ABATAGE ISRAÉLITE

vais quand il est confié à une personne dont la main tremble ou qui a bu des liqueurs fortes, parce qu'on présume qu'elle a la main lourde.

On exige que le couteau soit à découvert durant la jug*ulation. L'incision du cou doit être pratiquée ni trop haut» ni trop bas, car si on ne sectionne pas au bon endroit, il y a déviation.

Défense absolue de recueillir le sang*. La nuit, il est interdit de saigner, si ce n'est auprès d'une torche ou de deux chandelles.

Immédiatement après la mort de la victime, on visite les tubes (trachée et œsophage) pour bien constater leur section parfaite. La négligence de cet examen rend la bêle profane^ c'est-à-dire indigne d'être consommée par les enfants d'Israël. Il en est de même si le déchirement des tubes existe.

La juffiilation, un jour férié, d'un animal en danger exige certaines conditions. Il faut qu'il reste suffisamment de jour à passer pour permettre de faire cuire gros comme une olive un morceau delà viande et la consommer pendant le jour de fête. En cas d'impossibilité, le sujet est venJu aux gentils.

Lorsque le bœuf est dépouillé et ouvert, le sacrificateur examine attentivement les viscères, les plèvres, les séreuses et tous les organes. Ses investigations portent spécialement sur les poumons, le cœur, les reins et le foie. Il déclare trepha, c'est-à-dire malsaine, toute bête chez laquelle il découvre une altération quelconque.

Lorsque l'état sanitaire ne laisse rien à désirer, il estampille la viande, les abats et issues. A l'étal, on enlève soigneusement les nerfs, tendons, aponévroses, et chaque morceau est plongé dans l'eau pour en obtenir la purification complète.

88 LE BŒTT

ARTICLE TU Préparation de« bécem abJitfnos

Dépouillement. — La sai*;^née succède à Tassommage. Le boucher incise lonçitudinalement la peau du cou, sépare les muscles sous-jacents et enfonce la pointe du couteau dans la poitrine. Entre-temps, il détache les deux lobes blanchâtres situés à côté de la trachée: ce sont les ris de g^orge. Ces org-anes appartiennent à tour de rôle au maître-boucher et à son personnel.

Une section profonde des artères et des veines laisse couler le sang, que l'on recueille dans des baquets en zinc peu profonds, mais très larg-es.

Au cours de la saig-née.et souvent bien avant qu'elle ne soit effectuée, on passe une longe au pied gauche de devant de la bote ; l'aide en saisit le bout et, prenant un point d'appui sur la croupe, il imprime au membre des mouvements de va-et-vient réguliers. Ces manœuvres tendent à rendre le corps exsangue et quand le sang ne s'écoule pas suffisamment, le boucher porte un pied sur les flancs et exerce des compressions méthodiques.

Habillage. — Pour Vhabillage, le travail est réparti entre le personnel de l'échaudoir. Ici on constate une grande activité et un ordre parfait : qui fend la tête; qui détache les pieds;quise livre au brochage. Cedernier travail comporte un manuel opératoire particulier. On pratique une ouverture dans la région du sternum et on y introduit une longue broche de fer de manière à détacher la peau aussi loin que possible. La broche alTectela forme courbe, ce qui permet d'atteindre les épaules et les cuisses. Ensuite on place la douille d'un gros soufflet dans la fente primitive