CONNAISSANCE DU BŒUF DE BOUCHERIE

Le métier de boucher se montre prospère à la condition de présenter de la régularité dans Tachât et la vente du bétail. Les clients déserteraient bientôt Téchaudoir où ils ne trouveraient plus de marchandises à leur convenance.

C'est pourquoi le boucher se préoccupe de s'approvisionner en conséquence et de faire un choix rationnel des animaux. Il s'efforce de sauvegarder ses intérêts et de satisfaire le consommateur en recherchant les individus qui donnent un rendement supérieur et de la viande irréprochable. Mais il n'est pas toujours facile de déterminer sans trop grand écart la valeur d'un bovidé. Sur un marché et en foire, on ne peut recourir au pesage ni aux procédés de mensuration permettant de déduire la capacité. Le boucher établit son évaluation à vue d'œil en combinant divers éléments de rectification.

Nous allons exposer les moyens principaux capables de déterminer assez exactement la valeur d'une bête grasse.

lo — Mode d* engraissement.

Avant d'acheter le bétail gras, le boucher juge, s'il a été mis à l'herbe ou nourri à l'écurie ou bien si l'engraissement