CONNAISSANCE DU BŒUF. — MANIEMENTS

Bord ou Abord ou Cimier. — Le maniement qui se présente tout de suite est le bord ou cimier. Il est représenté par des saillies graisseuses situées de chaque côté de la base de la queue.

Scrotum et Cordou. — Viennent ensuite le scrotum ou brag-ue, chez le mâle, et le cordon ou entre-fesses, chez la vache.

Lampe, Œillet ou Grasset. — 11 est situé un peu audessus de la rotule, dans le repli cutané qui relie les cuisses à Tabdomen. On doit le saisir à pleine main, le pouce en dessus, afin de le soulever à volonté.

Travers. — Le travers ou aloyau^ formé par les lombes, s'exerce par la pression des reins et le toucher des masses musculaires de la région.

Côte. — En palpant les parties correspondantes aux dernières côtes, immédiatement en avant du flanc, on juge la valeur du maniement désig-né sous le nom la côte.

Paleron. — Le paleron, placé à la partie supérieure et postérieure de Tépaule, est apprécié à l'aide de la (iaume de la main, les ongles en haut.

Coûtre-cœur. — Le contre-cœur se trouve situé audessous du scapulum.

Coeur* — Le cœur constitue un maniement de premier ordre. Il se trouve en arrière de Tépaule dans Tang-le formé par le scapulum et Thumérus. On le palpe avec les doig-ts et le pouce, de façon à bien sentir l'étendue et l'épaisseur du muscle qui recouvre cette partie du corps. Son grand développement j sa consistance sans dureté, sa densité sans sécheresse sont les meilleurs indices.

Poitrine. — On estime le rendement en viande et en suif par l'exploration du fanon, dont la base constitue le maniement appelé la poitrine. En effet, la graisse se dépose dans le pli formé par la peau au niveau de l'extrémité antérieure du sternum pour s'accumuler progressivement dans les tissus avoisinant l'entrée du thorax.

Veine. — La veine ou avant-cœur se trouve immédiatement au-dessous du collier et à la pointe de l'épaule. On applique une main sur le garrot, pendant que, au moyen de l'autre main^ on palpe méthodiquement la base de l'encolure.

Avant-lait. — V avant-lait est un maniement particulier à la vache. Il commence sous la peau des mamelles, pour se prolonger jusque sous le ventre.

Auge. — L'examen de Vaage permet de juger le maniement nommé le dessous de langue.

Ajoutons que l'acheteur termine ses investigations en pinçant la peau, afin d'en reconnaître la souplesse; en touchant les poils pour en juger le lustre, la longueur, la finesse. En résumé toutes les parties de l'animal sont l'objet d'une inspection approfondie.

ARTICLE II Abatage des bovidés adultes

Dès leur entrée à l'abattoir, les animaux sont mis en bouverie. Chaque boucher occupe le local nécessaire au placement du bétail. Les étables présentent un aménagement en rapport avec les principes d'une bonne hygiène.

Pendant tout le séjour à l'abattoir, on distribue des