuin 1782, article 24, l'ordonnance du roi du 18 octobre 1829, article 176, et l'ordonnance de police du 26 mars i83o.
(( La question de l'insalubrité de la viande est un arg'ument invincible que l'on reproduit toujours lorsqu'il s'ag'it d'attaquer le monopole de la boucherie de Paris. Certes l'autorité doit se préoccuper vivement de la qualité des viandes destinées à la consommation ; mais ce ne doit point être cependant, partout et toujours, une raison puissante pour faire repousser certaines modifications utiles se rattachant aux intérêts des producteurs et des très nombreux consommateurs existant parmi les classes laborieuses. »
Le rapporteur expose des faits nombreux démontrant la non-valeur des arg-umenU invoqués par la corporation des bouchers de la capitale contre l'extension du marché de la Criée des viandes.
L'expérience a pleinement justifié ces conclusions et l'institution rend à tout le monde des services inappréciables.
En raison des succès obtenus, l'Administration a jugé utile d'ouvrir à l'abattoir de la Villette un marché ana-
logue à celui des Halles Centrales. Le pavIlloQ situé dans la cour principale de rétablissement, près du bâtiment de la charcuterie, lui est exclusivement réservé.
Le i5 mars 1872, un arrêté du Préfet de la Seine, s'appuyant sur un décret du Gouvernement de la Défense Nationale du 7 février 187 1 et un arrêté du Maire de Paris du 20 février de la môme année, a autorisé la vente à la criée et à Tamiable des marchandises conduites dans le local spécial.
Dans les premiers temps, un facteur ou courtier assermenté y commence les transactions. Le commerçant se contente de prélever un pour cent sur le produit de la vente. Grâce à une activité prodigieuse et à une connaissance profonde du métier, les affaires deviennent de plus en plus prospères.
Un peu plus tard deux facteurs se font une concurrence acharnée. C'est alors que les apports de viande, sans cesse grandissants, donnent de l'importance aux ventes et la plus grande animation règne dans ce marché : celui-ci est la reproduction en miniature des Halles Centrales. Bientôt des particuliers sollicitent l'autorisation de l'approvisionner, et voilà comment s'explique la réussite des opérations.
En 1878, le nombre des facteurs s'élève à cinq, grâce à la liberté du factorat, et tous rivalisent d'ardeur pour obtenir les faveurs de la boucherie. Les commissionnaires se multiplient également. Ces derniers vendent soit pour les particuliers, soit pour leur compte personnel. Les intermédiaires divisés en facteurs, commissionnaires et approvisionneurs font actuellement, par an, le commerce respectable de trois millions de kilogrammes de viande qui représentent au moins cinq millions de francs.
Cette énorme quantité de marchandises rapporte à la
ville de Paris plus de 76 mille francs chaque année pour droits d'abri et de pesage. Tous les règlements qui régissent les Halles Centrales s'appliquent à la Criée de l'abattoir de la Villette : cependant nous remarquons l'absence des ybr^5, dont l'organisation est très appréciée du commerce et du public. Une semblable lacune ne tardera pas, croyons-nous, à être comblée.
Il avait été question, à un certain moment, d'y installer une triperie. L'hostilité intéressée des bouchers en gros a fait ajourner cette heureuse idée. Mais l'Administration et le Conseil municipal ne doivent pas abandonner un projet très profitable aux consommateurs et au budget de la ville de Paris.
Les viandes exposées en vente appartiennent aux espèces bovine, ovine, caprine et porcine. Elles proviennent des abattoirs, des étaux de la banlieue, des boucheries de province. L'inspection vétérinaire assure la salubrité des marchandises. Car les cultivateurs, les nourrisseurs et quelques bouchers peu scrupuleux n'hésitent pas à expédier des animaux sacrifiés pour cause de maladie ou d'accident fortuit.
