CHAPITRE PREMIER Les Abattoirs de la Villette

Description des Abattoirs. — La suppression des tueries particulières est la meilleure sauvegarde de Thygiène des villes et des campag'nes. Cette mesure fait disparaître une foule d'établissements assurément insalubres et dangereux pour la sécurité publique.

De temps immémorial, on voit à Paris le boucher abattre les bestiaux au seuil môme de Tétai. Quand son installation est défectueuse ou trop sommaire, il utilise l'échaudoir voisin. Telle est l'origine des boucheries banales.

Les écorcheries primitives laissant dégager de mauvaises odeurs, donnent naissance à des réclamations bien légitimes. Car elles constituent des foyers d'infection nuisibles à la santé de l'homme et des animaux. En outre, la putréfaction qui décompose les liquides organiques, les déchets de viande ou de graisse, se manifeste rapidement