ABATS. — MUFLE
breux accessoires, dont l'ensemble constitue le cinquième quartier de ranimai.
Cervelle. — La cervelle du bœuf n'est pas considérée comme aliment de luxe et son prix dépasse rarement un ^ranc la pièce.
Elle pèse cinq cents grammes en moyenne.
Il faut avoir soin de constater son état de salubrité, par le cœnure cérébral lui sert quelquefois d'habitat.
On l'accommode au beurre .noir, en mayonnaise, à la poulette, en matelotte, à la sauce piquante, etc.
Langue. — Le poids ordinaire d'une lang-ue de bœuf est de 3 kilos. Mais il varie suivant le volume des organes adhérents : larynx, pharynx et trachée.
La langue vaut 2.5o environ.
Les gourmets s'en régalent, préparée en rôti, en papillottes, au gratin, à la ménagère, et de toute autre façon.
Palais. — La bonne cuisinière sait que le palais de bœuf demande un nettoyage à fond à l'eau bouillante. L'opération permet d'enlever aisément la peau et les parties dont il est recouvert.
Préparé au beurre d'anchois, à la lyonnaise, en allumettes ou en croquettes, il peut servir d'entrée aux plus fins repas.
Hufle. — La partie rugueuse qui termine la tête des gros ruminants se nomme museau ou mufle. Elle demeure généralement adhérente à la peau.
Après une marinade prolongée, on la mange à la vinaigrette. Beaucoup de restaurants parisiens débitent ce mets, qui fait la joie ^es amateurs.
Joues. — Le boucherlaisse la mâchoire inférieure attachée aux épaules. Vendue très bon marché, elle ne fait point partie du 5e quartier.
Les ménag-es pauvres en obtiennent un bouillon excellent.
Thymus. — Ces glandes, encore appelées ris, se trouvent placées sous la trachée, dans la région supérieure 4u médiastin antérieur et la partie inférieure du cou. On les divise en ris de gorge et ris de cœur.
Elles sont très comestibles, surtout dans le pot-au-feu.
Moelle épinière. — Les bouchers désignent sous le nom à* amourette la portion du système nerveux contenue dans le canal rachidien. Formée d'une substance blanche et d'une matière grise, la moelle allongée est recherchée pour la confection de plats d'une exquise finesse. Mais il faut, au préalable, la débarrasser de son enveloppe.
L'amourette jouit, dit-on, de propriétés aphrodisiaques.
Poumons. — Les lobes pulmonaires sont composés de tissu cellulaire, de vaisseaux veineux et artériels, de nerfs, d'un parenchyme spongieux.
Aussitôt extraits de la cage thoracique, on les insuffle, ce qui augmente considérablement leur volume. Leur poids moyen s'élève à 3 kilos 5oo environ.
Ils servent généralement à la nourriture des chats et des chiens .
La tuberculose, la péripneumonie, les maladies parasi-» taires justifient la saisie de ces organes.
Foie. — Ce viscère, très développé chez le bœuf, le taureau et la vache, pèse ordinairement 6 ou 7 kilos. Sa couleur foncée, sa compacité, sa dureté sont autantde raisons qui obligent à le réserver à l'alimentation des animaux carnivores.
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Cœur. — - Composé de fibres denses et serrées, le tissu du cœur est difficilement digéré par l'estomac humain. On Je consomme à titre exceptionnel; les petits animaux le mangent cuit ou cru sans aucune répugnance.
Ajoutons que les poumons, le cœur et le foie des gros ruminants sont vendus ensemble au tripier. Leur valeur moyenne est de dix à douze francs.
Panse. — L'estomac du bœuf, mieux connu sous les noms de panse f rumens herbier, comprend trois parties : le réseau ou bonnet, le feuillet et la caillette ou franche^mule.
L'emploi en est important. On commence par vider les matières alimentaires du sac stomacal, on lave à grandes eaux et on soumet à une cuisson prolongée. Dans ces conditions, le tripier peut livrer le gras double à la provençale, à la lyonnaise, à la poulette, ainsi que d'excellentes tripes à la mode de Caen ou de Marseille.
La panse sert encore à faire des andouilles.
Dans la vaste usine de l'abattoir de la Villetle^ il n'en coûte que i fr. 26 pour le nettoyage, le lavage, la cuisson d'un estomac complet de bœuf.
Epiploon. — Cette membrane, encore appelée péri^ toine, coiffe^ toile^ crépine^ apparaît aussitôt l'ouverture du ventre. Chez les bêtes grasses, elle porte du suif en abondance; dans les animaux maigres, sa couche est mince, jaune pâle, transparente. Dans l'un et l'autre cas^ la fonte constitue sa destination unique.
Mésentère. — Le mésentère proprement dit, ou ratis, est la portion du péritoine qui sert d'attache à l'intestin grêle.
Ea terme de métier, faire la dégraisse consiste à enlever tout le tissu adipeux adhérent à l'organe. Les Israélites le recueillent précieusement pour les usagées culinaires.
Intestins. — Le cœciim ou gros intestin du bœuf sert d'enveloppe aux mortadelles et aux langues fourrées.
Le rectum^ haché menu, fait partie de la chair à saucisse.
V intestin grêle est utilisé pour envelopper les saucissons dits de ménage.
Nous verrons plus loin les usages industriels des boyaux.
Rate. — La rate des animaux de boucherie ne vaut rien pour nos tables, nous devons Tabandonner à la voracité des carnassiers.
Mamelles. — Les mamelles ou tétines sont des glandes d'un volume parfois énorme.
Accommodées à l'instar du gras double, elles deviennent comestibles.il paraît qu'elles relèvent le goût du pot-au-feu.
Reins. — Les rognons du bœuf, souvent de couleur pâle ou d*un rouge brun très accusé, ne sont pas détachés des quartiers. Ils font partie de la viande nette. Leur poids moyen s'élève à 700 grammes.
Pancréas. — Vulgairement désignée sous le nom baroque defagoue^ cette glande se présente sous forme d'un feuillet allongé. Du vivant de l'animal, son rôle est la production du suc pancréatique si utile à l'assimilation des aliments. La composition du pancréas ne diffère pas de celle des glandes salivaires.
Les divers organes dont nous venons de parler ne
