CHAPITRE VI Destruction des Viandes insalubres

L'ingestion d'une viande malsaine est susceptible de déterminer chez l'homme des troubles morbides se traduisant par l'intoxication. Cette nocuité diffère d'intensité et de nature avec les altérations qui produisent l'insalubrité. La consommation de chairs tuberculeuses, par exemple, sera beaucoup plus dangereuse que celle de viandes étiques, à cause de l'existence des germes transmissibles à l'homme.

En ce moment, des idées nouvelles se font jour dans les milieux scientifiques en faveur de l'utilisation alimentaire des viandes tuberculeuses. On préconise ardemment la salure, la cuisson, la stérilisation par la chaleur. Bien plus, les flancs de la marmite doivent être remplis avec les chairs provenant d'animaux maigres, hydroémiques, météorisés, ladres, etc., etc., afinde grossir le(( Tout en conserves ».

Ces doctrines nous causent une profonde tristesse et nous les désapprouvons complètement, car elles concordent difficilement avec les règles d'unebonnehygiène. Du reste, l'avenir réservé à de pareilles substances (ne pas lire subsistances) n'est point douteux. Ce n'est pas assurément chez les populations rurales qu'elles trouveront des amateurs. Chacun sait que dans les villes, à Paris notamment, l'ouvrier dédaigne les aliments de provenance suspecte.