PREPARATION.— SOUFFLAGE

et on chasse activement de l'air dans le tissu cellulaire. Il se produit peu à peu une distension de la peau suivie du ballonnement général. On favorise le gonflement en frappant vigoureusement le cadavre avec un bâton flexible. Le soufflet étant retiré, on procède à Tenlèvement du cuir. Il est indiqué de refouler Vherbière, c'est-à-dire Pœso-' phage, afin d'empêcher la sortie au dehors des matières alimentaires contenues dans le sac stomacal.

Lorsque Fauinal est déshabillé jusqu'au dos, on le suspend pendant quelques instants pour rendre le travail du dépouillement plus commode. Pendant que s'accomplit la besogne, le plus jeune des ouvriers, auquel on donne le nom de balladear, est occupé à passer les outils, faire chauffer de l'eau, préparer les linges, remettre le matériel en place.

Soufflage . — - L'usage du soufflet est condamné depuis longtemps parles hygiénistes les plus éminents, car l'introduction mécanique de l'air à travers les tissus précipite la décomposition de la viande. L'appréciation de M. Eugène Gayot est ici pleine d'à-propos.

Les grands soufflets de dos bouchers, qui ne fonctionnent bien, entre cuir et chair, qu'après une bastonnade longuement administrée à l'animal mort, est en usage, chez nous, pour donner plus d'apparence aux viandes tuées. C'est la gloire d'un garçon boucher, c'est le triomphe de la profession. Mais l'insufflation répand et accumule dans les chairs le principe d'une dissolution très prochaine. Ceci est la honte de la science appliquée ; l'oubli impardonnable, nous allions dire la négligence coupable des hommes qui ont la charge de la santé publique (i).

En Angleterre, l'insufflation des viandes est reconnue malsaine et rigoureusement interdite. Nos voisins d'outremer prouvent ainsi la grande importance qu'ils accordent

(i) Gayot, r Agriculture en 1862, page 45. Paris, (863.

à toutes les questions qui intéressent l'hyg-iène publique. Nous approuvons entièrement cette manière de voir. Si le soufflage de la bête de boucherie rend plus commode Thabillag'e et donne aux tissus une apparence plus avantageuse, c'est au détriment de la qualité des viandes. Et le consommateur se montre hostile à une opération qui injecte dans ses aliments des légions de microbes.

Le 17 février 1898, le professeur Nocard, d'Alfort, a soumisau Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seineson opinion sur la question. Le soufflage, dit-il, ne laisse pas de présenter d'assez graves inconvénients. Avec l'air emprunté à l'atmosphère de l'échaudoir pénètrent dans les aréoles conjonctives, dans les interstices musculaires, les germes dont cet air est chargé, et l'expérience a démontré depuis longtemps que les viandes soufflées sont d'une conservation bien moins facile que celles qui ne l'ont pas été. Mais la pratique du soufflage est encore si répandue qu'on ne peut songera l'interdire. Peut être pourrait-on supprimer les inconvénients en adaptant à l'âme du soufflet un simple filtre d'ouate sur lequel l'air aspiré se débarrasserait de tous les germes qu'il tient en suspension. C'est une question à mettre à l'étude; la solution n'en paraît pas très difficile.

Le Conseil a émis l'avis qu'il y a lieu de mettre à l'étude la question du soufflage.

Maintenant nous espérons que si la fâcheuse habitude d'insuffler la viande ne disparaît pas dans nos abattoirs, des mesures efficaces seront prises en vue d'en atténuer les déplorables effets .

Lorsque le garçon-boucher estime le cadavre suffisamment gonflé, il retire le soufflet ; celui-ci reste sur le sol de l'échaudoir au milieu des caillots de sang, des ex-

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créments, des détritus divers en attendant une utilisation nouvelle.

Enlèvement de la peau. — On commence Tenlèvement de la peau. Celle-ci est successivement détachée sur la poitrine, le ventre, les membres et les deux côtés du corps. Il faut de l'application, de l'adresse pour faire une besog'ne propre. De temps à autre l'ouvrier refoule le tissu cellulaire par des pressions exercées avec le manche de son couteau.

Le dépouillement étant effectué jusqu'au dos, on fait pénétrer entre les cordes des jarrets une long'ue anse de bois appelée tinet. Il est alors facile d'élever l'animal à la hauteur voulue en faisant fonctionner le treuil. On se hâte d'achever le travail, puis de vider les cavités thoracique et abdominale.

Dégraissage. — La panse et les intestins sont dégraissés et nettoyés. Un petit chariot nommé corbillard reçoit les déchets de graisse et le tonneau à nivet se remplit de résidus divers.

Enfin, le cadavre, entièrement débarrassé des gros viscères, est mis sur les pentes.

Le boucher qui abat des bêtes de qualité inférieure s'ingénie quelquefois à donner à la viande une apparence factice. Il fait pénétrer dans les muscles de l'air au moyen d'une grosse aiguille creuse.

On appelle cela faire de la musique.

Les règlements punissent les auteurs de cet acte délictueux. C'est une tromperie préjudiciable à l'acheteur, parce qu'elle favorise la décomposition des tissus et simule l'état naturel de la marchandise.

Dépeçage. — Le maître garçon se charge de la toilette

du bœuf, ainsi que du dépeçage. C'est lui qui enlève habilement les aponévroses, la graisse, les parties musculaires susceptibles de déparer Tanimal. Il sépare les épaules qui sont accrochées par rang" aux chevilles de Téchaudoir, fend la bote en deux quartiers égaux, ce qui nécessite une coupe nette et régulière du ràchis (fig. 87), p. 102. En cette occurrence, l'ouvrier qui se servirait d'une scie au lieu du couperet se verrait disqualifié par ses camarades.

Enfin les bœufs sont alignés sur deux rangs avec une précision et un ordre remarquables jusqu'à leur transport à Tétai du boucher de détail.

Matériel du boucher. — Les instruments et objets qui composent le matériel du boucher sont :

i« Le treuil ; 11" Des couteaux à saigner;"

3» Le inerlin anglais ; i ?• Des couteaux à dépouiller ;

30 L*appareil Bruneau ; i3» Des couteaux à lancette ;

4° Un jonc ; r4" Des couteaux à découper ;

5» La broche en fer ; i5» Le fusil de boucher ;

0* Le fendoir ; iG° Les crochets à suspension ; 7'* Le couperet {parisien à man- 17" Les tinets en bois ;

che de fer ; i8*> Un rechaud à gaz ;

80 La feuille à fendre ; 19° Des seaux, éponges, balais, 9* Une scie à arc ; serpilières, linges ;

10» La boutique de boucher ; 20" Des balances et des poids.

ARTICLE IV Les Abats du Bœnff

L'animal abattu fournit une série de produits comestibles composant les abats de boucherie. Plusieurs parties livrées à l'industrie et faisant l'objet d'un commerce spécial se nomment issues.

Nous allons passer en revue l'utilisation de ces nom-