Chapitre premikr. — La Charcuterie i

Article I*'. — Le Charcutier d'autrefois 196

Article II . — Les Charcutiers de Paris 199

Laboratoires «t cuisines 199

Boutiques r. aoo

Cave 201

Physionomie du charcutier , 202

Outillage du charcutier 2o3

CHAPrrRE II. — Le Porc 2o5

Airticle i". — Achat du porc 2o5

5 !•'. — Races porcines 206

i», — Races françaises 206

Porcs Normands. — Porcs Craonais 206

Porcs Manceaux. — Porcs du Poitou et de la Vendée. . . . 207 Porcs Bretons. — Porcs Bourbonnais, Nivernais, Berrichonsy Marchois, Auvergnats, Limousins, Périgourdins,

Agenais 208

Porcs du Quercy, du Rouerge. — Porcs des Basses- Pyrénées, des Pyrénées-Orientales. — Porcs Bressans. —

Porcs Vosgiens etLorrains.-— Porcs Flamands et Picards. 209

2* — Races étrangères 209

Porc Allemand 209

Porcs Hongrois, Belges, Espagnols, Polonais, Toscans,

Napolitains, Suisses, Anglais 210

§ 2. — Connaissance du porc ai3

1» — Etat physiologique 218

2« — Sexe et Age 214

30 — Mode d'alimentation 2i5

I 3. — Maniements 216

J 4« — Le Langueyage du porc 217

Article II. — Abatage des Porcs 219

Le Gargot 222

La Tuerie , 224

Brûlage. — Echaudage 226

Ouverture du porc. — Nettoyage des boyaux 227

Outillage du tueur 228

346 tABLË DES MATIÈRES

Article ÏII, — La Triperie 228

Travail des tripes. 229

Le tripier en gros 280

Le petit tripier 23i

Article IV. — Les Produite du Pore 233

§ !•'. — Le sang . — Boudins 233

Saucisses 234

Andouilles . — Andouillettes . — Rillettes 235

Rillons • 236

J 2 . ~ Saucissons 236

Saucisson ordinaire ou de ménage. — Sa^pisson de Paris.

Saucisson de Lyon 236

Saucisson d'Arles. — Saucisson de Strasbourg. — Saucisson d'Italie et d'Espagne. — Mortadelle 237

Saucissons divers 238

Cervelas 289

S 3. — Jambons 239

Jambons de Fougères. — Jambon blanc de Paris. — Jambons deReimSyde Lorraine, de Bayonne. — Jambon d'York. — Jambons Italiens. — Jambons d'Allemagne. — Jambons Américains . — Jambonneaux afyo

2 4. — Autres produits 241

Têtes de porc. — Fromage de cochon. — Cervelle. — Langue. — Oreilles 341

Groin. — Queue. — Pieds. — Poumons. — Cœur. — Foie.

Estomac. — Ris. • 242

Ratis. — Pâtés. — Terrines. — Peau. — Os. — Lard. —

Panne 243

Flambart 244