CONSERVATION PAR LA DESSICCATION

M. Gannal contrôle Tétat des conserves en plongeant les boîtes dans Tétuve pendant huit jours. Si le couvercle de la boîte ne bombe pas, la conserve est bonne (fig. 63).

M. Hutchîngs est l'inventeur d'un appareil pour vérifier les défauts de soudure. Il se compose d'un cylindre en tôle disposé horizontalement. On y dépose les boîtes et on ferme la porte ; sous l'action de lair comprimé, celles qui sont mal closes éclatent.

M. Foucher a construit un autoclave pour la stérilisation des boîtes de conserves. Cet appareil est susceptible de rendre de nombreux services (fig. 64).

Il résulte des recherches de Schûtzenberger et Boutmy que la viande peut contenir une certaine quantité de plomb variant de huit à i48 milligrammes pour cent. Ce plomb proviendrait de Tétamagede la boîte et de la matière nécessaire à la soudure (i).

On à également signalé la présence de l'arsenic.

Il importe à tous les points de vue de surveiller la nature des substances employées à la confection et à la soudure des boîtes.

ARTICLE II ConserTalton par la dessiccation

Très anciennement connue, la dessiccation s'obtient en exposant la viande soit aux rayons du soleil, soit à une source de chaleur artificielle.

Au Brésil, dans l'Uruguay et la République Argentine, on opère de la manière suivante. Les chairs, divisées en lanières minces et longues, sont suspendues aux branches

(i) Schûtzenberger et Bouimyt les Boîtes de conserves alimentaires. Annales éChygiène (i88i, 3' série, tome V, p. 209), et Armand Gautier, Soudure et étamage des boîtes métalliques de conserves alimentaires. (Ann, d^Hyg,, 1894, tome XXXII, p. 174.)

BouRRiER. — Industries des abattoirs. 16

d'un arbre ou placées sur des claies à jour. Après dessiccation complète, on les enroule et on les met à l'abri de Thumidité.

On appelle charque les conserves préalablement saupoudrées de farine de maïs et tdsajo ou carne seca celles qui ont été salées.

Au moment de leur cuisson, ces viandes sont ramollies dans Teau, puis bouillies. On obtient alors un bouillon excellent, surtout quand on y a ajouté de la viande fraîche, des légumes et des haricots.

« J'ai mangé de la carne seca, dit M. Couty, j'en ai mangé maintes fois, j'en ai vécu presque exclusivement pendant plusieurs jours d'un voyage pénible; je puis donc en parler. La carne seca est un bon aliment, sûrement très nutritif, auquel on peut facilement s'habituer ; mais il est nécessaire qu'elle soit bien préparée : bouillie, cette viande est détestable ; trop cuite, elle perd son arôme. Au contraire, bien friteen petits morceaux laissés peu de temps sur le feu, ou rôtie par lambeaux, elle est acceptable, bonne même si on en a l'habitude, mais un peu dure et sèche au premier abord. »

Enfin, assaisonnée avec des légumes, elle constitue un aliment excellent et agréable.

Boussaîngault, qui s'est nourri de cette viande pendant plusieurs années, au cours de ses excursions aux mines de la Vega, déclare que c'est une nourriture très saine, nullement désagréable, à peine un peu plus dure que la viande fraîche.

Martin de Lignac propose de soumettre la viande, coupée en lanières très minces, à des courants d'air sec chauffé à 35 degrés seulement. En cet état, on la conserve dans des boîtes, où elle est comprimée pour en réduire le volume.

On propose également de réduire en poudre les viandes

qui ont été desséchées à Tétuve dont la température a été portée à «50 ou 55 degrés.

Adrian, dans ses usines de Courbevoie, avant de dessécher les lanières de chair, les soumet à une demi-cuisson. La chaleur des étuves à dessiccation atteint 8o degrés. Avant la dessiccation, on a soin de débarrasser les viandes des os, des aponévroses, des tendons et des parties adipeuses.

