I 4. — SAISIES DIVERSES
Altérations atmosphériques. — Les g-ermes en suspension dans l'air se déposant sur la viande entraiiioul une altération plus ou moins rapide. Le froid sec, les courants d'air sec raccornissent les parties superficielles et communiquent une couleur sombre, souvent noirâtre.
L'état électrique de l'atmosphère favorise la fermentation et quand les viandes commencent à tourner^ i'iles prennent une teinte verdâtre, qui se propagée bientôt dans les parties profondes.
Au début, la viande sent le relent et un liquide incolore suinte àlfifsurface ; ensuite elle est visqueuse, g'iuante, verte avec odeur fétide. Dans les produits en voie de décomposition, se développent des agents toxiques d'autant plus dangereux que leur nocuité ne disparaît pas par la cuisson. On cite la présence de bactéries, microcoques, ptomaînes, leucomaïnes, leucine, tyrosine, sepsine, acide sébacique.
Les mouches qui, par leur nombre et leurs variétés, sont des hôtes incommodes nous causent un grand préjudice en pondant leurs œufs sur nos aliments. Car les lar-
ves qui éclosent peu après altèrent les viandes. De là Tobligation de retirer de la consommation toutes les marchandises altérées.
Anasarque. — Commune aux solipèdes et aux bêtes bovines, cette affection est caractérisée par des tumeurs fluctuantes qui envahissent les membres, le tronc, le fanon, la tête.
Des infiltrations étendues motivent la saisie des viandes.
Anémie. — Les chairs frappées d'anémie se montrent décolorées, lavées, g-risâtres ou verdâtres. L'eau prédomine dans le sangp et les g-lobules deviennent rares.
Dans l'espèce ovine, cette affection communique aux muscles une pâleur extraordinaire ; le suif quoique blanc manque d'onctuosité et se réduit en grumeaux sous la pression des doig-ts.
Les veaux qui ont été saig-nés avant Tabatage succombent fréquemment à Tanémie.
Asphyxie. — 'Dans les abattoirs, il y a journellement des bœufs étranglés, des moutons étouffés, des porcs asphyxiés. Le sang noirâtre devient rutilant au contact de l'air. On voit de nombreuses arborisations sous les épaules et dans Taîne. Lividité des plèvres, injection du suif, de la graisse et du lard. Chairs noirâtres, g'iuantes, imbibées de sérosité.
Saisie totale.
Cachexie. — Au début delà maladie, les animaux présentent un embonpoint qui permet d'utiliser la viande.
A un degré plus avancé le muscle est mouillé, flasque, friable, quelquefois il est tellement humide qu'il ressemble h une épong-e gorgée d'eau. Il n'est plus comestible.
Hématurie. — La grande pâleur delà viande caractérise rhématurie oupissement de sang chez lebœuf. La graisse, devenue rare et de couleur terne, a perdu son onctuosité ordinaire.
Hydroémie. — La viande paraît avoir été lavée. Le tissu cellulaire est imbibé de liquide, le sang- pauvre en globules contient de Teau en abondance.
Hydropisie. — Maladie fréquente chez les porcs nourris avec des viandes ou dès poissons avariés, des soupes et résidus de cuisine. Muscles décolorés, infiltrés d'une sérosité abondante; lard très mou et d aspect terne.
Fièvre vitulaire. — Les vaches, sacrifiées dans le courant de la fièvre de lait ou après une parturition laborieuse, fournissent des chairs très foncées : injection du péritoine, lividité de la partie musculeuse du diaphrag-me, infiltration des muscles et vive inflammation du bassin.
Ictère. — L'ictère ou hépatite atteint toutes nos espèces domestiques, surtout les moutons, les veaux et les porcs.
Quand les lésions sont peu accusées, on peut laisser consommer la viande.
La saisie est justifiée si les muscles présentent une teinte rouillée avec la coloration jaune verdâtre des aponévroses et la nuance jaune safran de la graisse.
Indigestion. — Elle produit Tinfiammation du tube digastif, la lividité du péritoine, la teinte noirâtre de la viande, ainsi que Todeur manifeste de la fermentation.
La saisie doit être prononcée sans aucune hésitation.
Maigreur. — La viande maigre se reconnaît au peu d'épaisseur des masses musculaires et à la rareté du tissu
adipeux. La maigreur physiologique ou normale n'entraîne pas la saisie.
