CONNAISSANCE DU BŒUF. — SEXE
lose ou de toute autre affection la rendait souvent impropre à la consommation .
Aujourd'hui, on comprend la nécessité de sacrifier le taureau dans des conditions meilleures. Aussitôt qu'il se montre lourd, méchant, dangereux, il est temps de lui enlever le rôle de reproducteur.
Dans la plupart des cas, le moment de Tengraissement commence avec Tâge adulte.Un taureau de trois ans nourri au maximum et convenablement soig^né donne'une viande aussi bonne que celle du bœuf.
Quand l'animal arrive à quinze ou dix-huit mois, il Faut une grande habitude pour faire une distinction après l'aba* tagc.
La démarcation s'accentue avec le temps.
Les fibres musculaires sont rugueuses et leur aspect rouge brun ou nacré en révèle l'origine. En pratiquant des coupes, on perçoit une odeur sui generis caractéristique.
Quand les taureaux sont avancés en âge, la viande apparaît avec une teinte rouge foncé toute particulière.
Nous signalerons encore les indices propres à la graisse; celle-ci, d'un blanc mat ou rosé, ne se montre pas onctueuse au toucher comme chez le bœuf qui présente un bon état d'embonpoint.
Vache. — Dans rorganisme[animal,il existe une corrélation intime entre la sécrétion du lait et le développement du tissu adipeux. De là, l'obligation absolue d'engraisser l'animal avant la suppression de la lactation.
G'e&t pour avoir méconnu ce principe que la viande de vache a chez nous une si triste renommée. Combien d'anathèmes ont été lancés contre les vaches troupières^ paropinés, cordières, enragées I ^ Si les sujets appartenant à cette légion maudite étaient
nourris, engraissés, mis à point en temps opportun, ils fourniraient des produits recherchés.
L'appréciation de Baudement nous éclaire à ce sujet.
Il y a, dit -il, un préjugé généralement répandu qui porte à faire croire mauvaise la viande de vache. En effet, il arrive souvent que les vaches mal soignées sont livrées au boucher sans être engraissées, et elles ne donnent alors qu'une viande qui ne présente aucune bonne qualité.
En elle-même, la viande de vache n'a rien qui la rende inférieure à celle de bœuf; ni pour les qualités sapides et aromatiques, ni pour la richesse en principes nutritifs, ni pour les influences salutaires sur la santé de l'homme. Elle est tout aussi apte à subir les effets de l'alimentation, à s'améliorer par un bon engraissement, à se laisser pénétrer par la graisse qui donne le marbré et le persillé caractéristiques des viandes mûres, à s'enrichir des sucs qui dégagent par la cuisson le fumet des viandes faites. S'il y avait quelque supériorité innée dans la viande de l'une ou de l'autre, elle serait en faveur de la vache, qui partage, en cela, le privilège des femelles de toutes les espèces comestibles.
L'expérience justifie ces affirmations et un revirement complet a pris jour dans les idées. Une vache jeune, g-rasse, bien portante, donne un bon rendement; la viande est tendre, juteuse, exquise. Au contraire, la bête vieillie, épuisée, usée, n'est plus qu'un squelette vivant; à l'abatag-e on obtient des morceaux détestables et durs comme du cuir. Le cultivateur soucieux de ses intérêts ne manquera pas de mettre à profit les faits établis par la pratique.
