LES ISSUES

possèdent pas des qualités nutritives et digestives identiques. Après la viande, on classe le foie, les rognons, le pancréas, la cervelle, les poumons comme parties les plus riches en substances azotées.

Œsophage. — Ce tube a pour fonction de conduire les aliments dans Testomac. On l'appelle encore herbière (ne pas confondre avec la panso ou herbier).

Les œsophages découpés en morceaux peuvent servira nourrir les chiens. Malheureusement, quelques commerçants peu scrupuleux n**hésitent pas à en fabriquer des saucissons. Nous condamnons la vente de ces produits, qui ne sont ^d^s marchands y dans le sens propre du terme.

Pieds. — Les pieds de bœuf débarrassés des onglons {patins en terme de boucherie) entrent dans la préparation des tripes à la mode deCaen. Ce sont eux qui donnent aux sauces l'aspect gélatineux que tout le monde connaît.

Par Tébullition, on retire des pieds de l'huile très fine, recommandée pour le graissage des horloges, montres, bicyclettes, machines à coudre, instruments de précision. Son prix varie entre 2 fr. 5o et 3 fr. le kilo. Il faut environ dix pieds pour avoir un litre d'huile.

On fabrique avec les onglons de la colle forte, du noir animal; du bleu de Prusse, du phosphate de chaux.

ARTICLE V Les Issues

L'étude qui va suivre est de nature à prouver qu'on peut tirer parti de tous les produits animaux. Car l'industrie utilise les plus minimes résidus.

Dans ces conditions le boucher qui veut s'en donner la BouARifiR.— Industries des abattoirs. 6

bigitized by VjOOQIC

peine ne perd absolument rien. Il trouve aisément le moyen d'aug-menter, sans risque, les éléments qui assurent la prospérité de son commerce. Noire classification n'est point basée sur Timportance absolue de chaque variété d'issue. Nous croyons donner plus de clarté au sujet en traitant les produits au fur et à mesure qu'ils se présentent pendant le travail du boucher.

§ ler. — LE SANG

En France, les conditions d'abatage du bétail varient suivant les localités.

Dans beaucoup d'abattoirs et surtout dans les tueries particulières, le sang* est abandonné sur place ou conduit au dehors, occasionnant ainsi des foyers dangereux d'infection.

Dans les grandes villes, on le recueille précieusement pour lui réserver l'emploi utile qu'il comporte. A la Villette, le chevillard passe annuellement un marché avec un industriel, de sorte que la saignée de chaque bête sacrifiée a une valeur pécuniaire déterminée à l'avance*

Malheureusement le prix, jadis assez élevé, tend à diminuer de plus en plus par suite de l'usage grandissant des produits chimiques ayant les propriétés de l'albumine. On cote aujourd'hui o fr. 76 la saignée d'un bovidé adulte, ofr. 20 celle du veau, o fr. o5 celle des bêtes à laine. En raison de la quantité notable des animaux abattus jour-* nellement, le commerce relire néanmoins des bénéfices sérieux. En moyenne le bœuf fournit quinze litres de sang, le veau trois litres et le mouton un à deux litres. On peut calculer les sommes obtenues par le nombre quotidien des bestiaux abattus.

La récolte du sang, confiée aux ouvriers dits sanguins^ exige un travail long, malpropre, dégoûtant. Ce sont