Dans ce cas, on constate que le muscle est assez épais, ferme, animé, c'est-à-dire d'un beau rouge; la graisse forme des ilôts dans le bassin et se montre raffermie et onctueuse ; la moelle des os est également ferme.
On doit saisir, quand Témaciation trop accusée a décharné le squelette. La viande qui reste se dessèche et revêt une teinte noirâtre. La graisse du bassin et des vertèbres est remplacée par une matière gélati ni forme. Assez fréquemment la moelle des os longs présente un aspect glaireux répugnant.
Chez le cheval étique la graisse figure une substance jaunâtre et gélatineuse presque liquide.
Hélanose. — La mélanose du cheval se caractérise par des tumeurs gris ardoisé du volume d'une noix et même du poing. La réunion de plusieurs nodosités forme des masses énormes envahissant particulièrement les parties postérieures du bassin. Si les lésions sont localisées, il est possible de faire un épluchage.
Pour peu qu'elles soient étendues, on doit tout saisir.
Chez les bovidés, les taches noirâtres qui affectent quelquefois les poumons, le cœur, les reins, le foi ne rendent pas ces organes insalubres, surtout quand ces mouchetures de nature pigmentaire sont disséminées en nombre restreint.
Hétéorisation. — Les animaux météorîsés sont généralement sacrifiés tardivement au post mortem. Nous avons pour signes objectifs la lividité du péritoine, la mollesse et la teinte noirâtre des tissus. La viande dégage une odeur de fumier.
Mort naturelle. — Eq ouvrant le matin la porte de retable, le boucher ne témoigne aucune surprise de trouver une bête morte. Après le dépouillement on constate une injection du suif, de la graisse et des ganglions. Imbibition des plèvres, couleur violacée du péritoine^ infiltration, mollesse et teinte bistrée de la viande.
Sclérodermie. — Cette lésion du lard s'observe chez les verrats et les vieilles truies. Elle apparaît rarement sur la viande. Le lard est le siège d'une induration particulière qui fait dire qu'il est routé ^ c'est-à-dire dure comme une route. La sclérose généralisée est suivie d'un état cachectique justifiant la saisie. Quand elle est localisée avec état d'embonpoint satisfaisant, on se contente de supprimer les parties indurées.
Traumatismes. —Les ecchymoses, les morsures de chien, les coups de cornes, les chocs, les contusions produisent des infiltrations musculaires plus ou moins étendues et plus ou moins profondes. On retire de la consommation les parties atteintes.
Veaux morts-nés. — Le veau mort-né présente l'aspect d'un cadavre gluant, mou, ruisselant d'un mucus abondant. Chairs flasques, humides, lavées. Substance médullaire fluide, glutineuse, rougeâtre.
Rognons noirs, thymus, poumons de couleur bistrée. L'insalubrité du veau mort-né ne laisse aucun doute.
Teauz trop jeunes. — La viande provenant d'animaux trop jeunes est fade, indigeste^ dépourvue d'éléments nutritifs. D'après M. Brouardel elle offre un terrain favorable à la pullulation des bacilles.
L'omphalophlébite purulente ou septico-pyoémie, qui se
déclare quelques jours après la naissance, est accompagnée de la formation d'une certaine quantité de pus.
L'arthrite et la pneumo-entérite infectieuse sont des maladies qui rendent également les viandes dangereuses pour la consommation.
Viandes fiévreuses. — Becquerel affirme que les viandes d'animaux surmenés, fatigués, abattus au milieu des angoisses de la souffrance sont capables de produire des intoxications. M. George Redon aTait la preuve expérimentale de la toxémie du sang chez les bovidés surmenés.
Les viandes fiévreuses se reconnaissent aux caractères suivants: muscles noirs, gommeux, gluants^ teinte foncée de la graisse et de la moelle ; odeur légèrement acide. Décomposition très rapide de tous les tissus.
Viandes urineuses. — L'urémie consécutive aux néphrites, cystites, ruptures de la vessie communique aux viandes une odeur absolument repoussante.
Viandes médicamentées. — L assa fœtida, l'éther, Tacide phénique, l'essence de térébenthine^ l'essence de lavande et d'autres substances ingérées par les animaux pénètrent les viandes de leur odeur particulière. Pour s'en assurer il suffit de sentir les muscles aussitôt après leur incision*
L'ingestion des alcools à haute dose produit la mollesse des muscles et une flaccidité anormale du lard*
Les poisons irritants ou corrosifs laissent dans les divers tissus des lésions qui permettent d'en reconnaître Torigiae.
