CONNAISSANCE DU BŒUF.- MANIEMENTS U

4°. — Les maniements.

Pour estimer le rendement probable en viande nette, il faut étudier le degré d'engraissement du bœuf sur pied. Or, les éléments d'appréciation résident dans l'abondance du tissu adipeux, l'épaisseur des muscles, le brillant des poils, la souplesse du cuir. La vue ne pouvant renseigner suffisamment, on doit tâter, explorer, palper toutes les régions du corps. Et les points qui font l'objet de ces investigations s'appellent maniements (fig. 28).

Suivant Bardonnet des Martels^ un bœuf est gras, lorsqu'il a acquis un embonpoint supérieur à celui qu'on recherche dans le bœuf de trait (i).

En pareil cas, on dif aussi qu'un bœuf est en bonne condition.

Cet état n'existe pas toujours, chez tous les sujets, au mènie degré, ce qui a donné lieu d'établir des distinctions nominales, basées sur ces différents degrés d'embonpoint.

Ainsi on dit :

Qu'un bœuf est en bonne chair, quand il est préparé à être engraissé ;

Qu'il est demi-graSy lorsque l'engraissement est peu avancé; dans ce cas, on dit aussi qu'il asi faux, qu'il est fleuri ;

Qu'il est g ras y lorsque les dépôts graisseux formés à rintérieur correspondent à ceux de l'extérieur ;

Qu'il QsXjlngra^, de haute graisse ou de haute condition ^ lorsque la bête a atteint cet embonpoint qui ne pourrait être poussé plus loin sans danger pour l'existence du sujet.

Pendant la période de l'engraissement, les cellules adi-

(i) Bardonnet, Traité des maniements, p. 219. Paris, i85i. BouARiER. — Industries des abattoirs. ^ 5 j

peuses s'accumuleat sous le tissu cutané, autour des viscères, sur plusieurs régions et enfin dans les interstices musculaires.

Il est donc indiqué d'explorer les parties accessibles au toucher ou maniements (fig. 28).