Pendant le siège de Paris, M. Tresca s'est occupé de la question. Il a constaté que les viandes coupées en lanières et placées dans une étuve à courant d'air chaud sont desséchées au bout de 48 heures. On les pulvérise et la poudre obtenue fournit des rations de conserve.

ARTICLE III ConserTation par le Froid

Le pouvoir conservateur du froid sur les viandes est connu depuis longtemps. Il s'explique par les efifets de la désoxygénatîon et de la destruction des germes fermentescibles.

L'action du froid se trouve subordonnée au degré de température obtenu.

La viande fraîche soumise à une température de o à-f- 3 degrés jouit d'une conservation limitée. Au contraire, la congélation résultant d'une température de — i5 à — 25 degrés permet de la conserver indéfiniment.

La production du froid repose sur les trois principes suivants :

10 L'absorption;

2* Le passage des liquides à l'élat gazeux ;

3* La compression et la détente de l'air.

L'appareil frîgorifère inventé par Tellier en 1874 a Téther méthylique comme producteur du froid. Cet agent

s'obtient par les réactions de Tacide sulfuriqae sur l'esprit de bois ou alcool méthylique (C^H^O). Le rapport présenté à TAcadémie des sciences est des plus favorables à ce procédé.

Les viandes de boucherie, dit l'éminent rapporteur, conservent rôdeur de la viande fraîche et son aspect extérieur, à part, au bout d*un certain nombre de jours d'exposition dans la chambre froide, la teinte plus sombre de leurs coupes et un certain degré de dessiccation qui se produit à leur surface. Mais si l'on enlève une très mince couche de cette surface plus sèche, exposée à l'air, la couleur delà viande fraîche apparaît à l'instant et témoigne de son état de complète conservation.

Les graisses se dessèchent également à leur surface, mais n'acquièrent pas l'odeur de rance. Bref, l'odeur des viandes ainsi exposées demeure celle qui leur est propre dans chaque espèce, sans aucune intervention des émanations par lesquelles s'accusent les fermentations qui s'emparent des matières animales humides, quand elles subissent les influences atmosphériques ordinaires.

Outre la dessiccation de leur couche la plus superficielle, les viandes exposées dans la chambre froide éprouvent une diminution graduelle de leur poids, par évaporation d'une certaine quantité de l'eau qu'elles contiennent. Cet état de sécheresse relative des surfaces exposées constitue, pour les viandes, une condition de leur conservation ultérieure, quand elles Cessent d'être soumises à l'action du froid ; car elle s'oppose à l'hydratation des germes et à leur développement (i).

Les premiers essais tentés pour le transport des viandes cong-elées par le système Tellier remontent à Tannée 1877. Le navire, appelé le Frigorifique^ avait une installation qui permettait de disposer par rangs des viandes de bœuf et de mouton du poids de 5o. 000 kilogrammes (2).

Depuis cette époque, de nombreux perfectionnements ont été apportés dans la construction des bâtiments destinés aux transports des viandes conservées. Celles-ci sont emmag-asinées dans des navires-boucherie (fig. 65 et 66), dont les cales renferment des compartiments admirablement agencés.

(i) Henri Bouley, Rapport à V Académie des sciences.

(2) Du Mesnil, Différents procédés de conservation des viandes ; avantages et inconvénients, Ann, d'hygiène (1774. 2« série, tome XLII, p. 357).

Car, outre une disposition très ingénieuse, les parois de chaque case sont garnies avec une substance isolante.

On donne la préférence au charbon, qui est un mauvais conducteur de la chaleur.

Fig. 65. — Navire-boucherie, coupe transversale : vv magasins dont Tun est rempli, Tautrc en chargement ; a écoutilles; sous le plancher de a, un gros tube r se bifurque et va déboucher en s dans chacun des majji^asins vv^ amenant l'air froid de la machine ; ec, tubes aspirateurs qui reprennent l'air échauffé du magasin, le conduisent pour se refroidir à la machine à froid .