ARTICLE IV Inspection
I I er. — ALTÉRATIONS DES VIANDES CONSERVÉES
Viandes réfrigérées. — Après le dégel, la viande con* servée par le froid se ramollit et revêt extérieurement une
couleur blafarde peu agréable à l'œil ; la graisse terne et grisâtre se couvre d'humidité.
Ces caractères sont les effets naturels de la décong-élation et des manipulations subies.
Mais, en pratiquant des Incisions on constate la belle teinte rosée des muscles et la blancheur du suif.
Si la viande est réellement altérée on remarque la couleur sombre des tissus qui tranche sur des tons plus ou moins grisâtres.
Quand la viande provient de bêtes malades, il existe dans les interstices musculaires des dépôts de matière visqueuse^ colloïde, sirupeuse et il se dégag'e une odeur forte très appréciable.
D'autres fois, on remarque, par l'examen microscopique, l'existence, dans le sang- et le suc musculaire^ de vibrions dont il est possible de déterminer la nature.
Salaisons. — Lorsque la salure est imparfaite la viande reste molle et acquiert au contact de l'air une teinte verdâtre ou violacée. En explorant la profondeur des morceaux à l'aide d'une sonde en ivoire, on perçoit surtout au voisinag'e des os l'odeur caractéristique de la fermentation.
Il est facile de vérifier l'état des saucissons, des saucisses et autres préparations fumées; au début l'altération se traduit par de la mollesse et une saveur un peu aigrelette.
Plus tard, le g'oût s'accentue et se décèle par del'âcretô qui prend à la g'org'e.
Lorsque l'altération est encore plus avancée, le saucisson est ramolli, visqueux, gluant. A la coupe, le hachis apparaît noirâtre et le lard tranche par sa teinte verdâtre.
En le brisant, on obtient une cassure irrég'uliere, filandreuse et l'odeur qu'il répand est franchement acide. Il BouRRiER. — Industries des abattoirs. ig
peut être envahi par des moisissures très nombreuses, ou des productions particulières ayant une g-rande analogie avec Vadipocire ou gras de cadavre. Dans ces conditions l'odeur est manifestement repoussante.
Le saucisson très vieux subit une espèce de momification ; il est racorni, coriace et son intérieur offre des vides qui résultent de la disparition des tissus.
Rien de plus légitime que la saisie d'une pareille marchandise. Il peut arriver que des saucissons exposés à rhumidité portent sur leurs enveloppes quelques moisis* sureS) sans altération intérieure. Dans ce cas, [il suffît de bien les essuyer au moyen d'un linge propre et légèrement humecté d^huile.
Lard salé. — La blancheur, la fermeté, la bonne odeur constituent les qualités du lard. Une couleur rougeàtre accuse un état inflammatoire.
Salé et séché, le bon lard offre superficiellement une teinte légèrement blanc grisaille ; on voit, çà et \k\ les grains de sels qui forment des cristaux brillants.
La teinte jaunâtre dénote le rancissement et la couleur verdâtre, une réelle altération.
On peut constater des taches noirâtres dues à une pigmentation du tissu adipeux, mais elles n'exercent pas d'action nuisible.
L'aglosse (a^/o55a pinffuinalis),le dermeste et sa larve peuvent gâter le lard.
Il y a lieu de le retirer de la consommation.
La même ligne de conduite est suivie, quand le lard est piqué ou qu'il répand l'odeur désagréable de moisi.
Graisses. — Les graisses anciennes on exposées dans un lieu humide jaunissent, rancissent, se couvrent de productions cryptogamiques.
On peut masquer leur mauvaise odeur au moyen de quelques plantes aromatiqu&s. L'examen des parties profondes dévoile cette grossière supercherie.
Pâtés et Terrines. — Les moisissures constituent l'altération la plus commune. Les espèces que Ton rencontre généralement sont : Vaspergillus glaucus^ le mucor mucedOy le pénicillium crustaceum, le rhizopus nigricans. Tous ces cryptogames sont fructifères et communiquent aux conserves une couleur blanchâtre, bleuâtre ou verdâtre. Leur prolifération est d'autant moins rapide que les pièces offrent plus de densité. C'est pourquoi un morceau de lard fumé sera moins vite attaqué qu'un pâté ou une terrine.
On doit détruire les conserves moisies.
