ALTERATIONS DES VIANDES DE CONSERVE EN BOITES

Les viandes peuvent se conserver durant plusieurs années en boîtes, quand, après une préparation convenable, les récipients sont restés hermétiquement clos.

Néanmoins, dans certains cas, elles prennent un goût de vieux peu agréable.

D'autres fois, on trouve à l'ouverture des boîtes de petits filaments tomenteux qui s'étendent en réseau plus ou moins serré. Ces moisissures, dont l'action pathogène est connue, pénètrent également dans les couches profondes.

Il est facile de reconnaître que la texture de la viande est modifiée; les fibres ramollies, friables, verdâtres, ont subi une sorte de dégénérescence.

Dans l'altération plus avancée, elle forme une masse noirâtre, épaisse et glutineuse. Son odeur est acre ou putride.

Il faut bien se garder de consommer des conserves de viandes altérées, moisies ou avariées.

L'examen microscopique décèle la présence des bactéries, des protozoaires, des helmintes et d'autres parasites animaux ou végétaux qui altèrent les conserves de viande (i),

(i) Voy. Macé, les Substances alimentaires étudiées au micros' cope surtout au point de vue de leurs altérations et de leurs falsi' fications. Paris, 1891;— et Montillot, les Insectes nuisibles, Paris,