En faisant circuler un courant très vif d*air, on maintient une température de — 5 à — lo degrés. C'est ainsi que le Canada et les États-Unis d'Amérique expédient en Europe des quantités énormes de viandes congelées.

Nous signalerons, pour la France, les importations de MM. Sansinena et Compagnie. Ces industriels possèdent aux environs de Buenos-Ayres un immense établissement réservé à Fabatage des animaux, à l'exploitation des suifs, issues, peaux, etc.

Le système de congélation adopté est la compression et la détente de Tair.

L'usine comprend deux chambres avec un abaissement de température différent.

Fig. 66. — Stalle en chargement à bord d'un navire [coupe Irans* versale).

Deux chargeurs rangent une pièce deviande, la prenant de l'épaule dun homme d'équipe pour la placera la suite du rang a qu'ils sont en train de former. On voit les échelles prêtes à être posées à mesure que le chargement avance.

Les viandes sont d'abord placées dans la chambre la moins froide; ensuite on les porte dans la deuxième cham-

bre où s'achève la congélation. Des steamers de la Compagnie des Chargeurs Réunis, pourvus de chambres froides (fig. 67), servent à les transporter en Europe. A leur arrivée, on les met en réserve dans les dépôts frigorifiques. En 1895, les importations de la maison Sansinena ont dépassé un million de moutons, sans compter des quartiers de bœuf en notable quantité.

Fig. 68. — Coffre à glace.

A Paris, les bouchers emploient très avantageusement des glacières, dont le modèle Tellier (fig. 68 et 69) est le plus répandu.

Dans un remarquable rapport approuvé par la municipalité parisienne, M. Deligny a démontré la nécessité de recourir aux viandes conservées en temps de guerre.

D'autre part, l'administration de la Guerre, désireuse d'assurer le ravitaillement du camp retranché de Paris et celui de plusieurs places fortes, a nommé une Commission pour étudier la question.

II s^ag^issait de rechercher les meilleurs procédés de production du froid, de signaler les emplacements con-

Fig. 69. — Réserve de boucherie.

venables pour installer les usines frigorifiques et indiquer les meilleures conditions de transport des viandes coiji- Çelées,

Le rapport de M. de Freycinet (i), adressé au chef do l'Etat, fait ressortir les avantages certains de se procurer des viandes conservées par réfrigération.

La consécration de toutes ces études a été la construction, à Paris, d'une usine yr/^^orZ/ïytte type. L'établissement est aménagé de telle façon qu'on peut y concentrer des quantités énormes de viandes. Il peut rendre des

Fig. 70. — Magasin frigorifique.

Le magasin proprement dit occupe la partie centrale de l'édifice ; il est flanqué de deux corridors B. G. Ses parois extérieures sont formées de doubles murs aaaa. La place nn^ comprise entre ses murs comaie celle, Uf mm au-dessous des voiles est remplie par une épaisseur d'environ trois mètres . Cette cave-magasin est éclairée par des jours suffisamment distribués, soit xx^ mais garnis de quatre châssis vitrés sff^ superposés de manière à éviter le mouvement de l'air, et Tintroduction de la chaleur. Pour assurer plus complètement encore cette action, des nattes épaisses, vues en ss^ seront déroulées sur les vitrages extérieurs, chaque fois que le magasin sera plein et qu'il y aura par conséquent inutilité de l'éclairer. Une grille nn permet dé parcourir le dessus du magasin.

( 1 ) Freycinet, Conservation des viandes fraîches, (Annales d'hy. giéncy J891, 3« série, tome XXVI, p. 55i.)

CONSERVATION PAH LE FROID âsl'

services inappréciables, aussi bien en temps ordinaire qu'en cas de siège.

