Chapitre iv. — Le Bœuf

Article premier. — Achat du bœuf de boucherie 45

g I«'. — Races de Bovidés 45

!•' — Races bovines françaises 46

Race Normande 46

Race Charolaise. - * 4?

Race Limousine 4?

Race Mancelle 49

Race Choletaise 46

Race Salers 5o

Race d'Aubrac 5i

Race Garonnaise : 5i

Race Tarentaise 5i

Race Gasconne 53

Race Bretonne 54

Races de l'Est 54

2<» Races bovines étrangères 54

Dorham 54

Race d'Angus • 54

Racfs Hollandaise et Flamande 57

Races Suisses 59

Race Espagnole 62

Bœuf Hongrois 6a

Boeuf Italien 6»

Boeuf Portugais 62

Bœuf Américain 63

S II. — Connaissance du Bœuf de Boucherie 64

!•. — Mode d'engraissement 64

2» — Sexe 66

Taureau 66

Vache 67

3» - Age 68

4* — Les Maniements » 73

Bord, Abord ou Cimier. — Scrotum et Cordon. — Lampe, Œillet ou Grasset. — Travers. — Côte. — Paleron. —

Contre-Cœur. — Cœur 7$

Poitrine. — Veine. — Avant-Lait. — Auge 76

Article II. — Ahatage des bovidés adultes 76

Le Merlin anglais • 77

La Masse 78

Enervation 79

Le Masque Bruneau 81

Ahatage Israélite ? 84

Article III. — Préparation des bétes abattues, 88

Dépouillement. — Habillage 88

Soufflage 89

Enlèvement de la peau^ — Dégraissage. — Dépeçage 91

Matériel du boucher 92

Article IV. — Les Abats du Bœuf 92

Cervelle. — Langue. — Palais. — Mufle. — Joues. — Thymus. — Moelle épinière. — Poumons. — Foie. — Cœur.

— Panse. — Épiploon. — Mésentère 96

Intestins. — Rate. — Mamelles. — Reins. — Pancréas.... 96

Œsophage. — Pieds 97

Article V. — Les Issues 97

2 !•'. — Le Sang 98

Composition du sang. — Usage%alimentaires du sang 99

Emploi thérapeutique du sang 100

Usage pharmaceutique du sang 104

Emploi industriel du sang io5

Engrais de sang 108