AGENTS CONSERVATEURS DIVERS
Il importe de modérer Tarrlvée de la fumée, afin de prévenir l'odeur trop forte des fumaîsons. Celles-ci sont ensuite placées au sec. On peut encore les conserver dans du son ou des cendres de bois.
La boîte à fumer du charcutier se compose d'un compartiment g'arni de tôle à l'intérieur et muni d'une porte qui ferme hermétiquement (figp. 71).
La cheminée atteint une hauteur de trois mètres audessus des cheminées voisines dans un rayon de 5o mètres.
A l'intérieur du fumoir sont rangés des crochets pour recevoir les viandes. Il existe à la partie inférieure une ouverture communiquant avec un fourneau qui est surmonté d'une sorte de hotte. Une autre ouverture pratiquée en haut laisse échapper la fumée dans la cheminée.
Les matières brûlées sont la sciure de bois, la sauge, les plantes aromatiques qu'on peut se procurer.
Le fum^ge se prolonge selon la grosseur des pièces et la quantité de fumée produite. Une belle couleur jaune des viandes indique qu'il est suffisant. Le fumage s'obtient indifféremment par l'imprégnation de fumée chaude ou de fuinée froide. Suivant le docteur Arnould (i), il se montre plus tôt en immergeant la préparation dans de l'eau de macération de suie de bois résineux. (]e procédé dessèche moins la viande, lui donne une teinte plus séduisante et une saveur aromatique plus prononcée.
ARTICLE VII Ag^onts conservateurs divers
Plusieurs substances chimiques doivent être prohibées. Nous citerons le borax, l'acide borique, le bisulfite de soude et de potasse.
(i) Arnould, Nouveaux éléments cThygiène. 3' édition, Paris, 1895.
Dans un rapport approuvé par les membres du Conseil d'Hyg-iène publique et de Salubrité, M. Nocard a fait res* sortir les dang'ers de ces agents conservateurs.
Ed effet, dit réminent professeur d*Alfort, Temploi de ces produiU aurait un résultat doublement fâcheux : il permettrait de conserver pour la vente des viandes ayant déjà subi certaines altérations qui les auraient fait exclure du marché ; même en supposant que ces altérations commençantes ne les rendent pas insalubres ou toxiques, du moins elles modifient la composition des éléments organiques au point de leur enlever une partie de la valeur nutritive qui leur est propre; d*aulre part, l'action directe du produit conservateur peut aussi modifier plus ou moins profondément la valeur nutritive de la viande, en y provoquant la formation d'éléments inorganiques qui n'existent pas dans la viande fraîche; enfin, il n*est pas impossible, aujourd'hui que l'acide sulfurique est fabriqué avec des pyrites arsenicales. ,que les sulfites en provenant retiennent des traces de composés arsenicaux.
Pour ces raisons, les substances précitées doivent être prohibées dans la conservation des matières alimentaires d'origine animale.
Nous ajouterons que les diverses substances dont on se sert à titre d'antiseptiques, notammentracidesalicylique(i), Tacide sulfureux, Tacide benzoYque, les phénols, etc., peuvent être très nuisibles (2).
Laissons encore de côté l'emploi de la paraffine, du borog-lycérine, de lacétate de soude, de la poudre de garance, et servons-nous des procédés reconnus plus pratiques et plus efficaces.
(i) L'emploi de l'acide salicylique etdeses dérivés est interdit. (Ord. de Police du 28 février 1881.)
(2) Voy. Bedoin, Conservation par le boraœ et l'acide borique {Ann. d'Hyg., 1876, a» série, XLVI. p. 535.) — G. Pouchet, Boraœ et acide boriquCf emploi pour la conservation des substances alimentaires (Recueil des travaux du comité d*Hyqiéne, 1886, tome XV, p. 398; 1890, tome XIX, p. 64o; 1892, tome XXI, p. 699). — Dubrisay, Conservation des substances alimentaires par l'acide salicycilique (Ann. d'IIyq., 188 1 et 1884, tome XI, p. 396; tome V, p. 4a4). — Brouardel, Saticylaqe des substances alimentaires (Ann,d*Hyy.^ 3« série, 1882, tome X, p. ^26),
ARTICLE VIII Extraits de Viandes
De nombreux essais ont été tentés pour la conservation des extraits de viande.
Bellat, pharmacien français, propose un extrait d'une préparation fort simple. La viande, préalablement hachée, désossée et dég-raissée est traitée par ]*eau dans un appareil. On la fait cuire avec de Teau et des os. On ajoute le bouillon ainsi obtenu au liquide provenant de la première opération et Ton évapore jusqu'à consistance sirupeuse.
U extrait Liebig, universellementconnu, est un produit rouge brunâtre, très odorant, possédant un grande valeur nutritive. L'éminent chimiste a fait connaître son mode d'extraction. Il suffit de faire bouillir la viande avec huit ou dix fois son poids d'eau. Avant d'évaporer le bouillon on enlève lagraisse pour empêcher larancidité del'extrait.
