CHAPITRE IV Le Bœuf

Nos hovidiîs domestiques ont normalement l'abattoir pour fin dernière. G^est ce qui permet de dire que le but unique de Téleveur doit tendre à l'engraissement du bétail. Car ranimai de travail et le producteur de lait tomberont fatalement un jour sous la masse du boucher.

Le marché de la Villette constitue un débouché très important et à toute époque de Tannée on peut y faire des expéditions avantag-euses. C'est là que la boucherie en g'ros de Paris s'approvisionne couramment.

Le vaste établissement municipal reçoit une si grande variété d'animaux que chacun peut choisir suivant ses ])esoins. On y rencontre côte à côte le majestueux limousin, le superbe normand, le fin nivernais et toutes les autres races qui font l'admiration du monde entier. II sert aussi de refug-c final aux bêtes usées par l'âge ou le travail, aux vieilles laitières et h nombre d'animaux minés par la maladie et l'étisie. Rien ne sera invendu et la marchandise médiocre excitera la convoitise des commerçants qui vendent des viandes inférieures. Leurs achats sont conditionnels, pour le cas où les animaux deviennent justiciables du service d'inspection sanitaire.

Plusieurs chevillards de la Villette portent leur choix sur certaines races, de sorte que le boucher détaillant sait