RACES BOVINES

d*avancela nature de la marchandise vendue dansTéchaudoir. La spécialisation paraît se généraliser de plus en plus.

ARTICLE PREMIER Achat da bœaf do bonchcrio

Pour apprécier l'anîmal vivant, il faut déterminer la race, la provenance, Vâffe, la conformation, le mode d'alimentation, la constitution, Vétat d'embonpoint, etc.

On comprend la nécessité de distinguer si le bœuf a été nourri en stabulation ou s'il a vécu au milieu de pâturages plantureux ou si Tengraissement a été mixte.

Les bénéfices de la vente ne sont-ils pas subordonnés à la densité, à la finesse, à la saveur de la viande?

Le boucher doit juger de visu le poids vivant ou vif, c'est-à-dire le poids de la bête pesée en vie. Celui qui est dépourvu des connaissances nécessaires pour cette appréciation opère à Taveuglette et rien n'est plus dangereux que ce genre de travail.

Il faut naturellement des notions acquises par la pratique et une habileté professionnelle que tout le monde ne possède pas. Le métier est d'autant plus difficile que les données générales ne sont pas marquées du sceau de rinfaillibilité.

I ler. — RACES BOVINES

L'espèce étant le premier point à établir, nous devons mentionner les races principales qui paraissent au marché de la Villette.

i'*, — Races bovines françaises.

Race Normande — Les départements du Calvados, de

l'Orne, de la Manche produisent des animaux à chairs tendres , marbrées , pleines de jus et d'arôme.

La variété augeronne, élevée dans les riches herbag-es de la vallée d'Aug-e ou à proximité du littoral de la Manche, est particulièrement Fig. 3. — Bœuf normand. prisée. L'amélioration des types cotenlins fait disf araître toute distinction locale.

La tête (fig*. 3) est forte, souvent courte, avec un mufle larg^e et une bouche bitn fendue.

fig. 4, — Viielie r.ûlentîné (Cornevio),