CONSERVATION PAR EXCLUSION DE L'AIR

moins et on comble les vides avec du bouillon, puis on ferme hermétiquement.

Les boîtes sont alors chauffées pendant deux heures dans un bain-marie autoclave, avec une température de io8 à 109 degrés.

Fig. 63. — Schéma de deux bottes de consenres.

En A, conserve en bon état, la pression atmosphérique affaisse les bases de la boîte ; en B, conserve altérée: les gaz produits par le développement des microbes refoulent au dehors les bases de la boîte.

Ces conserves ne laissent rien à désirer.

Un moyen avantageux de fermeture a été imaginé par Willaumez. On introduit au centre du couvercle un dilatateur, c'est-à-dire un tube d'étaln de la grosseur d'une plume d'oie. On enfonce une tige dans le dilatateur et une fois Tébullition terminée on peut faire la soudure facilement.

On fait plusieurs reproches aux procédés de conservation dont nous avons parlé. Ainsi l'hypercoction qui se produit au cours de Tébullition nuit considérablement à la qualité des produits. Car la viande portée à très haute température devient gélatineuse et perd de sa valeur nutritive. En outre, elle prend avec le temps un goût spécial, le goût de conserves^ qui ne tarde pas à déplaire au consommateur.

La soudure des boîtes a une grande importance. L'excès de pression de Tair chauffé les fait bomber. Si la convexité ne disparaît pas quelque temps après le refroidissement, c*est que l'opération est défectueuse et les conserves sont éliminées.

Fijç, 64. —Autoclave pour la stérilisation des boîtes de cooserves; chaudière et panier destinés à contenir les boites (Système Frédéric Foucher).

Malheureusement des altérations se produisent sans cause extérieure et la putréfaction ne donne pas une quantité de gaz suffisante pour soulever le couvercle. Dans ces conditions, on est exposé à livrer à la consommation un aliment dangereux.