CONNAISSANCE DU BŒUF. - ENGRAISSEMENT

a eu lieu par les deux vSystèmes. C'est que personne n'oserait contester l'influence de l'alimentation sur la qualité et le poids de la viande. Une nourriture copieuse, choisie, convenablement distribuée, favorise le rapide développement des muscles, ainsi que Taccumulation progressive du tissu adipeux. Et quand la graisse s'est déposée dans diverses régions, elle pénètre les masses musculaires en leur donnant l'aspect marbré bien connu. Voilà pour le bœuf nourri en stabulation permanente.

L'élevage au pâturage se rapproche le plus de l'état naturel, car l'animal mange suivant son appétit et il n'a d'autre préoccupation que d'obéir à ses instincts. L'embonpoint se produit insensiblement et la bête qui a vécu dans de plantureux herbages donne une viande de choix.

Il reste à savoir si ce procédé est pratique dans tous les pays.

Le professeur Cornevin (i), dont la compétence ne peut être contestée, répond par la négative.

Les bénéfices de rcn^raissement au pâturage sont essentiellement subordonnés aux lieux où les animaux sont placés ; cette opération n'est pas possible partout. Il faut que Therbe soit abondante afin que les animaux n'aient point à se déplacer et se rassasient sur place, il importe aussi qu'elle soit de bonne cpialité. Or, l'abondance et la qualité sont avant tout sous la dépendance du sol .

L'observation a montré que certaines plantes poussent plutôt que d'autres à la formation de la graisse, c'est ainsi qu'en Auvergne on parle de montagnes à lait et de montagnes à viande. Il est une plante dominante dans les pâtures les plus réputées pour l'engraissement du gros bétail et extrêmement appréciée des herbagers, c'est le trèfle blanc {Trifolium repens. L ). On la rencontre en grande abondance dans les bons pâturages du pays d'Auge et dans les embouches les plus estimées du Charolais et du Nivernais.

D'autre part, l'éleveur n'a pas toujours à sa disposition une quantité suffisante de prairies. En outre, la rigueur

(i) Cornevin, Traité de zootechnie générale, p. 7o5. Paris, 189 1.

du climat ne permet pas d'abandonner au dehors les animaux à certains moments. C'est alors que le rég-ime mixte s'impose, on comprend plus que jamais la nécessité de faire un choix judicieux de la nourriture.

Les feuilles d'absinthe, les ii^es d'ail, et d'autres végétaux à odeur pénétrante communiquent aux chairs une saveur spéciale. Le professeur Peuch relate plusieurs cas où la g'raine de fenu-g*rec consommée par le veau a produit une viande immangeable.

L'emploi abusif des tourteaux de noix, de colza, de lin, des pulpes, des résidus industriels se traduit aussi par des efl^ts manifestes. Et on considère les [viandes glaireuses et hydroémiques comme étant produites par une mauvaise alimentation.

L'action des substances médicamenteuses est incontestable et incontestée, car un animal traité par l'ammoniaque, l'éther, etc., fournit des chairs impropres à la consomjnation.

Ces particularités tiennent en éveil le boucher qui veut s'abstenir des ac(|uisitions douteuse .

2°. — Sexe.

Dans l'achat du bétail, le sexe de l'animal appelle l'attention du boucher.

Point n'est besoin de remonter bien haut pour constater le mépris qui a frappé trop longtemps le taureau et la vache. L'explication en est facile. à donner.

Taureau. — L'âge des individus entre ici en première ligne. Le cultivateur avait la déplorable habitude d'envoyer à la boucherie des animaux fatigués par la reproduction ou épuisés par une mauvaise alimentation. Comme résultat on obtenait une viande sèche, dure, coriace, insipide. L'existence de l'étisie, de l'hydroémie, de la tubcrcu-