La cuisson se fait sans inconvénient dans des chaudières bien nettoyées, mais Févaporation exige l'emploi de vases en étain et mieux en porcelaine. Ce produit est fréquemment falsifié. D'après Baudrimont et Chevalier, l'extrait de viande de bon aloi se distingue de l'extrait falsifié en ce que celui-ci n'abandonne à l'alcool que 4 à 5 pour cent de matière soluble, tandis que le premier cède à l'alcool près de 8o pour cent de matières extractives ; il donne en plus i6 pour cent d'eau. Il renferme environ lo pour cent d'azote, et i8 à 22 pour cent de cendres (phosphates de chaux, de mag'nésie et chlorures alcalins).
Le pain-viande, préconisé par Scheurer-Kestner, est composé de viande, de farine et de levure de bière. Ce mélange préalablement lavé est cuit au four jusqu'à dessiccation. Il donneune soupe excellente, nutritiveet de facile digestion .
Le docteur Merry-Delabost vante les avantag'es d*uii biscuit-viande de sa composition. Il fait desséchera Tétuvc de la viande bouillie et convenablement assaisonnée. Le produit est ensuite mélang>é avec de la g^raisse et de la levure de grain.
Le biscuit-viande de Schill n*est autre chose que du biscuit ordinaire, dans lequel Teau est remplacée par du sang défibriné.
La conserve de viande de Port se compose de viande hachée, de farine et de sel.
Le mélange séché au four donne un biscuit-viande de bonne qualité.
Une espèce de biscuit, très vanté par 'les Allemands et appelé biscuit de force (Kraftzwiebach)^ a pour base de la poudre de viande, du lard, de la farine de blé, du sel et des condiments. Distribué aux troupes pendant plusieurs jours de suite, il n'a donné lieu à aucune indisponibilité.
Le pemmican se prépare avec les chairs du bœuf desséchées et pulvérisées.
Il existe beaucoup d'autres produits analogues.
Tous les biscuits de viande ont à peu de chose près la même composition et une fabrication identique.
ARTICLE PREMIER Considérations ^^énérales
Dans tous les temps et chez tous les peuples, les viandes malsaines ont été Tobjet de prohibitions lég'ales.
En prescrivant aux Hébreux l'immolation pour les animaux de boucherie, Moïse insiste sur Toblig'ation d'examiner avec soin les chairs et les viscères. Ces sag-es préceptes sont encore de nos jours strictement exécutés par les Juifs. Et le sacrificateur refuse toute bête vivante ou abattue chez laquelle il découvre les sig-nes d'une altération quelconque.
Il y avait dans Tancienne Rome des inspecteurs chargés d'assurer la salubrité des vivres. Le boucher romain fermait boutique de bonne heure, car il lui était interdit de vendre de la viande à la lumière des chandelles. Celui qui livrait à la consommation publique des chairs non visitées était puni très sévèrement.
En France, le service de Tinspeetion de la boucherie et de la charcuterie remonte à une époque ancienne. Mais Paris a toujours été sous ce rapport la ville la plus privilég'iée. De nombreux documents enreg-istrent diverses mesures sanitaires qui témoig-nent des efforts de l'autorité pour protéger les consommateurs. Les pouvoirs publics tiennent
Fig. 72
le de Fixary (p. 287).
la main à Texécution rig-oureuse des règlements qui ordonnent de ne vendre que des viandes bonnes^ loyales et marchandes. Les lettres patentes de 1782, non tombées en désuétude, interdisent le débit des veaux trop jeunes, morts-nés, des chairs gâtées, corrompues, ladres, etc.
En passant à une date moins reculée, nous trouvons ]a loi du 27 mars i85i, tendant à la répresssion dans la vente des substances alimentaires falsifiées ou corrompues. Celle du 31 juillet 1881 sur la police sanitaire des animaux a un dispositif de la plus haute importance. Il n*est pas superflu de reproduire les articles qui concernent cette q^uestion.
Article i4* — La chair des animaux morts de maladies contagieuses quelles qu'elles soient, ou abattus comme atteints de la peste borine, de la morve, du farci n, du charbon et de la rage, ne peut jétre livrée à la consommation.
Article 33 . — Seront punis d'un emprisonnement de six mois à trois ans et d'une amende de cent à deux mille francs :
Ceux qui auront vendu ou mis en vente de la viande provenant d'animaux qu'ils savaient morts de maladies contagieuses, quelles qu'elles soient, ou abattus comme atteints de la peste bovine, du charbon, de la morve, du farcin et de la rage.
Le décret du 12 juin 1882 place les abattoirs et les tueries particulières sous la surveillance d'un vétérinaire désigné par l'autorité compétente.
Le décret du 28 juillet 1888 trace la ligne de conduite A suivre dans la constatation du charbon symptoma tique, de la tuberculose, du rouget et de la pneumo- entérite du porc.
L'inspection des animaux et des viandes doit exister non seulement dans les villes, mais aussi dans toutes les communes rurales. Sa généralisation s'impose, car l'expérience démontre péremptoirement qu'il se passe des faits regrettables dans les localités où la surveillance se montre nulle ou illusoire. Les municipalités ne peuvent oublier
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