L'état et la ville sont tombés d'accord, de sorte que l'établissement a été édifié dans Tintérieur des abattoirs de la Villetle (6g^. 70).

Ajoutons que le Conseil Municipal a mis un louable empressement à voter les crédits demandés par l'Administration et la Commission.

Le 28 novembre ,1892, l'assemblée des [édiles parisiens adopte le rapport de M. Deligny, tendant à ouvrir un crédit de 65o.ooo francs, dont la moitié serait à la charge de l'Étal.

En môme temps, une commission était désignée, afin de juger le meilleur système d'installation de l'usine.

C'est au mois de janviec de la même année que les délégués ont porté leur choix sur le système Fixary, à gaz ammoniac liquéfié (fig. 72, pp. 3oo-3oi).

En ce moment, on peut admirer le superbe bâtiment dressé dans l'enceinte de l'abattoir général et qui est tout prêt à fonctionner.

La Ville s'est réservé la jouissance de l'exploitation de l'usine, à la condition de l'entretenir pendant trente années. On était donc en droit d'espérer des résultats prochains.

A peine le Frigorifique est-il créé que surgissent les protestations courroucées des bouchers de gros et de détail.

Ils déclarent en gémissant que l'ouverture de l'usine leur causera des préjudices énormes et que le commerce des viandes fraîches sera profondément menacé. Ces doléances intéressées ont été écoutées et dans la séance du i3 juillet 1894, la Municipalité parisienne a décidé que le Frigorifique resterait purement et simplement un établis-

288 CONSERVATION DES VÎANDÊS

sèment de guerre. Nous souhaitons alors qu'il soit ferme à jamais.

Quoi qu'il en soit, voilà le ravitaillement du camp retranché de Paris d'ores et déjà assuré.

Ce mode d'approvisionnement contribuera à faire supprimer le parcage prolongé et généralement défectueux du bétail sur pied.

On connaît les dangers et les inconvénients des grandes agglomérations d'animaux. Ceux-ci perdent leur embonpoint, souffrent, dépérissent à vue d'œil; les affections épizootiques exercent leurs ravages et nécessitent des abatages imprévus. Finalement les vivres sont gaspillés, les rangs s'éclaîrcissent et, au moment le plus nécessaire, les réserves alimentaires font à peu près défaut.

On peut ajouter que l'entretien et la surveillance des animaux vivants exigent beaucoup de frais et que le manque de fourrages augmente encore les difficultés. Ces considérations ont d'autant plus de valeur que les ressources du Trésor demandent toujours à être ménagées.

En temps de paix la nourriture du soldat éveille la sollicitude des pouvoirs publics. Mais cette question devient plus brûlante quand éclatent les horreurs de k guerre.

Une alimentation copieuse, saine, substantielle assure en partie le bien-être des soldats. Il en est de même pour les villes assiégées. Car il faut à tout prix maintenir le courage, fortifier l'énergie des combattants et relever le moral des populations. Enfin, personne n'osera contester la nécessité absolue de favoriser, par un régime convenable, la guérison des malades et des blessés.

Effets de la congélation sur la viande. — Les efiFets de la congélation se traduisent sur la viande par plusieurs caractères physiques. C'est ainsi que les surfaces musca-

laires acquièrent une couleur sombre, même noirâtre. Le suif durcit et avec le temps revêt une teinte grisâtre plus ou moins prononcée. La contraction des cellules adipeu* ses se produit sur divers points et les parties graisseuses sorties de leur enveloppe forment des granulations disséminées d'une façon irrégulière. Parle toucher on constate la diminution de leur onctuosité normale. Les aponévroses, les nerfs, les tendons ne possèdent plus leur élasticité naturelle.

Lesmuscle§ offrent la consistance du bois et même delà pierre; la cohésion des tissus est telle qu'on doit faire usage d'une scie bien limée pour les diviser. Les parties mises à découvert présentent une teinte rose pâle avec reflets blanchâtres; le persillé ou le marbré, quand il existe, se voit d'autant plus nettement que la glace occupe les interstices musculaires.