En 1892, le chiffre des saisies comprend :
Viande espèce bovine 5. 186 k. 5
— de veau , , 836 k. 3
— de mouton i-iog k. »
— de porc 38o k. 2
Abats divers . 276 k. 5
Total 7.788 k. 5
Le marché est ouvert toute l'année ; une tradition heureuse le fait chômer à certains jours fériés, tels que le premier janvier, le vendredi saint, le i4 juillet.
 une heure de Ta près-midi, la cloche annonce que les ventes peuvent commencer. Elles se terminent à cinq heures précises, du premier janvier au 3i mars et du premier octobre au 3i décembre ; leur clôture a lieu une heure plus tard, c'est-à-dire à six heures du premier avril au 3o septembre. On reçoit les marchandises à partir de neuf heures du matin. Celles qui sont destinées au marché du lendemain peuvent être introduites jusqu'à huit heures du soir, du premier avril au 3o septembre, et jusqu'à sept heures seulement pour les autres mois.
Le droit d'abri est fixé à 2 fr. 10 par cent kilos de viandes. Toute fraction de i à 10 kilos est taxée comme 10 kilos, de II à 20 comme 20 kilos et ainsi de suite.
Le pesag-e comporte un droit de vingt centimes par 1 00 kilos.
Enfin tout lot de viande livré à l'acquéreur acquitte une taxe fixe de dix centimes.
Les marchandises invendues et celles dont l'enlèvement est ajourné au lendemain sont déposées et gardées dans une resserre ad hoc. On perçoit de ce chef un droit fixe de vingt centimes par cent kilos.
Le poids des lots introduits ne peut être inférieur à sept kilos; exception est faite en faveur des filets de bœuf ou de vache apportés isolément.
Ajoutons que des morceaux détachés d'une espèce différente des autres viandes composant l'envoi du même expéditeur bénéficient de cette faveur .
Les ventes au détail sont rigoureusement défendues.
Les moyens proposés pour conserver la viande varient beaucoup au point de vue de leur application et de leur efficacité. Et pourtant, tous ils tendent à prévenir le développement des germes de la putréfaction. Celle-ci est duc à la présence des micrococcus, des diplococcus, des zooglœa et d'autres organismes microscopiques qui concourent à la décomposition des matières animales.
En général, les chairs des bovidés adultes abandonnées à Tair libre n'éprouvent pas d'altération manifeste durant les huit premiers jours en hiver et pendant quatre jours en été ; celles de veau, de mouton, d'agneau sont plus sensibles à l'action des ferments et il ne faut guère espérer les garder intactes plus de trois jours en hiver et 48 heures en été. Pendant ce laps de temps, il devient nécessaire de les soustraire autant que possible à la chaleur, à l'humidité, aux émanations putrides, etc.
Il est recommandé de déposer les viandes qui doivent être consommées à bref délai dans des locaux éclairés, secs, où l'air se renouvelle fréquemment. C'est pourquoi les échaudoirs, les boucheries, les charcuteries, les halles de vente exigent des conditions particulières d'installation.
Dans l'économie domestique, on a utilement recours à la
cuisson, au sel, à la glace, au sucre, au charbon et à plusieurs condiments.
ARTICLE PREMIER Conservation par exclusion de l'air
La désoxyg'énatîon ou suppression de l'air, préconisée par Appert, assure la bonne conservation des substances alimentaires. Cette méthode consiste à déposer la viande désossée et coupée en morceaux dans des boîtes en fer blanc dont on soude le couvercle avec beaucoup de soin. Les viandes ainsi renfermées avec une quantité de bouillon suffisante sont soumises à Faction de l'eau bouillante d'un bain-marie. On retire les boîtes au bout de une heure et demie environ. Les viandes ainsi conservées sont mangées froides ou chauffées à feu doux (i).
Fastier a modifié cette fabrication, en ajoutant un bain de chlorure de sodium ou de calcium, ce qui retarde le point d'ébuUition et permet d'élever la température à io6 ou iio degrés.
Ce procédé a encore l'avantage de détruire tous les ferments et de pouvoir chasser complètement l'air de la boîte en ménageant un petit orifice dans le couvercle. Lorsque les gaz sont sortis, on ferme avec une soudure.
Chevalier-Appert obtient l'élévation de température à io5 degrés et au-dessus au moyen d'une pression coi^ respondante. Sa façon d'opérer a eu du succès en France et à l'étranger.
Martin de Lignac donne le moyen de conserver une plus grande quantité de viande.
On dépose dans les boîtes un morceau de dix kilos au
(i) Voy. J. de Brevans, les Conserves alimentaires. Paris, 1896.