Aucune odeur désagréable, et, comme la congélation donne au muscle un ton plus vif, la viande offre un aspect tout à fait séduisant. Aussi longtemps que la température est maintenue au-dessous de zéro degré, ces viandes restent imputrescibles.

Dès que cesse l'action du froid, Ta varie s'en empare promptement. Il est donc prudent de les consommer à bref délai.

Comestibilité des viandôs congelées. ~ On a apprécié diversement la comestibilité des viandes congelées.

Henri Bouley déclare que, dans les quarante-cinq premiers jours, leurs qualités sont conservées et même augmentées 4

Un praticien distingué, M. Benjamin, a émis une appréciation favorable à ce sujet. Ces morceaux, dit-il, étaient comme parcheminés à leur surface qui revêtait une teinte

BouRRiER. —t Industries des abattoirs i 17

noirâtre. Rien de particulier ne se décelait à l'odorat. Lorsque le couteau avait enlevé toute la partie extérieure, on voyait apparaître une chair ferme, bien persillée, présentant une belle couleur rosée absolument normale et n'exhalant aucune autre odeur que celle de la chair fraîche (i).

Les ennemis des viandes soumises à la réfrigération leur réservent le plus profond mépris, en affirmant qu'elles sont dépourvues de finesse, d'arôme, de saveur. Ces assertions nous semblent peu fondées, exagérées tout au moins.

Nous avons consommé du bœuf, du veau, du mouton, du porc soumis à ce procédé de conservation, ce qui nous permet d'en parler avec connaissance de cause.

Une des conditions qui exerce une réelle influence sur la qualité des chairs est la manière d'opérer le dégel. On doit redouter les effets brusques d'une température trop élevée. En évitant la transition subite du froid au chaud, on conserve le goût et la délicatesse de la viande. Il faut également empêcher, après ce dégel, le retour à la congélation.

Mode de préparation. — Le mode de préparation a son importance.

En pot-au-feu, la viande congelée est médiocre; car, après Tébullition, les fibres musculaires se désagrègent et sont dures à la dent. C'est le cas d'appliquer l'aphorisme de Brillât-Savarin : « Le bouilli est de la chair moins son jus, »

Les conditions ne sont plus les mêmes avec le rôtissage. En eflFet, la cuisson sans eau se montre des plus avantageuses, puisque la chaleur, coagulant la surface du morceau de viande, empêche la déperdition du jus. On obtient

(i) Benjamia, Recueil de Médecine vétérinaire , année 1877.

alors un aliment d*un parfum agréable et d'une grande dîgestibilitL II fournit une variété de mets délicats et très assimilables.

En résumé, les viandes congelées sont appelées, dans un avenir prochain, à faire partie des approvisionnements ordinaires.

Les populations militaire et civile y trouveront, en tout temps, une alimentation saine, nutritive, économique.

ARTICLE IV Conservation par la Salaison.

Toutes les viandes conviennent à la salaison, mais le bœuf y le cheval et surtout le porc se prêtent à ce genre de conservation.

Pour réussir la salaison, il est nécessaire de découper en morceaux les chairs préalablement désossées, et de les immerger dans la ss^umure. Celle-ci pénètre dans les interstices musculaires, coagule une partie des liquides, resserre les fibres et s'oppose au développement des germes putrescibles.

Une bonne salaison demande une température moyenne et la chaleur de Tété lui est peu favorable; il faut surtout des viandes saines et de bonne qualité.

Dans les salaisons de porc, on procède de plusieurs manières.

Il y a d'abord la salaison sèche. Les viandes sont fortement imprégnées de sel, de salpêtre et de sucre, puis disposées par couches dans le saloir. On comble tous les vides avec du sel, puis on maintient les morceaux bien serrés au moyen de poids, afin de prévenir la circulation de l'air. Après quelque temps, la viande est retirée, égout-

292 CONSEKVATION DES VIANDES

tée, séchée, mise en baril ou encore fumée et suspendue dans un endroit sec.

Le salpêtre a la propriété de conserver la couleur normale de la viande; le sucre la rend plus tendre et plus digestive.

Pour la salaison liquide, on laisse baigner les morceaux dans un récipient rempli de saumure. Cette dernière est aromatisée avec plusieurs substances : feuilles de laurier^ cannelle, cumin, coriandre, romarin, girofles, etc. L'excès de ces ingrédients pouvant masquer le bon goût de la viande, on ne doit pas en faire un usage immodéré.

Après quelques jours d'immersion, le degré de salaison se montre suffisant.

On retire les morceaux avec une fourchette, parce que les mains provoquent très facilement la fermentation de la saumure.

L'état de ce liquide sera fréquemment vérifié, car toute saumure ancienne ou légèrement altérée doit être éliminée. Si on voulait la faire bouillir pour en prolonger la durée, ce serait s'exposer à donner à la viande une amertume désagréable.

Une saumure fraîche se montre claire, limpide, incolore; bientôt elle revêt une teinte roussâtre, lavure de chair, s'accentuant avec le temps. Elle a une odeur et une saveur particulières, rappelant la décoction concentrée et froide des chairs. Soumise à l'action de la chaleur, ce liquide se trouble, se boursouffle à la température de cent degrés et forme un dépôt abondant*

Lorsque la saumure est ancienne, elle conserve moins bien la viande. En s'altérant, elle devient trouble et quel* ques gouttes, vigoureusement frottées entre la paume des mains, laissent percevoir une odeur aigrelette plus ou moins accusée.

La présence de plusieurs sels ammoniacaux lui communique une saveur des plus désagréables.

Quelques charcutiers, désireux de gagner du temps, emploient des pompes à saler ou saleurs-injecteurs. Pour opérer, on introduit dans les muscles une espèce de trocart relié à un tube qui communique avec la pompe à saler.

De tous les procédés usités la salaison sèche, surtout pour conserver les gros morceaux, est la plus recommandable.

Un moyen excellent de saler le lard consiste à le frotter vigoureusement avec du sel ; les morceaux sont mis au saloir, l'un contre l'autre, intérieur contre intérieur. On les comprime fortement et un mois après on les retire. Ils sont séchés, puis conservés dans une caisse avec du foin bien sec et de bonne qualité.

ARTICLE V Conservation par lo Boneanag^o

Le boucanage est un procédé de conservation très primitif employé en Amérique et en Océanie.

Les anciens boucaniers étaient des colons établis dans Tîle de Saint-Domingue, où ils chassaient les bœufs sauvages.

Ils en consommaient les viandes préalablement découpées, séchées et fumées sur des grils en bois, désignés sous le nom de boucan. 11 fallait procjuire beaucoup de fumée pour arriver à imprégner suffisamment les chairs de vapeurs empyreumatiques.

Ce moyen de dissiccation est abandonné.

ARTICLE VI Conservation par lo Famagpe

On fume le bœuf, le porc, le lard, les andouilles, les saucisses, les saucissons, les jambons, etc., en les soumettant à la fumée provenant de la combustion des matières lig'neuses.

En Italie, en Espagne, on brûle les troncs et les feuilles

Fig. 71. — Chambre pour le fumage des viandes, d'orangers, de romarins, de citronniers, dont la fumce communique un arôme agréable.

En Allemagne, on accrocbe la viande dans une chambre à plafond bas où pénètre la fumée qui résulte de la combustion des copeaux de bois et des feuilles de laurier.

Les viandes qui conviennent le mieux ne sont ni trop maigres^ ni trop grasses. Après une salaison préparatoire, on les suspend dans un endroit ad hoc, et qui communique avec le foyer de combustion.